San Marzano e cuore di bue Attenzione alle brutte copie
Proseguo il discorso sui pomodori iniziato la scorsa settimana. Il nome botanico più conosciuto è Lycopersicon esculentum, oggi cambiato in Solanum lycopersicum. Appartiene alla grande e velenosa famiglia delle Solanaceae. Nessun frutto dell’orto gode di così tanti estimatori; se si racconta che fino agli anni Cinquanta del secolo scorso era semisconosciuto in Europa, la gente, incredula, scuote il capo. Mia nonna guardava i pomodori con molta diffidenza; mia madre già con più simpatia, nel suo orto ricordo però poche piante. Solo Italia (dal 1600) e Spagna (dal tempo di Hernando Cortes) scoprono subito le virtù del pomodoro. Parma, dal 1865, sarà la prima in Europa a produrre industrialmente il condensato. I San Marzano, ottimi pomodori a pasta soda, con pochi semi, adatti alla produzione di salse per il consumo invernale, provengono dal Sarnese-Nocerino. Oggi i cosiddetti San Marzano in commercio sono pomodori che poco assomigliano agli originali: se la buccia di quelli “veri” è sottile e facile da togliere, la pasta molto dolce e aromatica, quelli in commercio sono a buccia dura e quasi insapori.
Per il consumo immediato invece saranno selezionati pomodori più grossi, succosi, ne è un esempio il famoso Cuore di bue, selezionato in Romagna e in Francia. Il Cuore di bue commerciato oggi non ne è che la brutta copia. Una prova? Seminando i semi dei San Marzano o dei Cuore di bue acquistati, otteniamo di tutto, fuorché un pomodoro assomigliante a quello comprato. Sono ibridi, usurpatori di un nome glorioso, non gli originali, difficili da trovare. Rari anche i semi. Gli amanti dei sapori veri si procurano i semi in Russia, Bulgaria, Romania, dove le contadine vendono i loro prodotti “casalinghi”. Questi pomodori hanno una particolarità accertata: le piante che ne nascono sono le originali, come cultivar restano immutate. In tedesco si definiscono samenecht, a seme autentico, per dire: non sono ibridi. In Internet, i siti dei selezionatori tedeschi e americani ne offrono sia nuove, sia antiche in numero (quasi) sterminato. Un’altra possibilità di acquisto, molto più accessibile, dal 3 al 4 ottobre la potremo trovare alla bellissima festa in giardino Gartenlust della giardineria Galanthus di Lana. Due espositori, uno locale (Sortengarten Südtirol) e uno germanico, fanno assaggiare i pomodori e ne vendono i semi. Ogni bustina ne contiene una decina; la riuscita è garantita e i pomodori preferiti si possono moltiplicare in casa. Dopo diverso tempo si scoprirà che si saranno anche adattati bene al clima e al terreno del proprio orto. Riusciremo forse a produrre persino incroci casuali “unici”, solo nostri: cultivar nuovi, affascinante risultato.
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