Pas Dosé, Pinot nero e Moscato: un buon calice
Dall’antipasto al dolce: gli abbinamenti di Falzogher. Tra i rossi d’obbligo il Pini di Zeni
Se su cosa mettere in tavola i trentini e altoatesini pare abbiano le idee abbastanza chiare, sul vino c’è sempre qualche dubbio. Antonio Falzolgher, sommelier Ais in forza all’Enoteca provinciale del Trentino, prova a dare qualche consiglio, restando naturalmente ancorati alle produzioni regionali.
Per il brindisi iniziale e l’antipasto — specie a base di frutti di mare, ma ottimo anche con il classico antipasto all’italiana (salumi, mozzarella di bufala, formaggi, sott'olio) — Falzolgher non ha dubbi: «Proporrei un Trentodoc Pas Dosé, magari la Riserva della Cantina di Aldeno, prodotto uscito di recente, molto ricco, versatile, sapido, dal palato più universale rispetto ai Pas Dosé oggi di gran moda tra i super winelover. In alternativa, il Pas Dosé di Haderburg, una certezza, o una delle bollicine del quotatissimo Lorenz Martini di Cornaiano. Per chi vuole fare una scelta molto originale, e dall’ottimo rapporto qualità prezzo, consiglio invece il metodo classico di Groppello, fatto in val di Non dalla cantina Laste Rosse, un prodotto fuori dagli schemi che costa circa 12 euro». Se non siete amanti degli spumanti e preferite un buon bianco, «a tutto pasto, chiaramente in caso di menu di pese o carni bianche, proporrei il Riesling di Castel Juval, il Kerner o il Sylvaner di Abbazia di Novacella oppure ancora il Moscato Giallo secco di Franz Haas, un vino elegante, finissimo, di grande aromaticità e che non stanca mai». Sul fronte dei bianchi trentini, invece, il sommelier di Palazzo Roccabruna consiglia Largiller di Cantina di Toblino, una selezione estrema di Nosiola che viene affinata in botti grandi e dimostra tutte le potenzialità anche di invecchiamento di questo vitigno tipico della Valle dei Laghi, sconsigliato però agli integralisti dei vini bianchi d’annata. «Ottimo anche il Naranis di Francesco Poli — dice il sommelier —, vino che presenta una bella aromaticità».
Nel capitolo rossi, Falzolgher ha poche esitazioni: «Impossibile non mettere in tavola il Pini di Zeni, il Teroldego Rotaliano dell’anno, da abbinare a una classicissima sella di capriolo; in alternativa suggerisco il Trilogia Bruno Grigolli, taglio classico bordolese molto profondo e lungo, che fa 6 o 7 anni di affinamento: ottimo con il brasato, lo stinco di maiale o qualsiasi altro piatto di una certa consistenza». In Alto Adige se dici rosso non puoi non pensare a Lagrein e Pinot Nero, e quindi queste sono le scelte anche del sommelier: «A costo di apparire scontati, si va sempre sul sicuro (anche in termini di soddisfazione) con un Pinot Nero di Carlotto o un Barthenau Vigna S. Urbano di Hofstätter». Annate giovani si sposano bene anche a piatti di pesce, annate più vecchie vanno bene con piatti come l’arrosto, l’anatra, la cacciagione oppure con un tradizionale formaggio stagionato. «Una garanzia sono anche i Lagrein di Muri Gries e di Cantina Bolzano», perfetti con piatti dai sapori decisi, come un gulasch, e pietanze a base di funghi e tartufi.
Infine, ormai è cosa nota che con i dessert è vietata la bollicina secca. L’abbinamento corretto è con un vino dolce: un frizzante Moscato, un metodo classico demi-sec oppure un classico Passito. «Non si può prescindere da un Vino Santo Trentino — ammette Falzolgher — da scegliere se nella versione più moderna come quella di Giovanni Poli oppure nella versione più tradizionale come quella di Gino Pedrotti. In Alto Adige invece, un must è il Moscato Rosa e proporrei quello di Castel Saaleg o il Moscato Giallo Serenade della Cantina di Caldaro».