Burro, frutta, zucchero e cannella Tra Lebkuchen, Brazedel e Zelten la magia dei dolci della tradizione
Il Natale è un momento magico in Alto Adige: rituali, tradizioni, scenari riempiono l’aria creando atmosfere da favola. Qui un tempo – più di oggi – c’era la tradizione di preparare i dolcetti natalizi in casa: la prima domenica di Avvento ogni donna iniziava a confezionare i Lebkuchen, biscotti che necessariamente bisogna fare all’inizio di dicembre perché hanno ingredienti particolari e sono duri appena preparati, ma con il tempo e riposti in scatole di metallo, insieme a una mela che toglie l’umidità, si ammorbidiscono. Era quasi una gara, quella che facevano le sudtirolesi nel periodo di Avvento, per chi ne faceva di più e dalle forme più fantasiose: una tradizione mutuata dai paesi tedeschi, dove i Lebkuchen, sono nati.
Più rigido, invece, il Natale in Trentino: un tempo la vigilia era osservata con digiuno e astinenza e la sera non si facevano né cene né cenoni. Erano sospese le veglie e i filò, scendeva sul paese una quiete solenne: a Natale non si facevano doni, ma a Capodanno. I giorni fra le due feste era tutto un fervore di preparativi, per lo più a carattere culinario. Il dono tradizionale era «el
Riti e memoria In Trentino-Alto Adige l’usanza di fare le torte in casa per Natale
brazedel», una grossa ciambella di pane intrecciato, dolce, che le donne, tornando dal mercato, portavano con disinvoltura infilandola nel braccio. Il regalo era detto «la bona man» e alle ciambelle si accompagnava un libro, un indumento, di rado qualche oggetto prezioso. Se i Lebkuchen sono un dolce tipico esclusivamente dell’Alto Adige e il Brazedel del Trentino, a unire Trento e Bolzano ci pensa invece lo Zelten, altro tipico dolce natalizio nato attorno al Settecento, come testimonia un manoscritto conservato nella biblioteca comunale di Rovereto. I preparativi per allestirlo, a cui partecipava tutta la famiglia, erano solenni, alla vigilia di San Tommaso (21 dicembre). Un tempo lo Zelten, una volta ben modellato e confezionato, veniva segnato con una croce al centro e benedetto con l’acqua santa, quindi messo a cuocere. Il dolce veniva poi benedetto nuovamente per altre tre volte, la Vigilia di Natale, di Capodanno e dell’Epifania, per poi essere tagliato e consumato il 6 gennaio. Il suo nome risale al termine tedesco «selten» (talvolta) e sottolinea l’eccezionalità della sua preparazione. Tipico pane di frutta, la sua usanza è diffusa in tutto il Trentino-Alto Adige, motivo per cui è difficile codificare una ricetta canonica, dato la varietà degli ingredienti che cambiano da valle a valle e da famiglia a famiglia. Una base comune si rintraccia nella presenza nell’impasto di farina (a Trento si fa con la farina bianca, a Bolzano con quella di segale), uova, burro, zucchero, lievito e noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina. In Alto Adige lo Zelten assume varie forme: a cuore, ovale, rettangolare.