La magia della ricotta al naturale o nelle tipiche Turtres ladine I segreti gourmet di Chef De Marc
La ricotta è un alimento sano e genuino, immancabile nella cucina di montagna. E si può fare facilmente anche a casa. La ricetta la spiega Claudio De Marc, chef del Dolomiti Wellness Hotel Fanes.
«Portate a bollore con fiamma bassa 5 litri di latte, aggiungete 2 kg di yogurt magro, proseguite la cottura per 10 minuti al termine dei quali aggiungerete 80 ml di aceto di vino bianco. Lasciate cuocere finché la ricotta si separerà dal siero».
Il cuoco del lussuoso hotel a 5 stelle di San Cassiano, in Val Badia, suggerisce due ricette in cui valorizzare la ricotta che avrete appena fatto.
La prima è il Turtres, sorta di frittelle tipiche della cucina ladina: per la pasta servono 500 g di farina 00, 26 ml di olio evo, 2 uova, 180 ml di siero di latte tiepido ricavato dalla produzione della ricotta, 10 g di sale; per il ripieno occorrono 500 g di ricotta, 60 g di cipolla tritata finemente, 100 g di patate cotte e passate, 100 g di spinaci cotti strizzati e tritati, 2 cucchiai di erba cipollina fresca, 8 g di sale.
«Preparate la pasta amalgamando bene tutti gli ingredienti su una spianatoia – spiega lo chef De Marc-, quindi stendetela molto sottile con l’aiuto di una sfogliatrice. Con l’aiuto di un coppapasta rotondo ricavate dei dischi del diametro di 10 cm. A parte, preparate il ripieno amalgamando bene tutti gli ingredienti in una ciotola, quindi stendete un po’ di composto su ogni disco di pasta, facendo attenzione a non andare sui bordi, ponete sopra ogni disco un altro disco di pasta e sigillate bene. Cuocete in abbondante olio a 180 °C per 2 o 3 minuti».
Un’altra ricetta facile e gustosa è quella degli gnocchi di ricotta.
«Impastate 500 g di ricotta, 4 uova, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di Parmigiano reggiano, 10 g di sale, pepe e noce moscata quanto basta. Lasciate riposare il composto per 30 minuti (se dovesse risultare troppo bagnato aggiungete un po’ di pangrattato).
A questo punto, formate delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai bagnati nell’acqua, immergetele in acqua bollente salata e fate cuocere per una decina di minuti.
Scolateli con l’aiuto di una schiumarola e serviteli con Parmigiano reggiano grattugiato, burro nocciola, salsa di pomodoro fresco e una spolverata di erba cipollina».
Le qualità È alimento sano e genuino, immancabile nella cucina di montagna. E si può fare facilmente anche a casa, basta avere a disposizione latte e yogurt