Dubbi sul menù per anziani? Assaggiatori in casa di riposo

Castelfranco, familiari degli ospiti in team: visite e test a sorpresa

CASTELFRANCO (TREVISO) Raccontano che al culmine della potenza della Sublime porta, altro nome dell’impero ottomano, gli antichi sultani ne avessero a disposizione una schiera. Onori e oneri del comando: i successori di Solimano il Magnifico temevano per la vita ad ogni pasto, leggi cospiratori nell’ombra e timori di veleni nei piatti della real mensa. All’ansia si ovviava nell’unico modo possibile: con gli assaggiatori. Cambiano i tempi ma problemi e risposte tornano, se è vero che Recep Tayyip Erdogan, presidente della Turchia, ha assoldato un team di cinque specialisti che testano in laboratorio tutto quel che passa dalla bocca del novello sultano, tanto al Palazzo bianco quanto in trasferta. E chissà se a Castelfranco, casa di riposo Domenico Sartor, qualcuno si è ricordato delle angosce di Solimano ed Erdogan per proporre il team di assaggiatori del menù del centro anziani: una primizia nel settore.

Maurizio Trento, presidente della struttura, 250 ospiti residenti e 150 diurni, e Morgan Bertollo, coordinatore dei servizi socio sanitari, ricordano l’inizio della storia. «C’erano state delle critiche da parte del comitato che raccoglie le famiglie dei nostri ospiti. Uno dei rilievi riguardava la qualità della mensa...». Per mettere fine ad accuse e polemiche, si è scelta la strada della trasparenza. Coordinato da una dietista, è stato proposto, approvato e istituito un servizio di assaggiatori del pasto per anziani. «Gli assaggiatori sono volontari, parenti degli assistiti – spiega Lorena Macchion, appunto la dietista -. Nove in tutto, organizzati in tre gruppi da tre, telefonano al mattino annunciando la visita. Noi obbediamo».

Non c’è possibilità di indorare la pillola: quando gli assaggiatori chiamano il servizio mensa ha già confezionato menù e pasti di giornata.È un po’ come un test antidoping. Non ci sono prelievi e provette, ovviamente, ma sono stati stabiliti alcuni parametri da osservare e valutare. «Tenga conto che molti piatti comuni qui sono modificati nella consistenza. Il 45 per cento dei nostri ospiti soffre di disfagia», ricorda Betollo. Difficoltà a deglutire dovute a disfunzione dell’apparato digerente: gli anziani hanno bisogno di molte pappe, come bambini e neonati. «Il 28 febbraio scorso c’è stato il primo test – riprende il presidente Trento -. Gli assaggiatori hanno pesato sapore, aroma aspetto, temperatura, cottura e variabilità del menù...».

La mensa ha passato l’esame. I piatti hanno soddisfatto le aspettative della giuria. Qualcuno non se l’è sentita di testate la trippa, pietanza odi et amo, ma si è comunque fatto quel che si doveva fare. «La trippa? Era morbida e alla giusta temperatura», ricorda l’assaggiatrice Carla Turcato: «Per quanto abbiamo visto, è tutto adeguato e vario. Fresca anche la frutta, cosa molto importante». I menu della Sartor, nel rispetto delle linee guida del ministero per la Salute, cercano di mantenere piatti della tradizione veneta e locale, cui gli ospiti erano abituati nella «vita di prima». Oltre alla trippa c’è il cotechino, il radicchio, la polenta... Non d’estate, chiaro: si va secondo stagione. L’ospizio utilizzerà voti e consigli degli assaggiatori per migliorare, dove possibile, l’offerta. Insomma, la via di Solimano ha fatto tutti contenti, pare. Resta quel che la privacy permette di accennare appena: la dolcezza di una figlia che imbocca una madre novantenne e il sorriso che nasce da un «buon» cucchiaio. Il gusto della vita per qualcuno si chiama omogeneizzato.

La dietista I gruppi di assaggio ci chiamano a ridosso della prova Un giudizio La trippa era morbida e alla giusta temperatura. Bene anche la frutta

Oltre il sapore L’assaggiatore valuta aroma, temperatura, cottura e densità. A destra l’assaggio per una paziente