«Quattro ristoranti», la carta dei vini e la disputa sull’anguilla

La trasmissione televisiva di martedì scorso «Quattro ristoranti», ha avuto un’audience da record in Polesine. All’inizio sono state mostrate bellissime immagini del nostro territorio, con l’opportuna precisazione che si trattava del Delta del Po veneto. Erroneamente infatti, in alcuni servizi in onda su canali nazionali, si è presentato il Delta come emiliano, mentre l’emilia del delta ha solo «le briciole». Non condivido però la scelta di valutare i locali sulla base di quattro criteri (location, menu, servizio e conto), ignorando completamente un elemento essenziale, cioè la carta dei vini. Una portata di qualsiasi vivanda può essere valorizzata dal giusto abbinamento con un tipo di vino, mentre può essere svilita da un’errata scelta. Lo stesso vino è più o meno apprezzabile a seconda della cantina da cui proviene. È quindi importante che un ristoratore abbia varietà e qualità di vini, per consigliare o consentire la giusta scelta. Il giudizio su un ristorante senza valutare ciò è, a mio avviso, «monco». Considerato che la puntata era incentrata sull’anguilla, mi sarebbe anche piaciuto un approfondimento sulla «disputa infinita» se sia da preferire quella «marino» o la «femenale». In un libro sulla pesca nell’alto Adriatico, stampato nel 1847, è scritto: «In estate il marino è migliore del femenale»; alcuni lustri fa, in un’osteria di Porto Tolle ho assistito ad un’accesa discussione in proposito tra pescatori su fronti contrapposti. Con alcune precisazioni su cui non è il caso di dilungarsi, il «marino» è l’anguilla maschio che raggiunge al massimo la lunghezza di 50 cm, mentre il «femenale» è la femmina che può anche superare il metro ed è attualmente ritenuta più gustosa e pregiata. Tenuto conto che con decreto del Presidente della Regione Veneto n.91/2012 si è stabilita la taglia minima per l’anguilla di cm 40, è da pensare che i ristoranti si siano «cimentati» con la «femenale», ma resta la curiosità in proposito.