Lo spiedo, quell’arte da Ruzzante a Merlin Cocai

Che il Veneto fosse parte importante, capitolo fondamentale de Lo stivale dello

spiedo, la raccolta appassionata di ricerche gustate da Bepi Maffioli, Gian Antonio Cibotto e Giovanni Comisso, non c’era dubbio di sorta.

I segreti dello spiedo, aggiunti ai consigli dell’esperienza. In ogni territorio di questa nostra regione, sono gelosamente tramandati di generazione in generazione. Per il buon cucinare. E il buon bere, come consiglia financo il Sovrano e Nobilissimo ordine dell’antico Recioto della Valpolicella.

Scorrendo i consigli in latino maccheronico di Merlin Cocai, alias Teofilo Folengo, «grande autorità nei fatti d’arrosto», o leggendo i ricordi di Virgilio Scapin, si continua ad assaporare la gustosa scoperta dell’«arte dello spiedo». Ed è autentica champions leaguae tra le diverse località, nel sentirsi patria nobile, regale per questi appetitosi convivi, con Pieve di Soligo da una parte e Breganze a tenerle testa nel «fare el rosto». Letteratura e arte hanno consumato pagine e tele. Basterebbe affidarsi a Jacopo Dal Ponte, il Bassano, per cogliere le suggestioni di tante tavole dipinte,a colori e in bianco e nero, e assaporare per immagini la storia di tante ghiottonerie.

Il saggio di Otello Fabris, maestro dei sapori, in 400 pagine, Introduzione all’arte dello Spiedo (Zel Edizioni), riccamente illustrate e documentate, con centinaia di ricette, affonda il suo sapere in un’esperienza diffusa. Fabris aveva già stupito in precedenza, da gran dotto della «Nobile Confraternita del Bacalà alla Vicentina», su I misteri del

ragno, ineguagliabile ricerca, tradotta in più lingue, di monumentale divulgazione sulle pratiche per portare in cucina e a tavola lo stoccafisso. E quanto lo differenzia dal baccalàr. Divaga, Fabris, nelle terre venete, alla scoperta di tecniche e tradizioni, macchine e cotture, si affida al suggerimento del «suo» Merlin Cocai, di cui è grande studioso, e si adegua quando invoca «Nunc tempus studiare libros, nunc volgere spetrum», «Ora è il tempo di studiare i libri, ora di volgere lo spiedo». Con quel «siamo capaci di trattare tanto l’uno quanto l’altro».

C’è perfino un aggancio ad Aristotele e non è solo suggestione la Descrittione del Paese de Cuccagna dove chi più dorme più guadagna che pure il Ruzzante, nella «Betìa», aveva seguito, suggerendo stucchevoli passaggi tra il «rostire e lessare», per esaltare quella pioggia di leccornie quando «a tavola pioveno galline dindia, pernice, fagiani, capponi et ogni sorta di uccelli cotti».

Lo spiedo è una antica tradizione veneta