Corriere del Veneto (Padova e Rovigo)
Alajmo riparte tra bistrot e ristoranti «Se siamo bravi, perdiamo 5 milioni»
Le Calandre al via solo dal 4 giugno. Il calo dei ricavi e i menù riorganizzati
Il bar del golf club La Montecchia a Selvazzano ha aperto ieri ma per prenotare una cena alle Calandre, l’unico ristorante tristellato in Veneto, bisognerà aspettare il 4 giugno. Il gruppo Alajmo ha pubblicato il calendario delle aperture dei locali. Dopo il bar del golf club, mercoledì prossimo sarà la volta del bistrot Abc a Selvazzano, giovedì 28 tocca al Calandrino (Sarmeola di Rubano), sabato 30 primo pranzo allo stellato La Montecchia, 4 giugno prima cena alle Calandre. «I tempi li abbiamo messi a punto dopo una riunione con i capi reparto, prima era impossibile. Il documento con le linee del governo è arrivato solo domenica». A spiegarlo è Raffaele Alajmo, fratello dello chef Massimiliano e manager di un gruppo che conta 217 dipendenti e che ha chiuso il 2019 con un fatturato di 15 milioni di euro. «Per il 2020 saremo bravi ad arrivare a 10. E per fortuna in questo tempo siamo non siamo caduti nei tranelli di chi voleva venderci raggi ultravioletti, ozono, ionizzatori sulla base di bozze di linee guida smentite dal documento ufficiale».
I locali che apriranno i battenti dopo il lockdown non avranno solo meno coperti. «Nei bistrot – aggiunge Raffaele Alajmo – i menù cambieranno quasi tutti i giorni e saranno legati al mercato. Nei
ristoranti gastronomici abbiamo accorciato i menù lunghi, quelli da 12 portate sono passati a 8, così da ridurre anche di un’ora il servizio in sala». Alle Calandre, conferma il manager, si continuerà a mangiare nelle tavole senza tovaglia, con i piatti appoggiati sul nudo legno, che, «oltre al consueto antibatterico, sarà trattato con il protossido di idrogeno, che combatte l’eventuale presenza del Covid».
La cucina di alto livello è quella che sta soffrendo maggiormente durante la fase della ripartenza, anche se Raffaele Alajmo, alla guida del gruppo che conta oltre dieci locali fra Italia, Francia e Marocco, è fiducioso. Se in Italia il gruppo ha riavviato i motori, in Francia bisognerà aspettare giugno per il locale storico nel centro di Parigi, che è oggi zona rossa. «Ma la Francia – precisa Raffaele – è il Paese che ci ha dato meno problemi: dal primo giorno di lockdown il governo ha messo a disposizione un sito Internet dove registrare società e codice dei dipendenti. A tutti è già arrivato l’80% dello stipendio di marzo e aprile. In Italia forse domani riceveranno la cassa integrazione di marzo». Resta un cruccio, quello dei banchetti cancellati in questi mesi e di una voce nelle entrate del gruppo che non frutterà ricavi neanche nel prossimo futuro. «Con i ricevimenti lavoravamo bene con Montecchia. Ma abbiamo una società, la Alajmo Eventi, che ha cancellato tutti gli eventi fino a dicembre. Speriamo di fare qualcosa per la Mostra del Cinema».