Corriere del Veneto (Padova e Rovigo)
Ristoranti, sofferenza in città. Bene i colli
Il caso «Calandre» e l’exploit di Valentinetti («Radici»): «Meglio dell’estate scorsa»
Soffrono bar e ristoranti del centro e quelli collocati vicino alle sedi universitarie e agli uffici. Trattorie e ristoranti fuori Padova si sono ripresi bene, soprattutto quelli che hanno grandi spazi aperti. E l’alta cucina offre situazioni contraddittorie. È questa la fotografia della ristorazione della città e della provincia tre mesi dopo le riaperture. E c’è perfino chi brinda a un’estate di successo. Andrea Valentinetti, del «Radici», Padova città: «Meglio di un anno fa».
Soffrono bar e ristoranti del centro e quelli collocati vicino alle sedi universitarie e agli uffici. Trattorie e ristoranti fuori Padova si sono ripresi bene, soprattutto quelli che hanno grandi spazi aperti. E l’alta cucina offre situazioni contraddittorie. È questa la fotografia della ristorazione della città e della provincia tre mesi dopo le riaperture.
Il prolungamento dello smart working, delle lezioni a distanza e, in taluni casi, anche delle prove d’esame, ha messo in ginocchio quei bar con cucina e quei ristoranti che lavoravano bene con gli uffici e con il giro degli studenti. Per Filippo Segato, segretario dell’associazione che raggruppa i pubblici esercizi (Appe), la situazione è difficilissima: «Molti sono come quei pugili che hanno ricevuto un colpo da ko, c’è il giudice di gara che ha cominciato a contare fino a dieci e non riescono a capire se ce la faranno a rialzarsi in tempo». Segato fa due esempi: un cartello «vendesi/affittasi» comparso in via degli Scrovegni, davanti alla sede dell’ulss, e un bar, sempre lungo la stessa strada, che è chiuso da marzo. «Molti sono rientrati al lavoro ma si portano il pranzo da casa o lo ordinano online e se lo fanno recapitare; forse è una questione psicologica, perché in tanti bar prima mangiavi gomito a gomito con altri clienti. Ma spesso il gestore non può organizzare sia un pranzo nel locale sia una rete di ‘rider’ per portare il pranzo negli uffici». Fra gli associati dell’appe, le note liete arrivano dai ristoranti e dalle trattorie fuori provincia, soprattutto quelle dei Colli Euganei, prima zona rossa d’italia con Vo’. La crisi si è abbattuta soprattutto sulle pizzerie, che tra giugno e luglio riempivano le serate con le cene di classe, e la «pizzata» che segnava la fine del calcetto o di altre attività culturali e sportive. Tutto cancellato dal Covid.
A offrire fotografie contraddittorie è l’alta cucina, quella che trova spazio nelle guide dei gourmet. In provincia di Padova, c’è uno degli undici ristoranti tre stelle Michelin d’italia, le Calandre. Ha riaperto le porte il 3 giugno, con una serata «sold out» e ancora adesso è in linea con i numeri dello scorso anno. Raffaele Alajmo, manager del gruppo, ammette però che per gli altri locali in provincia di Padova il calo si aggira attorno al 10 per cento rispetto al fatturato 2019. Un esempio in positivo, per l’alta ristorazione, è quello di Andrea Valentinetti in centro a Padova. Lo chef di «Radici» ammette che sta lavorando meglio dello scorso anno. «Di solito durante la settimana facevo 9 tavoli, a giugno arrivavo anche a 11-12 tavoli e 15 nel weekend». Valentinetti, non appena ha riaperto, ha pagato nella prima settimana tutte le fatture arretrate dei fornitori e deciso di aprire sette giorni su sette. «Non ho fatto promozioni generalizzate sui social, ma solo sconti personalizzati al cliente che ritorna; abbiamo aperto sette su sette e ci siamo fermati solo la settimana di Ferragosto per tirare il fiato». In provincia funziona bene con la formula del dehors e del «metro zero» il ristorante “La posa degli agri”, aperto in piena campagna dallo chef Andrea Bozzato: «La gente si sente sicura con grandi spazi aperti». Mentre in città Luca Tomasicchio («Tola Rasa») ammette che «i numeri sono ancora bassetti, ma vedo che i clienti tornano volentieri».
Va verso la chiusura, invece, il ristorante «19.94», che avrebbe dovuto festeggiare in maggio i primi due anni. A gestirlo, assieme alla famiglia di produttori vinicoli Rotolo, c’era lo chef Stefano Agostini, ex «Godenda». «Siamo ancora chiusi e a questo punto non so se riapriremo più».