Primavera in tavola

ed è stato scritto dall’autore triestino Andrej Godina (264 pagine, 25 euro, Edizioni medicea Firenze). E’ un libro di storie, itinerari sul caffè in Veneto, dal mito del caffè Florian di Venezia ai nuovi locali dove si serve il caffè Specialty. L’autore pensa che in Veneto la strada nella conoscenza del caffè sia ancora lunga, anche nei bar

Se al bar si chiede: «un caffè per favore», nessuno si aspetterebbe di sentirsi rispondere: «Sì, ma quale?». Potrebbe però accadere: i tipi di caffè sono tanti e, vista la varietà di aromi che la bevanda può assumere, sta diventando sempre più importante sapere che cosa si beve. Come per il vino, varietà, territorio, clima e produttore con nome e cognome rendono una tazzina diversa da un’altra. In Veneto da qualche anno iniziano a spuntare le caffetterie con caffè «specialty»ricercato e legato a un territorio, interamente tracciabile. Le ha mappate assieme ai locali storici l’esperto triestino Andrej Godina nel suo libro Un caffè in Veneto (25 euro, 264 pagg., Edizioni Medicea Firenze), uscito l’anno scorso per una collana dedicata alla cultura della nera bevanda nello Stivale: cenni storici e culturali sul legame tra il caffè, il nostro territorio e le sue aziende sono corredati di una mappa che incrocia itinerari cicloturistici a tappe consigliate per bere un ottimo espresso. I caffè immancabili? «Florian a Venezia, perché l’’acqua negra bollente’ ha fatto la sua comparsa qui nel Settecento e viene ancora servito un buon caffè; ma anche Cortina d’Ampezzo: bere un caffè sul passo Falzarego, dopo aver divorato chilometri di salita in sella alla bici non ha prezzo, a prescindere dalla qualità dell’espresso», consiglia l’autore. «Il binomio sport e caffeina è collaudato – osserva – è una sostanza che fa bene e innalza la soglia della fatica». In una

Nuove leve

Sopra i due titolari della caffetteria Taste di Treviso. Sotto Andrej Godina, triestino, autore del libro «Un caffè in Veneto» Il 21 marzo, primo giorno di primavera, show cooking che sa di sfida tra i 20 chef della Via dei sapori del Friuli Venezia Giulia. Nell’antico Folador di villa Rubini a Merlana (Ud). Info: www.friuliviadeisapori.it Un caffè in barca al Florian (archivio Caffè Florian)

regione che ha fatto la storia della nera bevanda – arrivata grazie agli scambi con l’Oriente ed entrata nel titolo della commedia La bottega del caffè di Goldoni – la cultura del buon caffè ha ancora molta strada da fare: «Il Veneto è messo malissimo in questo senso: senza formazione le persone non sanno distinguere le caratteristiche dei caffè, non avendo ancora sviluppato il gusto per la qualità - osserva l’autore -. Inoltre, sono pochissime le caffetterie ‘specialty’». Tre si trovano nel Trevigiano: «Un locale in particolare si chiama Taste ed è gestito da una coppia di ragazzi che si sono formati alla bottega di un barista campione del mondo, in Australia; l’altro locale è una microtorrefazione a Candelù e si chiama Caffetin» (e il barista, Michele Carisi, formato da Godina, di recente ha aperto un altro locale a Treviso, Labb, ndr), sottolinea Godina, che dopo il dottorato di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia dell’Industria del caffè ha iniziato a formare i professionisti del settore. «Il metodo migliore per capire se l’espresso

di un bar è buono, prima ancora di berlo, è chiedere che caffè venga servito. Nella maggior parte dei casi il personale non ne ha idea», suggerisce Godina, che sottolinea come il Belpaese, oltre gli stereotipi, non sia all’altezza di altre nazioni per qualità del caffè: «L’Italia è indietro di 10 anni: la cultura del caffè “specialty” è diffusa da molto tempo in grandi capitali come Tokyo, Melbourne, o Londra. Lì i locali che servono caffè particolari occupano una nicchia, ma fioriscono. E anche in Italia la direzione del mercato è la stessa. Il caffè di alta qualità rimarrà un prodotto d’élite ma crescerà, e sparirà invece il prodotto nella media». Per recuperare le lunghezze che ci separano dai caffè gourmet esteri, si può cominciare da casa: «L’errore più comune è spegnere il fuoco sotto la moka nel momento in cui inizia il gorgoglio. Va fatto prima, con la moka piena per tre quarti – consiglia l’esperto -. Inoltre, se non si può macinare al momento, la polvere va conservata nel frigo per evitare l’ossidazione».

Immagine simbolo