Lo chef Grava e la sua tartare da fare a casa

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La tartare di manzo è un piatto semplice, ma richiede una sequenza meticolosa di passaggi per la sua perfetta riuscita. Come si evince dal nome, si tratta di una ricetta presa in prestito dalla cucina francese, sebbene celi anche un’altra origine. La leggenda narra che il nome «tartare» derivi dal popolo dei Tartari, un popolo nomade dell’Asia centrale. Essendo sempre in movimento e avendo l’esigenza di consumare pasti veloci, mettevano la carne cruda sotto le selle, in modo da trovarla battuta e macinata dopo le cavalcate. Questo modo di gustare la carne cruda venne replicato nella Russia zarista e, ai primi del Novecento, esportato in Francia dagli chef in esilio, entrando di diritto nella tradizione gastronomica francese. La prelibatezza delle carni venete, però, l’ha resa una portata irrinunciabile anche qui. «Si parte innanzitutto dal taglio di carne: quelli preferiti sono generalmente la lombata magra o lo scamone, che devono essere di ottima qualità e freschissimi», sostiene Ennio Grava, chef del ristorante Ai Cadelach Resort, di Revine Lago (in provincia di Treviso) che della tartare ha fatto il piatto più rappresentativo della sua cucina. «In una ciotola, adagiare 100 grammi di carne cruda – spiega -. Con cucchiaio e forchetta, bisogna amalgamarla delicatamente con gli altri ingredienti». Vale a dire 15 grammi di olio d’oliva, un pizzico di sale e pepe, mezzo cucchiaino di cipolla tritata finemente, mezzo cucchiaino d’aglio tritato, mezzo cucchiaino di cetriolini sottaceto tritati, mezzo cucchiaino di alici (anch’esse tritate finemente), mezzo cucchiaino di senape, un pizzico di prezzemolo, un tuorlo, qualche goccia di tabasco, seguita da limone e poche gocce di Calvados o Cognac, possibilmente non troppo dolce. «L’ideale sarebbe farlo esattamente nella sequenza descritta - aggiunge -. Per la composizione del piatto, consiglio di formare delle piccole porzioni di tartare col cucchiaio e appoggiarle delicatamente su crostini di pane caldo, precedentemente spalmati con burro di Malga».