Corriere del Veneto (Venezia e Mestre)
Due nuove stelle arrivano a Verona Alajmo al top
Premiato lo storico locale della famiglia Gioco. Una menzione al servizio di sala di Casa Perbellini. Lo chef bistellato lascia il Dopolavoro e la Laguna perde un posto
Ci sono due nuove stelle nel firmamento veneto dell’alta cucina e tutte e due brillano sul cielo di Verona, una in città e una in provincia. Il 12 Apostoli in centro storico e il Degusto Cuisine a San Bonifacio fanno il loro ingresso nell’olimpo dei ristoranti premiati dalla Michelin. Se per il «Degusto Cuisine» dello chef Matteo Grandi è una novità assoluta, per il «12 Apostoli» non si tratta della prima volta. Lo storico locale della famiglia Gioco, presente nella primissima edizione della Guida, nel 1957, quando ancora non c’erano le stelle, ne era uscito più di 30 anni fa. Il ristorante da tre anni è in mano a Filippo Gioco, la quarta generazione, che, sono le parole del papà Antonio, «ha avuto il coraggio che io non avevo di mettere le mani in un luogo particolare dove tutto parlava di storia e di tradizione». Filippo ha rivoluzionato la sala e ha chiamato in cucina Mauro Buffo, veronese di Soave, che si è formato alla scuola di Marchesi, Alajmo e Adrià. Ieri è stato premiato a Parma: «Spero che questo sia solo l’inizio — ha detto — ma non voglio fermarmi qui».
La seconda stella è arrivata in provincia di Verona, a San Bonifacio. Alla guida del «Degusto Cuisine» c’è Matteo Grandi, un giovane vicentino classe 1990 che ha aperto il locale con la moglie Elena dopo aver cucinato nei grandi hotel in Cina, Kuwait e India. Tornato in Italia, ha vinto il «Hell’s Kitchen» in tv, poi ha fatto tesoro dei suoi viaggi e dei «segreti della nonna» imparati da ragazzo e ha cominciato a proporre un menù dove i piatti conservano i sapori forti pur diminuendo la materia grassa. «Questo è un piccolo traguardo e anche un punto di partenza. Che cosa ha convinto gli ispettori della Michelin?
La passione che mettiamo nei piatti». Da un mese e mezzo lavora in sala come sommelier il padovano Angelo Sabbadin, «Il Sommelier d’Italia 2011», già alle Calandre e al ristorante L’Officina di Padova.
A Verona è arrivato anche
un premio speciale: la maître di Casa Perbellini, Barbara Manoni, ha avuto il riconoscimento «Servizio di Sala». «Barbara gestisce la sala in modo impeccabile, è nata per questo. È una delle due anime di Casa Perbellini», ha detto con orgoglio lo chef bistellato Giancarlo Perbellini, che ha chiuso nei mesi scorsi a Venezia il rapporto col gruppo Jw Marriott, dove aveva ottenuto una stella. Così nella Guida Michelin del 2019 non compare più il ristorante Dopolavoro all’Isola delle Rose. Il Veneto conferma tutte le altre stelle a cominciare dalle tre che dal 2002 Massimiliano Alajmo indossa alle Calandre di Rubano (Padova). Venezia rimane la provincia più stellata del Veneto con nove locali (tra cui il Ridotto, dove in cucina da maggio troviamo il nuovo chef Marco Bravetti.), seguita da Vicenza e Verona con otto. Rispetto all’anno scorso, il Friuli Venezia Giulia può contare su due nuovi ingressi: il Laite di Sappada, ristorante che ha trasferito la stella dal Veneto col cambio di regione (ma gli elenchi della Michelin non sono ancora aggiornati) e l’Harry’s Piccolo di Trieste. In Trentino Alto Adige, il tristellato Norbert Niederkofler guida una «squadra» dove contiamo sei bistellati e venti stellati, fra cui le novità In Viaggio, Claudio Melis di Bolzano, l’Astra di Collepietra (Bolzano) e la Stube Hermitage di Madonna di Campiglio (Trento).