La Storia sul piatto I «risi e bisi» di Mattia Bianchi

«Risi e bisi» è un piatto tipico regionale. Era tradizione offrire questa pietanza al doge il 25 aprile, in occasione della festa di San Marco. È altresì probabile che l’origine della ricetta sia bizantina: i popoli orientali, che intrattenevano intensi scambi commerciali con i veneziani, accompagnavano spesso il riso con verdure di tutti i tipi. «La bellezza di questo piatto sta, oltre che nella storia che lo pervade, anche nel colore – spiega Mattia Bianchi, chef del Ristorante Amistà a Corrubbio di Negarine (Verona) –. Il verde è il colore della primavera». Ovviamente l’ideale sarebbe comprare i piselli freschi, da sgranare in cucina: «un compito tattile molto facile, magari da affidare ai bambini – aggiunge – che quindi si sentono parte integrante della preparazione. È un ottimo modo d’investire il tempo insieme o mentre i genitori concludono lo smart working quotidiano». Per la crema, bisogna mettere un cipollotto e uno scalogno a rosolare in una casseruola. «Una volta che sono ben dorati, aggiungere i piselli e coprire con un mestolo di brodo, portare a cottura a fuoco alto e frullare il più velocemente possibile, passando al setaccio eventuali grumi». Un’idea antispreco è quella di usare i baccelli vuoti come ingrediente del brodo vegetale, facendoli cuocere per un’ora e poi frullarli con un mixer a immersione, in modo che il brodo con cui verrà cotto il riso risulti ancora più ricco di vitamine e fibre. «Brodo a parte, il procedimento è il medesimo come per qualunque risotto – riepiloga lo chef -: tostare i chicchi di riso, sfumare con vino bianco e coprire col brodo». Una volta terminata la cottura aggiungere burro, parmigiano, una grattugiata di zenzero e amalgamare il tutto alla crema di piselli. «Alla versione consueta, io aggiungo anche piselli freschi sbollentati aperti a metà – svela – condendoli con scaglie di noci, miele, angostura, cipollotto fresco, origano e semi di papavero». Non resta che comporre il piatto, stendendo il riso e aggiungendo un cucchiaio di piselli conditi nel mezzo.