Corriere del Veneto (Vicenza e Bassano)
Sushi, carbonara e altre golosità
lago con il pesce di
Lavarello, Persico, Luccio, Tinca, Alborella, Carpa, Carpione, Trota lacustre. Sono solo alcuni dei pesci che popolano i laghi del nord est. Ben diversi dai cugini fluviali e ancor più da quelli marini, sono tornati alla ribalta nelle cucine dei ristoranti, sia come ritorno ai sapori della tradizione che come nuova tendenza di gusto. Forse il primo a credere in lui è stato Leandro Luppi, chef del ristorante Vecchia Malcesine, anima della manifestazione Fish & Chef durante la quale un gruppo di grandi nomi della cucina internazionale interpreta il pesce di lago. «Quando non si conosce un pesce o, più in generale, un prodotto, si sperimenta, si prova, si applicano le proprie idee su pietanze inedite e lì viene il bello — sorride chef Luppi — perché nascono piatti sorprendenti».
E lui può dirlo, dall’alto della sua carbonara di lago o al pesce gatto con kiwi. «Ogni anno prendo un pesce e cerco di trasformarlo nel pesce dell’anno: quest’anno l’ho dedicato al pesce gatto». Un pesce che sta sui fondali melmosi e che, prima d’ora, difficilmente era stato trattato: «questa è la vera sfida, altrimenti siamo bravi tutti con l’astice blu».
Perché se è vero che pesci marini e lacustri sono diversi, è altrettanto vero che tra un pesce di lago e l’altro cambia la carne, la consistenza e il sapore. A far la differenza è la loro dieta: molto difficili (ma non impossibili) da interpretare sono i pesci dei fondali, mentre i predatori, come la trota, il persico, il luccio sono di tutt’altra pasta. «Anche la temperatura dell’acqua entra in gioco nel definire le caratteristiche dei pesci» precisa chef Alfio Ghezzi, due stelle Michelin nella cucina di Locanda Margon. Più precisamente la temperatura condiziona l’attività metabolica, la quantità di alimenti assunti, l’accrescimento corporeo, la respirazione e la riproduzione.
«Il surriscaldamento climatico sta modificando l’habitat ittico. A volte gli stravolgimenti sono devastanti — spiega Francesco Armanini, allevatore di trote e salmerini delle Alpi, che ha aperto le porte della fattoria didattica a scuole e famiglie per mostrare cosa c’è dietro un allevamento — basta pensare alla tempesta Vaia: è impossibile calcolare quante migliaia di pesci siano morte a causa della devastazione di quella notte. I pesci d’acqua dolce hanno dei lunghi cicli di vita e di accrescimento, quindi ci vorranno anni per un ripristino delle condizioni naturali. Il pesce è un sensore dell’ecosistema».
Se i pesci sono pochi, i pescatori sono ancora meno e non affiancati da un ricambio generazionale. Alberto Rania è uno di loro: ogni notte esce a pescare con reti da posa. Una quotidianità certo non facile «di mattina esco ancora, prima che diventi giorno: d’estate alle 3, d’inverno alle 6. Per pescare bisogna conoscere le correnti subacquee, il meteo, gli spostamenti e le abitudini dei pesci». È suo il record gardesano per aver pescato un luccio di 22,7 chili e lungo quasi un metro e mezzo.
«Il problema della reperibilità è cruciale — sottolinea Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin per Casa Perbellini – in menù ho il lavarello servito con salsa di radici e la pasta con le sarde, mentre in cucina sto lavorando col luccio, ma devo ancora perfezionare la ricetta». Per i clienti del ristorante Alfio di Dro (Trento) di Flavio Biondo, lo chef Alfred Paul Lageder propone sushi di lago: «nel pesce di mare si trova il batterio anisakis, in quello di lago no. Cosa che lo rende sicuro anche servito crudo». Chef Lageder è stato uno dei protagonisti dell’ultima edizione di Garda con Gusto,
manifestazione gourmet di Riva del Garda, insieme ad altri grandi nomi della cucina italiana come Gennaro Esposito che, dietro il grembiule a doppia stella Michelin del ristorante Torre
del Saracino di Vico Equense, ammette «la bottarga di coregone è un ingrediente potente, come altri sapori del territorio, vedi le susine di Dro e i broccoli di Torbole» e Filippo Sinisgalli, executive chef de Il
Palato Italiano «il salmerino è il re della tavola: uno dei pesci più buoni che abbiamo al nord Italia. Un pregiudizio che ho sentito è che il pesce di lago non abbia le stesse proprietà di quello di mare. Sbagliato — svela —. Quello che resta in cucina non viene scartato dall’industria farmaceutica, nemmeno la pancia, le lische e le sottolavorazioni, perché ricche di Omega 3».
” Il salmerino è il re della tavola: uno dei pesci più buoni che abbiamo in Italia