Così Comacchio ha ritrovato l’anguilla perduta

Nella sala della vecchia manifattura chiusa dagli anni ‘90 sono stati riaccesi due dei dodici fuochi. Per ricominciare

Non tutti lo sanno, ma il Parco del Delta del Po custodisce un tempio consacrato al culto di una divinità lagunare che raccoglie numerosi adepti. Siamo a Comacchio, in provincia di Ferrara, e il rito dell’anguilla marinata si celebra nell’imponente fabbrica del pesce nota come Manifattura dei Marinati, in parte ripristinata e in parte convertita in polo museale: oggi il complesso è riconosciuto come presidio Slow Food, è gestito dal consorzio Po Delta Tourism e ospita le attività della cooperativa sociale Work and Services, che ha riportato in vita l’antica arte della cottura a legna dopo decenni di oblio.

Per capire le origini di questa struttura, bisogna ricordare che le Valli di Comacchio sono la più grande zona umida tutelata in Italia, caratterizzata da una distesa di acqua dolce e salmastra che pullula di pesce. Va da sé che l’economia del territorio dipenda in gran parte dalla pesca, e in particolare da quella dell’anguilla, che proviene dal mare dei Sargassi e viene spinta dalla forza delle correnti oceaniche nelle acque dell’Alto Adriatico; qui le anguille trovano il loro habitat naturale fino al momento di deporre le uova, quando la natura le richiama verso l’oceano Atlantico. Le migrazioni avvengono in autunno e sono accompagnate dalle battute di pesca con il «lavoriero», un attrezzo in canna palustre che setaccia i canali delle Valli alla ricerca delle anguille. Ed è qui che entra in gioco la Manifattura dei Marinati: il pescato viene trasportato nella vecchia fabbrica di Comacchio, dove ancora oggi viene lavorato secondo ricette della tradizione.

Costruita a inizio Novecento, la Manifattura dei Marinati ha avviato la prima produzione nel 1908 e si distingue per la sala dei fuochi, che conserva dodici camini (di cui due ancora attivi); il complesso comprende anche quattro «fosse» usate un tempo per l’attracco delle barche, la sala

Ricetta La parte buona del pesce viene tagliata a pezzetti e infilata negli spiedi Non va né bruciacchiata né lasciata cruda; poi, deve raffreddare in un contenitore frigo con salamoia e alloro

degli aceti, il soppalco coi barili e lo spazio sottostante per gli «imbarilatori». «I dodici camini della sala monumentale sono rimasti in funzione fino all’inizio degli anni Sessanta — racconta Letizia Nordi, l’operatrice museale che accoglie i turisti nel centro visite della Manifattura—. Poi la cottura a legna ha lasciato il posto a nuovi sistemi di cottura fino agli anni Novanta, quando il complesso è stato chiuso per problemi strutturali e amministrativi. Infine il Comune di Comacchio e l’Ente di gestione per i parchi e la biodiversità hanno deciso di recuperare la struttura a scopi turistici, per marinare l’anguilla come si faceva a inizio Novecento: ora la sala fuochi ha un laboratorio separato da una vetrata, che consente ai visitatori di assistere alla lavorazione da distanza ravvicinata».

Come spiega Letizia, la preparazione del pesce è scandita da una sequenza di operazioni rigorosamente manuali: «L’anguilla viene decapitata con un’accetta da boscaiolo, quindi la parte buona del pesce viene tagliata a pezzetti e infilata negli spiedi. La fase della cottura richiede un occhio sapiente, perché l’anguilla non va né bruciacchiata né lasciata cruda; dopo aver tolto l’anguilla dal fuoco, bisogna farla raffreddare in un contenitore frigorifero con salamoia e foglie d’alloro, finché non si ottiene la marinatura».

In passato questa attività veniva svolta dalle famiglie della zona, che provvedevano alla marinatura per conto dell’Azienda Valli; oggi, come detto, la produzione e la distribuzione dei prodotti ittici sono affidate ai lavoratori della cooperativa sociale Work and Services. Oltre alle anguille, a seconda della stagione, l’offerta comprende anche alici, sarde e acciughe, tutte rigorosamente marinate secondo la tradizione comacchiese; tra le tante ricette a base di anguilla, proposte in collaborazione con l’istituto di istruzione superiore Remo Brindisi, spiccano l’abbinamento con la cipolla in sciroppo di zucchero, quello con l’insalata di orzo perlato e la versione in agrodolce.

Oltre alla preparazione del pesce, i visitatori possono ammirare anche una sala con le barche storiche e gli strumenti di lavorazione manuale, come alcuni contenitori in canna palustre; i turisti inoltre possono consultare alcuni pannelli esplicativi e i video della sala soppalcata, tra cui un documentario dell’Istituto Luce e uno spezzone del film «La donna del fiume» di Mario Soldati, in cui Sophia Loren lavora con altre donne alla marinatura delle anguille proprio nelle Valli di Comacchio (e finirà invischiata in una controversa relazione con un contrabbandiere). Inserita nel circuito dei Musei del Gusto dell’Emilia Romagna, la Manifattura dei Marinati propone anche un servizio di noleggio bici, corsi di birdwatching e micologia, degustazioni e laboratori didattici.

Dall’1 novembre al 28 febbraio, le visite sono aperte dalle

9.30 alle 13 e dalle 14.30 alle

18; nel resto dell’anno, l’apertura va dalle 9.30 alle 12.30 e dalle 15 alle 19 (giorno di chiusura lunedì). Per info:

053381742.

Memorie Una giovane Sophia Loren nella sala dei camini della Manifattura per una scena del film di Mario Soldati «La donna del fiume»

Ieri e oggi Al lavoro nel primo Novecento e, sopra, il camino riacceso a Comacchio

Al lavoro Anguille cotte nel grande camino della Manifattura

Dentro e fuori Un momento della lavorazione della marinatura e, sotto, i monumentali camini della Manifattura che iniziò a lavorare nel 1908 per quasi novanta anni, quando la produzione fu sospesa e la fabbrica chiusa