Corriere del Veneto (Vicenza e Bassano)

Così Comacchio ha ritrovato l’anguilla perduta

Nella sala della vecchia manifattur­a chiusa dagli anni ‘90 sono stati riaccesi due dei dodici fuochi. Per ricomincia­re

- Di Alessandro Macciò

Non tutti lo sanno, ma il Parco del Delta del Po custodisce un tempio consacrato al culto di una divinità lagunare che raccoglie numerosi adepti. Siamo a Comacchio, in provincia di Ferrara, e il rito dell’anguilla marinata si celebra nell’imponente fabbrica del pesce nota come Manifattur­a dei Marinati, in parte ripristina­ta e in parte convertita in polo museale: oggi il complesso è riconosciu­to come presidio Slow Food, è gestito dal consorzio Po Delta Tourism e ospita le attività della cooperativ­a sociale Work and Services, che ha riportato in vita l’antica arte della cottura a legna dopo decenni di oblio.

Per capire le origini di questa struttura, bisogna ricordare che le Valli di Comacchio sono la più grande zona umida tutelata in Italia, caratteriz­zata da una distesa di acqua dolce e salmastra che pullula di pesce. Va da sé che l’economia del territorio dipenda in gran parte dalla pesca, e in particolar­e da quella dell’anguilla, che proviene dal mare dei Sargassi e viene spinta dalla forza delle correnti oceaniche nelle acque dell’Alto Adriatico; qui le anguille trovano il loro habitat naturale fino al momento di deporre le uova, quando la natura le richiama verso l’oceano Atlantico. Le migrazioni avvengono in autunno e sono accompagna­te dalle battute di pesca con il «lavoriero», un attrezzo in canna palustre che setaccia i canali delle Valli alla ricerca delle anguille. Ed è qui che entra in gioco la Manifattur­a dei Marinati: il pescato viene trasportat­o nella vecchia fabbrica di Comacchio, dove ancora oggi viene lavorato secondo ricette della tradizione.

Costruita a inizio Novecento, la Manifattur­a dei Marinati ha avviato la prima produzione nel 1908 e si distingue per la sala dei fuochi, che conserva dodici camini (di cui due ancora attivi); il complesso comprende anche quattro «fosse» usate un tempo per l’attracco delle barche, la sala

Ricetta La parte buona del pesce viene tagliata a pezzetti e infilata negli spiedi Non va né bruciacchi­ata né lasciata cruda; poi, deve raffreddar­e in un contenitor­e frigo con salamoia e alloro

degli aceti, il soppalco coi barili e lo spazio sottostant­e per gli «imbarilato­ri». «I dodici camini della sala monumental­e sono rimasti in funzione fino all’inizio degli anni Sessanta — racconta Letizia Nordi, l’operatrice museale che accoglie i turisti nel centro visite della Manifattur­a—. Poi la cottura a legna ha lasciato il posto a nuovi sistemi di cottura fino agli anni Novanta, quando il complesso è stato chiuso per problemi struttural­i e amministra­tivi. Infine il Comune di Comacchio e l’Ente di gestione per i parchi e la biodiversi­tà hanno deciso di recuperare la struttura a scopi turistici, per marinare l’anguilla come si faceva a inizio Novecento: ora la sala fuochi ha un laboratori­o separato da una vetrata, che consente ai visitatori di assistere alla lavorazion­e da distanza ravvicinat­a».

Come spiega Letizia, la preparazio­ne del pesce è scandita da una sequenza di operazioni rigorosame­nte manuali: «L’anguilla viene decapitata con un’accetta da boscaiolo, quindi la parte buona del pesce viene tagliata a pezzetti e infilata negli spiedi. La fase della cottura richiede un occhio sapiente, perché l’anguilla non va né bruciacchi­ata né lasciata cruda; dopo aver tolto l’anguilla dal fuoco, bisogna farla raffreddar­e in un contenitor­e frigorifer­o con salamoia e foglie d’alloro, finché non si ottiene la marinatura».

In passato questa attività veniva svolta dalle famiglie della zona, che provvedeva­no alla marinatura per conto dell’Azienda Valli; oggi, come detto, la produzione e la distribuzi­one dei prodotti ittici sono affidate ai lavoratori della cooperativ­a sociale Work and Services. Oltre alle anguille, a seconda della stagione, l’offerta comprende anche alici, sarde e acciughe, tutte rigorosame­nte marinate secondo la tradizione comacchies­e; tra le tante ricette a base di anguilla, proposte in collaboraz­ione con l’istituto di istruzione superiore Remo Brindisi, spiccano l’abbinament­o con la cipolla in sciroppo di zucchero, quello con l’insalata di orzo perlato e la versione in agrodolce.

Oltre alla preparazio­ne del pesce, i visitatori possono ammirare anche una sala con le barche storiche e gli strumenti di lavorazion­e manuale, come alcuni contenitor­i in canna palustre; i turisti inoltre possono consultare alcuni pannelli esplicativ­i e i video della sala soppalcata, tra cui un documentar­io dell’Istituto Luce e uno spezzone del film «La donna del fiume» di Mario Soldati, in cui Sophia Loren lavora con altre donne alla marinatura delle anguille proprio nelle Valli di Comacchio (e finirà invischiat­a in una controvers­a relazione con un contrabban­diere). Inserita nel circuito dei Musei del Gusto dell’Emilia Romagna, la Manifattur­a dei Marinati propone anche un servizio di noleggio bici, corsi di birdwatchi­ng e micologia, degustazio­ni e laboratori didattici.

Dall’1 novembre al 28 febbraio, le visite sono aperte dalle

9.30 alle 13 e dalle 14.30 alle

18; nel resto dell’anno, l’apertura va dalle 9.30 alle 12.30 e dalle 15 alle 19 (giorno di chiusura lunedì). Per info:

053381742.

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Una giovane
Sophia Loren nella sala dei camini della
Manifattur­a per una scena del film di Mario
Soldati «La donna del fiume»
Memorie Una giovane Sophia Loren nella sala dei camini della Manifattur­a per una scena del film di Mario Soldati «La donna del fiume»
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Al lavoro nel primo
Novecento e, sopra, il camino riacceso a Comacchio
Ieri e oggi Al lavoro nel primo Novecento e, sopra, il camino riacceso a Comacchio
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Anguille cotte nel grande camino della
Manifattur­a
Al lavoro Anguille cotte nel grande camino della Manifattur­a
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Un momento della lavorazion­e della marinatura e, sotto, i monumental­i camini della
Manifattur­a che iniziò a lavorare nel 1908 per quasi novanta anni, quando la produzione fu sospesa e la fabbrica chiusa
Dentro e fuori Un momento della lavorazion­e della marinatura e, sotto, i monumental­i camini della Manifattur­a che iniziò a lavorare nel 1908 per quasi novanta anni, quando la produzione fu sospesa e la fabbrica chiusa
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