Corriere del Veneto (Vicenza e Bassano)
Gourmet a (montagna a tavola)
Barbabietola, salmerino, cervo, formaggi fra pigne, legni, aghi di pino e stufe La sfida vinta da Marco Pinelli alla guida dei tre ristoranti dell’Hotel Cristallo
La prima volta che ho dormito all’Hotel Cristallo, a Cortina, ero delusa perché ero arrivata senza neve. Era un po’ fuori stagione, certo. Ma io ci speravo lo stesso. E invece nella notte ha nevicato: mi sono svegliata con la sorpresa dei fiocchi che scendevano piano. Piccole magie di certi alberghi di montagna. Al Cristallo, poi, la magia è anche in cucina. Lo so, «magia» a tavola lo pensano solo i golosi. Però qui, in questo albergo di inizio Novecento (ha aperto esattamente nel 1901), tra le vette patrimonio Unesco delle Dolomiti, avere anche la fortuna di un piatto squisito non è male.
E questo grazie allo chef Marco Pinelli, che è arrivato nel 2017. E ha portato aria di montagna negli amuse-bouche: con l’aperitivo, ecco le «rocce di cavolo nero e pinoli al gin», adagiate su un letto di rami di pino e una sezione di un tronco di legno (poterlo copiare per una cena a casa!). Poi i topinambur, crema e spuma di ricotta di capra con polvere di pancetta, su un vassoio di pigne. O l’uovo di quaglia barzotto, con spuma di patate e tartufo, su ramoscelli come un nido staccato da un albero… Tutto delizioso e molto scenografico, come dev’essere, quando ci si fa viziare in un albergo a cinque stelle. Il piatto «signature» è il Risotto Vialone Nano mantecato alla barbabietola, con crema acida e uova di salmerino gigante alpino, un riassunto di esperienze internazionali e influenze locali. La panna acida è infatti un ricordo londinese (nato a Napoli, Pinelli inizia a lavorare a 23 anni a The Worchester nella capitale inglese); il pesce salmerino è l’inaspettato tocco alpino; la barbabietola è un ingrediente storicamente presente nella cucina povera contadina ampezzana, qui nobilitata in una ricetta gourmet.
Ma un piatto al quale lo chef è particolarmente legato, e che si è portato nel cuore durante i suoi viaggi in tutto il mondo, è il classico Spaghetto di grani antichi biologici e pomodorini del piennolo del Vesuvio al basilico, a ricordare le sue origini campane.
A Cortina i ristoranti sotto la «regia» di Pinelli sono tre: la Veranda, il Gazebo, e la Stube 1872, tutta «foderata» in legno con al centro un’antica stufa in maiolica, dove si possono ordinare i super-calorici classici della tradizione locale, come i Casunziei all’Ampezzana al burro di malga e salvia aromatizzato ai semi di papavero, e il Carpaccio di cervo marinato al ginepro, lamponi e spuma di formaggio di capra.
Con tutte le cose deliziose da mangiare, e una spa in albergo, la tentazione di non uscire (specialmente se, come me, siete pigri e contemplativi) è forte. Ma da qui vi aspettano meravigliose piste di sci: lo sapevate, vero, che Cortina ospiterà i Campionati del Mondo di Sci Alpino nel febbraio del 2021? E poi, passeggiate con le ciaspole, le antiche “racchette da neve” rivisitate. Una passeggiata altrettanto interessante, però, è quella per scendere in paese all’ora dell’aperitivo. Che va preso all’Hotel de la Poste: dove, secondo tradizione, i camerieri in giacca bianca miscelano il Puccini, fatto con champagne e succo di mandarino. Qui veniva anche Hemingway, grande bevitore e frequentatore di bar. Chiudete gli occhi: non vi sembra di essere stati catapultati nel glamour degli anni Sessanta?