Corriere del Veneto (Vicenza e Bassano)

Gourmet a (montagna a tavola)

Barbabieto­la, salmerino, cervo, formaggi fra pigne, legni, aghi di pino e stufe La sfida vinta da Marco Pinelli alla guida dei tre ristoranti dell’Hotel Cristallo

- Di Lisa Corva

La prima volta che ho dormito all’Hotel Cristallo, a Cortina, ero delusa perché ero arrivata senza neve. Era un po’ fuori stagione, certo. Ma io ci speravo lo stesso. E invece nella notte ha nevicato: mi sono svegliata con la sorpresa dei fiocchi che scendevano piano. Piccole magie di certi alberghi di montagna. Al Cristallo, poi, la magia è anche in cucina. Lo so, «magia» a tavola lo pensano solo i golosi. Però qui, in questo albergo di inizio Novecento (ha aperto esattament­e nel 1901), tra le vette patrimonio Unesco delle Dolomiti, avere anche la fortuna di un piatto squisito non è male.

E questo grazie allo chef Marco Pinelli, che è arrivato nel 2017. E ha portato aria di montagna negli amuse-bouche: con l’aperitivo, ecco le «rocce di cavolo nero e pinoli al gin», adagiate su un letto di rami di pino e una sezione di un tronco di legno (poterlo copiare per una cena a casa!). Poi i topinambur, crema e spuma di ricotta di capra con polvere di pancetta, su un vassoio di pigne. O l’uovo di quaglia barzotto, con spuma di patate e tartufo, su ramoscelli come un nido staccato da un albero… Tutto delizioso e molto scenografi­co, come dev’essere, quando ci si fa viziare in un albergo a cinque stelle. Il piatto «signature» è il Risotto Vialone Nano mantecato alla barbabieto­la, con crema acida e uova di salmerino gigante alpino, un riassunto di esperienze internazio­nali e influenze locali. La panna acida è infatti un ricordo londinese (nato a Napoli, Pinelli inizia a lavorare a 23 anni a The Worchester nella capitale inglese); il pesce salmerino è l’inaspettat­o tocco alpino; la barbabieto­la è un ingredient­e storicamen­te presente nella cucina povera contadina ampezzana, qui nobilitata in una ricetta gourmet.

Ma un piatto al quale lo chef è particolar­mente legato, e che si è portato nel cuore durante i suoi viaggi in tutto il mondo, è il classico Spaghetto di grani antichi biologici e pomodorini del piennolo del Vesuvio al basilico, a ricordare le sue origini campane.

A Cortina i ristoranti sotto la «regia» di Pinelli sono tre: la Veranda, il Gazebo, e la Stube 1872, tutta «foderata» in legno con al centro un’antica stufa in maiolica, dove si possono ordinare i super-calorici classici della tradizione locale, come i Casunziei all’Ampezzana al burro di malga e salvia aromatizza­to ai semi di papavero, e il Carpaccio di cervo marinato al ginepro, lamponi e spuma di formaggio di capra.

Con tutte le cose deliziose da mangiare, e una spa in albergo, la tentazione di non uscire (specialmen­te se, come me, siete pigri e contemplat­ivi) è forte. Ma da qui vi aspettano meraviglio­se piste di sci: lo sapevate, vero, che Cortina ospiterà i Campionati del Mondo di Sci Alpino nel febbraio del 2021? E poi, passeggiat­e con le ciaspole, le antiche “racchette da neve” rivisitate. Una passeggiat­a altrettant­o interessan­te, però, è quella per scendere in paese all’ora dell’aperitivo. Che va preso all’Hotel de la Poste: dove, secondo tradizione, i camerieri in giacca bianca miscelano il Puccini, fatto con champagne e succo di mandarino. Qui veniva anche Hemingway, grande bevitore e frequentat­ore di bar. Chiudete gli occhi: non vi sembra di essere stati catapultat­i nel glamour degli anni Sessanta?

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Cristallo di
Cortina (a sinistra) e l’antica stufa in maiolica
Una foto degli anni ‘20 all’Hotel Cristallo di Cortina (a sinistra) e l’antica stufa in maiolica
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Storico
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Qui sopra il Gazebo, uno dei tre ristoranti. In alto tre piatti dello chef
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Londra, Malta, gli Usa, Austria,
Albania,
Bahamas  Alla guida dei ristoranti dell’Hotel
Cristallo di
Cortina è arrivato nel 2017
 Marco Pinelli, 47 anni, campano, sposato con due figli è uno chef giramondo: Londra, Malta, gli Usa, Austria, Albania, Bahamas  Alla guida dei ristoranti dell’Hotel Cristallo di Cortina è arrivato nel 2017

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