Corriere del Veneto (Vicenza e Bassano)
Lino, Gloria e il della storia
utto per caso, per una fortunata intersecazione di avvenimenti, per un’incredibile successione di fatti», amava ripetere Lino Midolini, quasi a nascondere i meriti, la genialità della sua quasi ossessiva ricerca di creare qualcosa di nuovo. Del resto, il suo motto per tutta la vita fu: «Ho una voglia matta di fare quello che gli altri non fanno». Un chiodo fisso, quasi un’ossessione. Assieme ai fratelli Umberto e Sereno — siamo nel dopoguerra — aveva acquistato un terreno in mezzo alla campagna, tra Manzano e Buttrio, nel cuore del Friuli, a ridosso delle colline dove tuttora salgono filari di vigneti che regalano uve preziose e pregiate. Guardava quelle verdi gibbosità arricchite dalle viti, Lino. Ma mai avrebbe pensato che un giorno proprio da quelle uve avrebbe creato l’Asperum, condimento balsamico considerato unico al mondo. Oggi, l’acetaia più grande del mondo, entrata nel guinness dei primati con le sue oltre duemila botticelle, compie cinquant’anni. Nell’occasione, la prossima primavera, l’azienda ora guidata dalla figlia Gloria, metterà in vendita poche centinaia di bottigliette da 50 ml, le prime preparate mezzo secolo fa dallo stesso Lino. Veri e propri cimeli per palati davvero raffinati.
La tradizione enologica, il piacere di esplorare nuove strade, alcuni viaggi in Emilia, una cena a Bologna da un suo amico medico dove Lino era rimasto folgorato dal condimento offertogli durante il desinare: ecco la fortunata concatenazione. Ma Lino voleva altro. Desiderava osare oltre. Immaginava un prodotto tutto suo, nuovo, particolare. Così, acquistò la sua prima botticella da 30 litri cui ne seguirono altre. La prima batteria arrivò a nove botticelle: era il battesimo della sua pregiata balsameria apprezzata a livello mondiale. Tra i tanti estimatori che hanno avuto il piacere di gustare l’Asperum c’è anche il Dalai Lama. «Mio padre — dice oggi la figlia Gloria — ha sempre ripetuto che questa sua passione, diventata poi la professione, traeva fondamento da tre valori: la qualità delle uve scelte, di cui il Friuli di certo non difetta; il legame con il territorio e basti pensare che le botticelle sono costruite con diversi tipi di legno di alberi di questa zona, come il rovere, il ciliegio, il castagno, la robinia e il gelso e la tradizione storica”.
Lino, racconta ancora la figlia, aveva scoperto che secondo alcune fonti storiche risalenti al tempo dei romani, per la precisione nel secondo secolo avanti Cristo, la terra di Aquileia, grande emporio portuale e importante avamposto dell’Impero nei confronti dei popoli oltr’Alpe, aveva partorito quello che lui ha perfezionato come Asperum. Una delle nuove usanze alimentari sarebbe stata proprio quella di ottenere dalle vendemmie il mosto cotto da usare come condimento che i romani usavano anche come dolcificante. «Per questo motivo — ebbe a dire Lino — ho voluto riprendere quella tradizione. Scelta, questa, che provocò anche dissapori con la concorrenza, ma Lino riuscì a far capire che il suo Asperum era davvero un prodotto nuovo, diverso.
Da 100 litri di mosto si ottengono circa 15 litri di Asperum, dopo passaggi scientemente temporali in botti di diversa capienza: dai 70 ai 10 litri. Ogni anno vengono imbottigliate circa 5 mila bottigliette da 100 millilitri di Asperum, invecchiato per decenni, e 8mila bottigliette di prodotto più giovane. Un lavoro rigoroso, quotidiano che Gloria Midolini ha imparato ed ereditato dal padre. Lei, che nel 2016 è stata insignita del premio Gourmand world cookbook awards nel 2016 per il suo libro Balsamico, come fece suo padre Lino sta esplorando nuove strade. «Si, ci stiamo inventando un nuovo prodotto — conferma nel corso di una pausa nel corso di una delle tante visite guidate alla sua azienda — ma per ora è un segreto».
E in attesa dell’ennesima variante Dell’Asperum (ce ne sono ormai quasi una decina) Gloria Midolini punta decisamente sul mercato estero. I mercati austriaco, tedesco, inglese e giapponese rappresentano ormai circa il 70 per cento della produzione. «Sì — conferma Gloria — uno degli obiettivi della nostra famiglia è quello di portare Asperum nel lontano Oriente, magari come sostituto della salsa di soia da accompagnare al sushi giapponese. Ce la faremo? La penso come mio padre: “Fare quello che gli altri non fanno”».