Corriere del Veneto (Vicenza e Bassano)
«Il bosco e le Dolomiti aromi nella mia cucina»
Lo chef del Sanbrite di Cortina allievo di Massimo Bottura
Continuiamo a conoscere gli chef veneti premiati per la prima volta con la stella Michelin. Oggi saliamo a oltre 1.200 metri sul livello del mare, in località Alverà a Cortina d’Ampezzo (Belluno), per conoscere lo chef del SanBrite Riccardo Gaspari.
Quando ha capito che nel suo futuro avrebbe indossato la divisa bianca del cuoco?
«Quando ho conosciuto Ludovica, mia attuale moglie, che, trasferendosi da Bologna per me, ha iniziato a lavorare nel ristorante dei miei genitori, per stare con me, per condividere una passione».
Se non avesse lavorato in cucina, quale altro mestiere avrebbe fatto?
«Da ex professionista di sci avrei sicuramente fatto l’allenatore».
Che cosa le hanno dato i maestri che ha avuto?
«I miei maestri sono stati sostanzialmente due: mia mamma, che mi ha insegnato le basi della cucina e la disciplina, e Massimo Bottura, che mi ha insegnato che cosa significa azienda, e rigore».
In che cosa si sente di poter migliorare ancora?
«In tutto. Non mi piace parlare di miglioramento, bensì di crescita personale».
Tre aggettivi per definire la sua cucina?
«Personale, di montagna, sana».
Come ristoratore, che cosa pensa delle restrizioni in atto per rallentare il Covid?
«Trovo che il problema sia la mancata classificazione dei ristoranti per tipologia. Non credo che le restrizioni abbiano una logica, un ristorante come il nostro non ha problemi di assembramenti. Viviamo una situazione difficilissima, ma le decisioni prese per i ristoranti non sono coerenti».
Il suo «signature dish»?
«Lo Spaghetto al pino mugo. Sono spaghetti cotti in un brodo di gallina e mantecati con un olio al pino mugo che sta in infusione per 6-7 mesi. È uno spaghetto che sa di montagna, bosco».
Quale piatto suggerirebbe da poter fare a casa in queste feste?
«I ravioli ripieni di doppia ricotta in brodo di fieno».
Dopo la stella come cambierà la sua cucina?
«In ogni stagione cerchiamo di apportare piccoli cambiamenti sia in cucina che all’interno del ristorante».
Se potesse lavorare per un mese in un ristorante di un grande chef chi sceglierebbe?
” Per le feste suggerisco i ravioli ripieni di ricotta in brodo di fieno
«Tornerei a trovare Massimo Bottura, poi Norbert Niederkofler per confrontarmi sulla montagna e Niko Romito per la sua estrema tecnica, conoscenza e umiltà». (2. continua)