“E’ dolce la nuova via del gusto”
▶ PERUGIA - La vecchia torta di Pasqua dolce - a forma di panettone, impasto non proprio soffice, sobria e rustica, dolce ma con moderazione - nel Perugino da sempre sorella minore della torta al formaggio, quasi spazzata via dalla ciaramicola in contemporanea col dissolversi del mondo contadino, sta tornando in tavola. In modo lento e sottotono, come le si addice, ma il club degli estimatori esiste e diventa sempre più ampio. A raccontarlo una persona che ha il polso della situazione, Valentina Faffa, insieme alla sorella Elisa settima generazione di titolari del forno che dal 1851 a Ponte Valleceppi, produce pane e altri prodotti. “Da una decina d’anni la gente è tornata ad apprezzare la torta dolce - racconta Valentina, una laurea in Conservazione dei beni culturali dimenticata per entrare nell’azienda di famiglia - e nella settimana di Pasqua ora ne sforniamo almeno duecento. Abbiamo rispolverato la ricetta della nonna Argentina, che è poi quella del Perugino, con canditi e uvetta, e ogni anno aumentano le prenotazioni. Niente in confronto alle migliaia di torte al formaggio e ciaramicole che produciamo durante la settimana santa, ma la vecchia torta piace sempre a più persone e, a guardare bene è anche l’unico pro- dotto da forno legato alla tradizione pasquale che ci viene richiesto, e prepariamo, solo nel periodo pasquale. Torta al formaggio e ciaramicola ormai ci sono tutto l’anno, anche se in questi giorni aumenta la richiesta, come è na- turale. Il nostro - spiega Valentina - è un forno che segue la tradizione, pasta madre come lievito, ricette del luogo, prodotti cotti in forno a legna. Usiamo anche tegami di coccio, come un tempo. E abbiamo modo di vedere che molti sono fedeli ai sapori e ai profumi sentiti in casa da bambini. Ci sono perugini che vivono altrove e che se a Pasqua non possono tornare in Umbria ci chiedono di spedire le torte, le mandiamo anche in Sicilia, in Emilia Romagna”. Una bella fetta di perugini segue la tradizione anche nei riti. Spesso accanto alla grande torta da dividere in famiglia e gustare anche nei giorni successivi, ne viene ordinata una più piccola, anche la piccoletta da 500 grammi: è quella che viene portata in chiesa per la benedizione, cui molti non sanno rinunciare. Nonna Argentina(in realtà si chiamava Gemma Lucarelli) è venuta a mancare un paio di mesi fa a quasi 94 anni. Erede di saperi antichi è stata il punto di contatto tra le tradizioni del Novecento e forse ancora più vecchi e quelle più moderne, narratrice per le nipoti della civiltà del territorio perugino (usava sempre ribadire che un tempo la ciaramicola si gustava a natale e non a Pasqua, come accade oggi). Il forno fornisce ai clienti anche solo la pasta madre e le dosi per le torte, come usava un tempo, quando la bottega forniva mix di vario genere e poi ognuno faceva a casa sua, andando a cuocere poi dal fornaio o in un forno di comunità.
Intanto la vecchia torta dolce di Pasqua sta tornando alla grande, nella sua raffinata semplicità . ◀