Ceviche di lusso dallo chef Pesaque

dal titolo «I volti dell’aperitivo»: dieci personaggi del passato e del presente che, attraverso le loro fotografie con dedica personalizzata, mettono in luce lo charme intramontabile di questo luogo. Risalgono agli anni Venti e Trenta le immagini patinate di Vittorio De Sica, di Erminio Macario, dei fratelli Eduardo e Peppino de Filippo, dell’attrice Paola Borboni, del soprano giapponese Tamaki Minura, la prima orientale che cantò la «Turandot» alla Scala. A questi si uniscono scatti contemporanei di frequentatori attuali come l’attrice Martina Colombari, la regina del soul Nina Zilli, il comico Diego Abatantuono e il conduttore Federico Russo (vernice domani alle ore 19, dalle 21 apertura al pubblico, fino al 7 luglio, ore 9-22, ingresso libero, www.campari.it). Leonardo e Jacopo Signani, carrarini di nascita e milanesi di adozione, sono stati oggetto delle premure di una «tata» peruviana che preparava loro manicaretti della sua terra di origine. Diventati imprenditori, 35 anni dopo, tra le varie attività (sono gli inventori della rivoluzionaria bevanda Holy), i due fratelli decidono di aprire Pacifico, il primo ristorante gastronomico peruviano in Italia, nel centro di Milano (via Moscova 29, tel. 02.87.24.47.37). «La cucina sudamericana sta vivendo un vero boom e “ceviche” si legge in molti menu milanesi», dicono. «Noi abbiamo voluto il migliore: quello di Jaime Pesaque». Il suo ristorante a Lima, Mayta, è tra i primi 50 al mondo. Oggi è head chef di Suviche (Miami), Nuna (Punta del Este) e Piscoteket (Oslo). «Il Perù è frutto di influenze asiatiche per oltre 500 anni »,dice lo chef, «e possiede grandi ricchezze: i pesci, gli ortaggi come le patate che arrivano a 4.000 varietà o i frutti esotici e le piante raccolti nella foresta Amazzonica. A questi prodotti mi sono ispirato, spero che un ristorante come Pacifico stimoli a conoscere anche la cultura del mio Paese». Oltre al ceviche e alle sue varianti di carne e pesce, in carta si trovano i «tiradito» (carpacci sottilissimi di pesce), i dim sum e altre proposte asiatiche. La magia del ceviche è tutta nella marinatura dove il pesce crudo, freschissimo, viene lasciato «cuocere» nel succo di limone o di agrumi, con cipolla rossa e peperoncino «aji». Magnifica, la versione con il branzino e latte di tigre o la vegetariana con quinoa. Il locale è diviso in Pisco Bar, sala ristoabre e lounge, con arredi moernissimi, ben lontani da ogni folklore.