Dal grano al pane, fornai come una volta
Borgo Santa Caterina, tre giovani ridanno vita a un panificio. Curando l’intera filiera
Prendersi cura della filiera dal campo alla tavola, coltivando grani antichi e cuocendo l’impasto in un tradizionale forno a legna. È l’iniziativa di tre giovani che ieri hanno ridato vita a un forno, in via Borgo Santa Caterina, che era chiuso da 4 anni. L’ideatore del progetto «Grani madre» è Angelo Muratori, 29 anni. «Prima lavoravo nel settore metalmeccanico, occupandomi di controllo qualità», racconta.
«Due anni fa mi sono licenziato — prosegue Angelo —. Volevo tornare alla terra». Dopo alcune ricerche, si è interessato ai grani antichi. «Ho fatto degli stage di qualche mese in aziende in Italia e all’estero, da “contadini fornai” che mi hanno donato le loro varietà e miscele di grani antichi». Coltiva tre tipologie di frumenti teneri, il «gentil rosso» e due mescolanze. «Queste ultime sono realizzate miscelando varie sementi — spiega —. È una pratica che tutela la biodiversità ed è funzionale al cambiamento climatico, perché alcuni semi sopportano meglio l’umidità, altri il clima secco, garantendo un equilibrio nella produzione».
C’è differenza tra i grani antichi e quelli normalmente a disposizione in commercio. «Nel convenzionale si selezionano poche tipologie piene di glutine, perché rende l’impasto più elastico. Nelle nostre varietà invece la quantità di glutine è ridotta e la produzione non è standardizzata». Angelo Muratori lavora con 2 aziende agricole, una di 12 ettari a Colognola e l’altra è quella dei genitori, di 3 ettari, a Pontoglio,
a cui fornisce le miscele e dà indicazioni per la coltivazione. «Non abbiamo ancora il marchio biologico — specifica —, ma seguiamo un disciplinare, un regime per restituire, con il tempo, la fertilità naturale del suolo».
Dopo la raccolta, il frumento arriva nel mulino a Pontoglio, gestito da Mattia Avigo, 31 anni, di Romano di Lombardia. Un mulino tradizionale, a pietra, «che non scalda la farina e ne mantiene le proprietà». Una volta pronta, la farina è venduta ai professionisti (pizzerie, panifici) o portata al forno di Borgo Santa Caterina per la vendita ai clienti privati, che comprano il pane tutti i giorni. «Grani madre» si trova al numero 62, in un cortile interno accanto al Tijuana. Qui si occupa della panificazione Marco Bianchi, 29 anni, di Capriate. Il forno a legna diretta non è semplice da usare, «perché non ce ne sono più tanti in giro». «Per ora abbiamo pane, con fichi, cioccolato, pomodori, semi — conclude Angelo —. Stiamo valutando i tempi di cottura per sbizzarrirci poi con pizze e biscotti».