La stella Michelin allo chef autodidatta
Premio per la prima volta al Florian Maison di San Paolo d’Argon di Umberto De Martino
Tutte confermate le stelle Michelin in Bergamasca, comprese le tre per «Da Vittorio» con una novità: il Florian Maison di San Paolo d’Argon. Il ristorante di Umberto De Martino, chef autodidatta e con solo il diploma di terza media, ha aperto nel 2015. «Ho ricevuto la telefonata lunedì mattina, è stata una sorpresa incredibile, non ci volevo credere», le parole del cuoco originario di Sorrento.
Fa più clamore una stella che si spegne di cento che si accendono. A giudicare dalla retrocessione stellare di Carlo Cracco, verrebbe da confermare l’affermazione, ma, fortunatamente, il firmamento gourmet della guida Michelin è formato da moltissimi altri corpi luminosi. E a brillare, ieri per la prima volta, è stata la stella di Umberto De Martino e del suo Florian Maison di San Paolo d’Argon. Un complesso molto carino, in piena zona collinare che ha avuto vita brevissima: nel 2012 era rimasto aperto per soli 4 mesi. Poi la chiusura fino all’arrivo della nuova gestione, la sua e quella dell’entusiasta compagna Monia Remotti, nel 2015. Poco più di due anni per farlo diventare un punto di riferimento della ristorazione italiana.
Il merito è tutto di De Martino, 43 anni, di origini sorrentine. Titolo di studio: terza media, ma laurea in passione e tenacia (fuori dal comune). Il papà cuoco gli aveva instillato l’amore per la cucina che lui ha «assorbito come una spugna. Il mio handicap mi ha aiutato». Come trasformare una balbuzie invalidante (ora completamente superata) in una virtù. «Non parlavo, ma interiorizzavo tutto quello che vedevo intorno a me, in cucina e fuori».
Quando è maggiorenne, Umberto parte per la Germania, dove ad Amburgo, conosce una realtà gastronomica di altissimo livello alla corte di Marco Zini. Ci resta per 3 anni, poi altri 7 in altre realtà tedesche, per poi tornare in Italia con vari stage ed esperienze ed approdare, infine, al Florian. Ieri tra pianti e lacrime (di felicità) la premiazione al teatro Regio di Parma. Motivazione durante la consegna della 63° guida: «Piatti creativi, con materie prime di qualità, dal felice accostamento dei sapori e delle consistenze».
«È stata una sorpresa incredibile, una telefonata arrivata lunedì mattina. Non ci volevo credere». A detta dei clienti, il piatto forte di Umberto è il risotto nelle sue infinite varianti. Portata che deve aver ammaliato anche i giudici della rossa guida, che hanno visitato il locale lo scorso mese di marzo. «Si trattava di una famiglia». Insospettabili, come sempre, fin dopo il pagamento del conto. A proposito: per sette portate, e senza pagare il coperto, il prezzo di un menù degustazione è di 55 euro. Con la stella del Florian, salgono così a 10 i locali stellati di Bergamo e provincia. Nove ristoranti monostella (tutti confermati): Casual di Bergamo, Frosio di Almè, Antica Osteria dei Camelì di Ambivere, Il Saraceno di Cavernago, A’anteprima di Chiuduno, LoRo di Trescore Balneario, San Martino di Treviglio e Osteria della Brughiera di Villa d’Alme. Dall’alto dei cieli, troneggia «Da Vittorio» insieme ad altri magnifici otto ristoranti tristellati.
Umberto De Martino «Da bambino non parlavo e interiorizzavo quello che vedevo, in cucina e fuori»