Nel no­me del pa­ne

Lie­vi­to ma­dre e fa­ri­ne bio: ec­co co­me è cam­bia­to il no­stro ali­men­to quo­ti­dia­no

Corriere della Sera (Bergamo) - - TEMPO LIBERO MILANO - Lau­ra Vin­cen­ti

AMi­la­no il pa­ne pro­fu­ma di nuo­vo: c’era una vol­ta la mi­chet­ta (che ri­chie­de una la­vo­ra­zio­ne mol­to lun­ga e du­ra po­co), ma ades­so in cit­tà si sta dif­fon­den­do una cul­tu­ra del pa­ne più mo­der­na e con­sa­pe­vo­le. Gra­zie an­che a una nuo­va ge­ne­ra­zio­ne di for­nai che sta cre­scen­do e che pun­ta su ar­ti­gia­na­li­tà, ri­sco­per­ta del lie­vi­to ma­dre e con­trol­lo di tut­ta la fi­lie­ra. Una ten­den­za dif­fu­sa già da tem­po ne­gli Sta­ti Uni­ti e nel Nord Eu­ro­pa, che qui tro­va il suo mae­stro in Da­vi­de Lon­go­ni: 45 an­ni, brian­zo­lo, ni­po­te di pa­net­tie­ri con una lau­rea in Let­te­re in ta­sca, è an­che au­to­re del li­bro «Il sen­so di Da­vi­de per la fa­ri­na» (Pon­te al­le Gra­zie). «Il mio pa­ne? Lo de­fi­ni­sco agri­co­lo, con 3 ca­rat­te­ri­sti­che prin­ci­pa­li: è fat­to con fa­ri­ne bio ma­ci­na­te a pie­tra pro­ve­nien­ti da mu­li­ni se­le­zio­na­ti, con lie­vi­to na­tu­ra­le, det­to pa­sta ma­dre, ed è di gran­de for­ma­to, co­sì du­ra tan­to, an­che una set­ti­ma­na». Nel 2012 Lon­go­ni ha aper­to, in zo­na Por­ta Ro­ma­na, un lo­ca­le de­di­ca­to a pa­ne e caf­fè, in sti­le ba­ke­ry ame­ri­ca­na, for­mat che ne­gli ul­ti­mi an­ni si sta dif­fon­den­do gra­zie an­che a in­di­riz­zi co­me Prin­ci e Pan­de­nus. «Se­con­do me in cit­tà si re­gi­stra una con­tro­ten­den­za: do­po an­ni in cui chiu­de­va­no, ades­so stan­no ria­pren­do i ne­go­zi di quar­tie­re. I mi­la­ne­si ri­sco­pro­no il pia­ce­re di fa­re la spe­sa nel­le bot­te­ghe ar­ti­gia­ne che non pro­pon­go­no i pro­dot­ti del­la gran­de di­stri­bu­zio­ne», rac­con­ta Lon­go­ni: qui si ven­do­no cir­ca 150 kg di pa­ne al gior­no. I prez­zi? Il tron­co più eco­no­mi­co co­sta 5 eu­ro al chi­lo. Si può ve­ni­re la mat­ti­na per la co­la­zio­ne con pa­ne, bur­ro e mar­mel­la­ta, il pran­zo e poi per l’ape­ri­ti­vo con pa­ne, vi­no, sa­lu­mi e for­mag­gi. Tra i suoi al­lie­vi c’è Gio­van­ni Mi­neo, 33 an­ni, che in­sie­me con Si­mo­ne Lom­bar­di, 38, ha ap­pe­na inau­gu­ra­to Cro­sta, co­me rac­con­ta: «Fi­no­ra, a Mi­la­no, il pa­ne è sta­to sot­to­va­lu­ta­to, la­scia­to nel­le ma­ni del­la gran­de di­stri­bu­zio­ne e, in­ve­ce, c’è bi­so­gno di un pro­dot­to fat­to be­ne, sa­no, di­ge­ri­bi­le: il mio ri­chie­de un pro­ces­so di la­vo­ra­zio­ne di 30 ore (quel­lo con il lie­vi­to di bir­ra 3 ore, ndr), è croc­can­te fuo­ri e mor­bi­do den­tro». Cer­to la qua­li­tà si pa­ga: qui co­sta da 6 a 9 eu­ro al chi­lo, cir­ca il 30 per cen­to in più ri­spet­to al­la nor­ma: il più ori­gi­na­le? L’ere­ti­co, che uni­sce due gra­ni mol­to di­ver­si tra lo­ro, la se­ga­le e la tum­mi­nia. Na­to al po­sto di un ne­go­zio di gio­cat­to­li, Cro­sta, dall’am­bien­te cal­do e ac­co­glien­te, ha due for­ni: è an­che piz­ze­ria. Co­me rac­con­ta Lom­bar­di, che vie­ne da Dry Cock­tails & Piz­za, do­ve ha la­vo­ra­to per 5 an­ni: «La mia è una piz­za con­tem­po­ra­nea: ton­da, d’ispi­ra­zio­ne par­te­no­pea, ma an­che in­no­va­ti­va, gour­met». Ol­tre al­la clas­si­ca Mar­ghe­ri­ta, in me­nù, per esem­pio, quel­la con l’ana­nas. «Sia­mo ar­ti­gia­ni che han­no ri­spet­to per la tra­di­zio­ne, ma vo­glia­mo da­re an­che un’im­pron­ta in­ter­na­zio­na­le al lo­ca­le», con­clu­do­no i due so­ci. Ec­co al­lo­ra che si può man­gia­re a ogni ora, c’è la co­la­zio­ne an­che sa­la­ta e i caf­fè spe­cia­li pro­po­sti con di­ver­si ti­pi di estra­zio­ne. Tra gli al­lie­vi di Lon­go­ni an­che Au­ro­ra Zan­ca­na­ro, lau­rea­ta in chi­mi­ca e ti­to­la­re di LePol­ve­ri, un mi­cro pa­ni­fi­cio in zo­na Sant’Am­bro­gio. Men­tre a Por­ta Ve­ne­zia, in esta­te è na­to il For­no Col­let­ti­vo, aper­to a tut­ti co­lo­ro che de­si­de­ra­no cuo­ce­re il pro­prio pa­ne: qui si pos­so­no an­che gu­sta­re piat­ti e vi­ni na­tu­ra­li.

Ten­den­ze Al pro­dot­to del­la gran­de di­stri­bu­zio­ne si tor­na a pre­fe­ri­re quel­lo ar­ti­gia­na­le

Pro­fu­mi Le pa­gnot­te del Pa­ni­fi­cio di Da­vi­de Lon­go­ni. In al­to a de­stra il ban­co­ne del lo­ca­le e, sot­to, lo staff del neo­na­to Cro­sta, do­ve gu­sta­re pa­ne ma an­che piz­za e caf­fè (fo­to Bal­ti/LaPresse)

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