Le ricette anti Covid degli chef stellati
Formule più alla mano sfruttando gli spazi all’aperto, sconti sui menù degustazione. Gli stellati sono pronti. «Ma alla qualità non si deroga»
Con le prescrizioni che stanno facendo discutere al punto tale che più d’un ristoratore di fama in altri territori d’Italia ha dichiarato che alle condizioni date non tornerà ad accogliere la clientela, come tutta la categoria anche i ristoranti più blasonati di Bergamo e provincia si accingono a ripartire. In Lombardia la data ufficiale è stata resa nota solo venerdì in tarda serata, con il via libera stabilito per domani. Ma serviranno alcuni giorni per organizzarsi al meglio ed è probabile che i più rimandino l’apertura alla data già annunciata all’inizio della fase 2, il 1° di giugno. In ogni caso, settimana più settimana meno, che preoccupa maggiormente cuochi e ristoratori, fatte salve le comprensibili perplessità riguardo il rispetto delle distanze con l’inevitabile riduzione dei coperti che penalizzerà pesantemente soprattutto chi non è dotato di spazi all’aperto, è l’incertezza della ripresa legata alla situazione economica e psicologica delle persone. Quanto tempo servirà per rimettere in sicurezza la psiche della potenziale clientela? Il sacrificio della riduzione dei coperti sarà almeno ricompensato dalla piena occupazione degli stessi?
Premesso che nessuna delle 9 insegne consultate ha paventato nemmeno lontanamente la volontà di rimanere ulteriormente in attesa, come si accingono dunque a ripartire gli stellati bergamaschi? La serrata forzata li porterà a modificare qualcosa nell’offerta gastronomica? La novità più rilevante arriva da casa Vittorio a Brusaporto. «Sfrutteremo lo spazio a bordo piscina della Cantalupa — dice Chicco Cerea — per attrezzare il DaV, temporary restaurant estivo (apertura prevista dall’1 giugno al 30 settembre) con pizza gourmet e barbecue. Un nuovo format naturalmente più easy anche nei prezzi e smart nel servizio. La scelta tra pizze di diversa interpretazione e di carni selezionate cucinate alla griglia sarà abbinata a bollicine di qualità soprattutto italiane. D’altra parte Vittorio ripartirà con qualche coperto in meno, con gli stessi prezzi ma con una proposta di menu ancora più ampio e ricco. Credo infatti che la nostra clientela avrà voglia di divagare e, in un certo senso, di recuperare il tempo sospeso. Continueremo a proporre il delivery che ha avuto successo rivelandosi anche un buon supporto all’attività».
Il delivery
Nel periodo di lockdown la consegna a domicilio è diventata un’opportunità anche per altre insegne blasonate che, tracciata la strada, la manterranno viva almeno fino a quando non potranno ripartire al 100% del potenziale. Tra le più attive, con tanto di società fondata allo scopo, quella firmata LoRo, ristorante & bistrò con pizzeria a Trescore Balneario. «Resterà un’attività complementare e stabile — dichiara Pierantonio
Rocchetti, lo chef che condivide la gestione con Francesco Longhi —. Del resto noi abbiamo diversificato già da alcuni anni, riducendo i coperti della proposta stellata. Non dovremo quindi modificare più di tanto l’allestimento né pensiamo di modificare la filosofia del menu. Piuttosto stiamo pensando di riservare il servizio al tavolo solo la sera».
Spazi all’aperto
Non molto distante, a San Paolo d’Argon, Umberto De Martino riaprirà con la compagna di vita e di lavoro Monia
Remotti il suo Florian Maison dopo due mesi ininterrotti di lavoro solidale speso in favore della Croce Rossa. «È stata un’esperienza che ricorderemo per tutta la vita, impregnata di valori umani, straordinaria. Ripartiremo potendo contare anche sullo spazio all’aperto, in terrazza e in giardino. Per poterlo sfruttare al meglio anche nelle serate più fresche ci siamo dotati di riscaldatori. È la modifica più sostanziale anche perché distanze tra i tavoli e servizio in piena sicurezza igienica erano già nel nostro standard».
«La qualità rimane»
E chi non dispone di spazio all’aperto come Roberto Proto del Saraceno a Cavernago? «Cercheremo di recuperare almeno in parte la riduzione dei coperti proseguendo con il delivery che è stato apprezzato con una certa continuità nei fine settimana. E terremo duro sulla qualità dei piatti di pesce per i quali siamo conosciuti. Di certo non cambieremo linea e impostazione della cucina». Medesime le considerazioni di Paolo Colleoni del San Martino a Treviglio. «Abbiamo completamente rinnovato il locale pochi mesi fa con un notevole sforzo economico con l’obiettivo di migliorare le perfomance sotto ogni profilo. Sarebbe illogico non ripartire da dove eravamo rimasti puntando anzi a migliorarci ulteriormente. E poi noi abbiamo il Marelet, il bistrot di famiglia, per soddisfare esigenze gastronomiche diverse per gusti e costi». A proposito di costi c’è chi sta pensando di incentivare il ritorno alla propria tavola proponendo promozioni. «Manterremo inalterata la nostra filosofia sia sul menu sia sul livello del servizio — dice Marco Locatelli, socio di Enrico Bartolini e direttore del Casual in Città Alta — ma stiamo ragionando piuttosto su uno sconto da applicare nella prima fase della ripartenza. Crediamo ve ne sarà bisogno, noi per scelta non abbiamo praticato delivery e quindi sarà il nostro modo per riannodare il feeling con la clientela».
Proseguiremo con il delivery e terremo duro sulla qualità dei piatti di pesce per i quali siamo conosciuti. Di certo non cambieremo impostazione sulla cucina Roberto Proto
Abbiamo fatto uno sforzo notevole sul rinnovo del locale. E per soddisfare esigenze gastronomiche diverse per gusti e costi abbiamo il bistrot di famiglia Paolo Colleoni
Manterremo inalterata la nostra filosofia sul menu e sul livello del servizio ma stiamo ragionando su uno sconto da applicare nella prima fase della ripartenza Marco Locatelli
Chicco Cerea Temporary restaurant Alla Cantalupa, a bordo piscina, attrezzeremo un estivo per pizza gourmet e barbecue a prezzi smart
Pierantonio Rocchetti Consegna a domicilio Resterà un’attività complementare e stabile Del resto abbiamo già diversificato da anni
Umberto De Martino Quando riapriremo Potremo contare sulla terrazza e il giardino. Cucinare per la Croce Rossa è stato stupendo
Probabilmente anche la scelta dei piatti da una carta inizialmente un po’ ridotta sarà agevolata. Sarà importante ricreare l’atmosfera conviviale Paolo Frosio
Sconti degustazione
Anche Paolo Frosio che con il fratello Camillo gestisce il ristorante che porta il loro cognome nel centro di Almè prevede di contenere i costi in particolare dei menu degustazione. «Probabilmente anche la scelta dei piatti da una carta inizialmente un po’ ridotta sarà agevolata. Siamo convinti che sarà importante ricreare il più velocemente possibile l’atmosfera conviviale per riappropriarsi del piacere di stare a tavola. Non dimentichiamoci che nei nostri locali si viene per vivere un’esperienza gastronomica ma non solo, di benessere complessivo».
Indietro non si torna
Perciò i ristoratori sono piuttosto scettici sul buon esito di una eventuale proposta di turnazione, soluzione prospettata per recuperare la perdita dei coperti dovuta al distanziamento. «Al bisogno ci si proverà, dice Stefano Arrigoni patron dell’Osteria della Brughiera Villa d’Almè, ma sarà già un successo riempire i coperti a disposizione. Piuttosto sto pensando a un modo per tutelarmi dalle prenotazioni mendaci, un brutto costume ultimamente sempre più diffuso. Per quanto riguarda tipologia di cucina, proposta di menu e relativi prezzi ritengo che chi non è andato oltre, mantenendo equilibrio e coerenza nelle scelte, non debba tornare indietro ma proseguire sempre più convintamente sulla strada intrapresa».
Rivedere le entrée
Così farà anche la matricola del firmamento della ristorazione bergamasca, l’unico in città, Cristian Fagone di Impronte: «Certo qualcosa da rivedere ci sarà anche nella sequenza e nella tipologia delle portate a tavola, penso ad esempio alla sequenza delle entrée che non potranno essere più servite in condivisione. Ma per quanto riguarda la proposta gastronomica non sarà semplificata, tutt’altro, continuerò nel percorso di renderla sempre più personalizzata e intrigante. Manterrò però l’asporto affinandolo nella preparazione come fosse una comanda al tavolo, realizzato cioè al momento concordandolo con il cliente e coordinando il momento del ritiro».
Sarà già un successo riempire i coperti a disposizione. Penso piuttosto a tutelarmi dalle prenotazioni mendaci, un brutto costume sempre più diffuso Stefano Arrigoni
Qualcosa da rivedere ci sarà anche nella sequenza e tipologia delle portate a tavola: le entrée non potranno essere più servite in condivisione Cristian Fagone