Tutti in fila per la schiacciata
Impasto croccante e ricca farcitura: un pranzo veloce a prezzo pop
Code simili, i milanesi sono abituati a vederle da anni solo davanti ai panzerotti di Luini. Invece da giugno se ne formano fin dal mattino presto in via Lupetta, pochi passi da piazza Sant’Alessandro. Studenti, professionisti, turisti, gourmet curiosi: tutti in fila per la schiacciata dell’Antico Vinaio, venduta in un piccolo locale difeso da uno o due «buttafuori», che assicurano ordine e misure di sicurezza. Farcitissima, con ingredienti di prima qualità, dai salumi ai formaggi dalle carni alle salse, la schiacciata — digeribile grazie all’impasto croccante e leggero —, dal prezzo contenuto (6 euro), si è subito imposta nei riti meneghini dello street food.
«È la nostra prima apertura fuori Firenze. Abbiamo fatto un rodaggio esplorativo con Joe Bastianich a New York e Los Angeles, che è andato benissimo. Ma all’estero non ci siamo ancora in pianta stabile», dice Tommaso Mazzanti, 30enne fiorentino che gestisce il brand e da qualche mese si è trasferito, con moglie e figlio piccolo, a vivere a Milano. «Lavoro fin da ragazzino. Non ero portato per gli studi, cominciai dando una mano ai miei genitori, proprietari di un’avviata gastronomia, che nel 1999 rilevarono l’Antico Vinaio, un posto con cinquant’anni di storia. Dal 2010 abbiamo cominciato a valorizzare la schiacciata. Veniva fatta, ma era un di più, non il focus del locale. Mentre io immaginavo che potesse avere sucla. cesso anche in altre città. Siamo stati nel 2014 il locale più recensito al mondo su TripAdvisor. Il momento di andare oltre le rive dell’Arno stava arrivando. Ora ogni notte da Firenze parte un furgone carico di schiacciate da imbottire a Milano, dove in media ne vendiamo 400 al giorno».
Sono una quindicina le schiacciate in menu. Una, la Schiacciata Milano, è un omaggio alla città di cui Mazzanti si è innamorato. Chi la ordina morde un’imbottitura di salame tipo Milano, gorgonzola dolce, zucchine fritte e rucolina. C’è pure quella dedicata a Bastianich, tra i primi a credere nel brand. È così farcita: pancetta toscana, crema di pomodorini secchi e rucoSe proprio si vuole spendere, c’è Dolcezze d’Autunno, con lardo toscano e gorgonzola (8 euro). Ma come si fa a tenere i prezzi bassi senza perderci? «Lavoriamo sui grossi numeri, e con i miei fornitori, che servivano mio babbo, ho rapporti di esclusiva che mi permettono di calmierare i prezzi. E ringrazio i social: parlano tanto di noi, così molte aziende ci danno i loro prodotti in promozione». La sua schiacciata favorita? «La Favolosa, con sbriciolona di salame toscano, crema di pecorino, crema di carciofi e melanzane piccanti. Poi apprezzo quella con carpaccio di manzo e pistacchio».