Non si vive di soli chef
Kermesse Il «fattore umano» nella ristorazione è il tema di questa edizione di Identità Golose
Perché se in un ristorante la cucina funziona, l’arredo è design, la cantina ben fornita, a volte si esce insoddisfatti? È una questione di Fattore Umano; tema di Identità Golose 2018 (edizione numero 14), il più importante congresso italiano dedicato alla gastronomia, che ha monitorato in questi anni le tendenze nel mondo della ristorazione, mettendone in evidenza magagne e aspirazioni. «Sogno un’Accademia dell’Accoglienza, una scuola che valorizzi e formi il personale di sala. E dove potrebbe nascere, se non a Milano? Vicino ai laghi, alle Langhe, alle colline. Con grandi hotel cinque stelle, in città, dove i ragazzi potrebbero fare stage di prestigio», dice Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose con Claudio Ceroni. «Tutti vogliono fare gli attaccanti, nessuno vuol giocare in difesa. Tutti vo- gliono entrare in cucina, sognando un futuro da chef, pochi accettano di stare in sala. Del resto al ristorante fotografiamo i piatti, il cuoco del momento, qualche volta la bottiglia: nessuno il cameriere». Per fortuna Alma, la scuola di cui era rettore Gualtiero Marchesi, fa corsi dedicati alla sala, anche se sono soltanto 60 su 2.500 gli allievi che li frequentano. A Identità Golose, domenica la Sala sarà punto di forza del programma di giornata.
Paolo Marchi riesce, ogni anno, a portare a Milano i numeri uno. Tra i 120 chef attesi per questa edizione ci sono Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana di Modena; Will Guidara, dell’Eleven Madison Park a New York; Josep Roca di El Celler, Girona. Si tratta dei primi tre nella classifica The World’s 50 Best Restaurantes. Ci sarà anche Carlo Cracco, mai così al centro dell’attenzione per la recente apertura del ristorante in Galleria. E, per fare altri nomi, chef Gaggan Anand del Gaggan di Bangkok; Ana Roš di Hiša Franko, Caporetto (Slovenia); Yannick Alléno del Pavillon Ledoyen a Parigi.
Decine i laboratori, divisi per grandi temi: il Pane, la Pizza, la Pasta, il Vino italiano, lo Champagne, il Gelato, il Formaggio, la Pasticceria italiana contemporanea. E le Identità Naturali, che raggruppano cuochi di filosofia vegana o molto attenti ai risvolti ambientali. Meritevole quest’anno che ci sia più attenzione alla pasticceria da ristorante, ancora molto indietro, soprattutto nella media ristorazione, regno dei soliti tiramisù o tortino di cioccolato. La regione italiana protagonista è la Calabria, tutta da scoprire. La racconteranno i suoi paladini, tra cui Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo, nel Crotonese, e lo chef calabrese che ha sfondato a Londra, Francesco Mazzei, con il suo Sartoria. Paolo Marchi e Claudio Ceroni approfitteranno del Congresso per spiegare che cosa ne faranno degli spazi che ospitavano la Fondazione Feltrinelli in via Romagnosi 3, da loro acquisiti. Diventeranno Identità Milano, un hub del cibo sulla falsariga del temporary che Marchi aprì durante l’Expo, con cuochi ospiti da tutto il mondo, incontri, laboratori. Identità è un cantiere sempre aperto.
Cercasi camerieri Tutti vogliono entrare in cucina sognando un futuro da cuochi: pochi accettano di stare in sala