La rivoluzione «slow» e golosa della Dispensa Pane e Vini

Difficile non citare il Montale degli Ossi di Seppia «Codesto solo oggi possiamo dirti, ciò che non siamo, ciò che non vogliamo», lontano da ogni accezione negativa è quello che emerge dalla parole di Marco Acquaroli, da poco più di un anno in cucina a dare precisa identità, con Daniele Merola a coordinare il tutto, all’attuale Dispensa Pane e Vini di Torbiato di Adro. «Siamo ancora giovani per rivendicare una linea, uno stile autonomo, ma sappiamo cosa non ci piace, ciò da cui vogliamo allontanarci e di conseguenza cosa vogliamo portare nel piatto, condividere nelle varie anime della Dispensa». Prodotti dei presidi Slow Food, i tesori dei nostri laghi, dei nostri vigneti… Descrivere alcuni dei piatti proposti nel ristorante appare la via più immediata per rendere l’idea di cosa sia la loro cucina. Si può iniziare dal benvenuto dove appare un sablée di grano saraceno e bagòss con riduzione di cipolla, o dei capolini con maionese al miele e terra di patate e saltando tra i piatti una battuta di manzo di Rovato a reinventare la classica tartare con pesci di lago essiccati e fermentati. In un crescendo si arriva alla sarda Bbq, concentrato di sapori e sensazioni tattili a partire da un presidio del lago d’Iseo: tre momenti, la cottura allo spiedo, l’affumicatura, il condimento al «gel di carpione», qualche foglia di aromatiche, cenere di cipolla, per uno dei piatti simbolo della Dispensa. Ma è anche la felicità delle cotture, esemplare quella del coregone e asparagi, la freschezza e digeribilità a tessere la trama di una cucina che vuole scoprire e inventare senza dimenticare i sapori di un territorio.