Col Corriere

Massari: i segreti della pasticceria in venti volumi

Da domani, grazie ai libri distribuiti con il Corriere della Sera e la Gazzetta dello Sport, gli italiani potranno diventare bravi pasticceri senza iscriversi ad alcun corso. Dica la verità, signor Massari, lei è l’uomo dei sogni (realizzati) ma questa non se l’aspettava.

«Ha ragione, ho scritto 34 libri di ricette ma «A scuola di pasticceria» è un’opera diversa che si deve al grande staff che mi ha seguito e ha fatto un signor lavoro. Io sono un dilettante nello scrivere e mi stupisco sempre del riscontro che incontrano i miei libri ma questa volta siamo andati oltre, soprattutto sul fronte della comprensibilità del mio pensiero».

Ci dica i tre obiettivi dell’opera.

«Il primo è avvicinare il grande pubblico a un mondo di emozioni, di gioia. Spesso si dimentica che i dolci rappresentano il cibo più giovane nella storia del mondo, quindi c’è ancora un sacco da studiare a differenza di altri. Il secondo è far capire che la preparazione di un dolce è piacere personale ma anche dare felicità alla famiglia, a una persona cara, a una compagnia. È bellissimo quando ricevi i complimenti per una torta ben eseguita».

E il terzo?

«Beh, preparare un dolce è anche evadere dalle rotture quotidiane. Un po’ come leggere le buone notizie, lo sport o le cose leggere. Cronaca, economia e politica non migliorano quasi mai l’umore».

Adesso che farà scuola al Paese intero, la nomea di Maestro sarà più che mai centrata. Ma a lei piace o non la ama come sosteneva il suo grande amico Gualtiero Marchesi?

«Me lo dicevano a 40 anni e mi sembrava una presa in giro. Poi è andata più o meno come per un signore che trova una piazza piena ad acclamarlo re: prima lo trova strano, poi vede che accettano i suoi ordini e inizia a crederlo. A parte la storiella, sono Maestro in virtù del fatto che tutti i miei allievi sono quasi sempre i migliori in qualsiasi esame di pasticceria. Di questo mi sento orgoglioso».

A dispetto dei suoi 76 anni, è un grande sostenitore delle nuove leve regolarmente criticate da molti suoi colleghi.

«Lo ripeto serenamente. In media, i ragazzi che seguo si fanno ”il mazzo” più dei miei coetanei quando avevamo la stessa età e di tante generazioni seguenti. Chi dice il contrario non vede e non sente. Oppure ha una visione tutta sua, di comodo».

Sono diventate tante e brave anche le ragazze. È d’accordo?

«Assolutamente. In tutti i corsi dove insegno sono mediamente il doppio dei ragazzi e hanno generalmente una superiore abilità manuale. Stanno occupando posti di rilievo ovunque nella nostra ristorazione, più in pasticceria che nella cucina vera e propria».

Invece non si è sbagliato nell’aprire un negozio a Milano, dentro una filiale di Intesa San Paolo.

«Milano è dinamite pura, sono andato domenica e sembrava di non essere in una città italiana tanto era alto il numero di stranieri in giro. Ho aperto per due ragioni. La prima è che dopo tanti anni era giusto mettersi alla prova su una piazza internazionale, la seconda è che mi piaceva l’idea di incontrare più spesso i clienti storici non solo quando vengono a Brescia».

In ogni caso, non è difficile trovarla nel laboratorio di Via Veneto.

«Brescia per me non è solo casa ma la città più bella del mondo. E quella che mi fa stare meglio anche se qualcuno sorriderà: mi basta tornare da un viaggio, respirare l’aria buona e mi passa immediatamente la stanchezza. Poi, non posso che volere bene a un luogo che mi ha dato la possibilità di emergere, sin dalla nascita della Pasticceria Veneto, nel 1971, che grazie ai miei concittadini e tanti amici è diventata una delle migliori d’Italia».

Il suo folle amore per Brescia finisce per danneggiare la signora Mary, che non va mai in vacanza…

«Vado in vacanza per dovere coniugale (e ride di gusto, ndr). La verità? Non sono capace di fare le ferie: per me sono tempo perso e dopo tre giorni voglio già tornare. Vorrei trovare qualcosa che sia ancora meglio della mia casa e della mia città, ma il più delle volte rimango deluso e quindi non vedo l’ora di rientrare. Poi se è vero che l’uomo è nato per viaggiare, la miglior forma di viaggio resta la fantasia che tra l’altro non costa nulla».

Maestro, possiamo chiudere con una provocazione? Lei in ogni occasione sottolinea che i dolci rendono di buon umore chi li mangia e chi li prepara. Bene, se un cuoco di casa non azzecca i tempi di cottura della pasta non se la prende più di tanto con se stesso. È nota la rabbia, la delusione di chi non riesce a fare una torta. Quindi?

«Quindi si incavolano perché si rendono conto di aver sbagliato a non leggere esattamente la ricetta, di non aver pesato perfettamente gli ingredienti, di non aver rispettato i tempi per le preparazioni. Ha presente il libretto di istruzioni dell’auto nuova? Un nordico lo legge tutto prima di usarla, un italiano si ricorda di tenerlo nel cruscotto quando ha un guaio. Ecco perché il mio unico consiglio ai lettori dell’opera è di non saltare alcun passo, anche per dare soddisfazione a me e allo staff che hanno lavorato tanto per realizzarlo. Lo ammetto…»