Impasti d’autore e ingredienti slow Mattia, il «Ciclone» della pizza

Neppure una manciata d’anni, il suo arrivo risale al 2015, sono serviti a Mattia Cantini, oggi ventinovenne, per far diventare il Ciclone di Sirmione un luogo dove la pizza è protagonista, pur senza dimenticarne la proposta di ristorazione. Un anno per ambientarsi, proseguendo nel cammino già tracciato, un secondo dedicato a corsi e collaborazioni, culminato con l’università della Pizza presso il Mulino Quaglia, per poi iniziare ad esprimersi compiutamente a partire dal 2017. Sono sette oggi gl’impasti offerti, tra cui il tradizionale della pizza tonda, disponibile anche nella versione con farina di mais e semi di girasole, quello della focaccia croccante in teglia, ad alta idratazione, quelli delle pizze a vapore, con doppia cottura… Ognuno frutto di quasi infinite prove per giungere al risultato desiderato da Mattia, sempre pronto a sperimentare, giocando con l’uso delle farine, dei lieviti, dei tempi di lievitazione, delle cotture. Quello che ad altri parrebbe complicazione è per lui piacere. Coerenti scelte per i prodotti: piccoli produttori, produzioni soggette alla stagionalità, presidi Slow food, elaborazioni della propria cucina, tanto fresco, poco o nulla inscatolato. Sorretto da Stefania Noris pilastro del Ciclone e dalla sorella Alessandra, sua fidanzata, Mattia continua la ricerca, guardando alle radici — burrata di Alberobello, pomodori fiaschetto di Torre Guaceto, pesto al basilico, olive taggiasche — o all’oggi — funghi, stracotto di vitello, guanciale croccante —. Per chi volesse metterlo alla prova, il 21 gennaio alle 20 «Cena a 4 mani e 4 birre» (e 4 impasti con novità).