Nel nome del pane
Lievito madre e farine bio: ecco come è cambiato il nostro alimento quotidiano
AMilano il pane profuma di nuovo: c’era una volta la michetta (che richiede una lavorazione molto lunga e dura poco), ma adesso in città si sta diffondendo una cultura del pane più moderna e consapevole. Grazie anche a una nuova generazione di fornai che sta crescendo e che punta su artigianalità, riscoperta del lievito madre e controllo di tutta la filiera. Una tendenza diffusa già da tempo negli Stati Uniti e nel Nord Europa, che qui trova il suo maestro in Davide Longoni: 45 anni, brianzolo, nipote di panettieri con una laurea in Lettere in tasca, è anche autore del libro «Il senso di Davide per la farina» (Ponte alle Grazie). «Il mio pane? Lo definisco agricolo, con 3 caratteristiche principali: è fatto con farine bio macinate a pietra provenienti da mulini selezionati, con lievito naturale, detto pasta madre, ed è di grande formato, così dura tanto, anche una settimana». Nel 2012 Longoni ha aperto, in zona Porta Romana, un locale dedicato a pane e caffè, in stile bakery americana, format che negli ultimi anni si sta diffondendo grazie anche a indirizzi come Princi e Pandenus. «Secondo me in città si registra una controtendenza: dopo anni in cui chiudevano, adesso stanno riaprendo i negozi di quartiere. I milanesi riscoprono il piacere di fare la spesa nelle botteghe artigiane che non propongono i prodotti della grande distribuzione», racconta Longoni: qui si vendono circa 150 kg di pane al giorno. I prezzi? Il tronco più economico costa 5 euro al chilo. Si può venire la mattina per la colazione con pane, burro e marmellata, il pranzo e poi per l’aperitivo con pane, vino, salumi e formaggi. Tra i suoi allievi c’è Giovanni Mineo, 33 anni, che insieme con Simone Lombardi, 38, ha appena inaugurato Crosta, come racconta: «Finora, a Milano, il pane è stato sottovalutato, lasciato nelle mani della grande distribuzione e, invece, c’è bisogno di un prodotto fatto bene, sano, digeribile: il mio richiede un processo di lavorazione di 30 ore (quello con il lievito di birra 3 ore, ndr), è croccante fuori e morbido dentro». Certo la qualità si paga: qui costa da 6 a 9 euro al chilo, circa il 30 per cento in più rispetto alla norma: il più originale? L’eretico, che unisce due grani molto diversi tra loro, la segale e la tumminia. Nato al posto di un negozio di giocattoli, Crosta, dall’ambiente caldo e accogliente, ha due forni: è anche pizzeria. Come racconta Lombardi, che viene da Dry Cocktails & Pizza, dove ha lavorato per 5 anni: «La mia è una pizza contemporanea: tonda, d’ispirazione partenopea, ma anche innovativa, gourmet». Oltre alla classica Margherita, in menù, per esempio, quella con l’ananas. «Siamo artigiani che hanno rispetto per la tradizione, ma vogliamo dare anche un’impronta internazionale al locale», concludono i due soci. Ecco allora che si può mangiare a ogni ora, c’è la colazione anche salata e i caffè speciali proposti con diversi tipi di estrazione. Tra gli allievi di Longoni anche Aurora Zancanaro, laureata in chimica e titolare di LePolveri, un micro panificio in zona Sant’Ambrogio. Mentre a Porta Venezia, in estate è nato il Forno Collettivo, aperto a tutti coloro che desiderano cuocere il proprio pane: qui si possono anche gustare piatti e vini naturali.
Tendenze Al prodotto della grande distribuzione si torna a preferire quello artigianale