Camanini Una cacio e pepe da Oscar
Mai avuto dubbi che la Cacio e Pepe in vescica – una delle «genialate» di Riccardo Camanini - fosse un piatto «mondiale». Ma ieri ha ricevuto la certificazione ufficiale nei World Restaurant Awards, sorta di Oscar – anche sul piano spettacolare, la cerimonia ricorda non poco la notte a Hollywood – che guarda al mondo della cucina in modo diverso. A partire dall’evento, allegro e informale, ospitato negli spazi monumentali di Palais Brongniart, l’ex Borsa transalpina. Lo chef-patron del Lido 84 di Gardone Riviera ha trionfato in una delle 18 categorie create dai fondatori della manifestazione ossia l’italiano Andrea Petrini e l’inglese Joe Warwick (uno degli ispiratori della The World’s 50 Best Restaurants): gli «house specials» che in pratica sono i piatti più rappresentativi di un locale. A confermare la bravura di Camanini due aspetti: la valutazione quasi unanime da parte della giuria e di un gruppo di oltre 100 gourmet da tutto il mondo – tra l’altro donne, per la metà esatta – e il fatto che solo un’altra italiana (d’adozione) quale Lara Gilmore, moglie di Massimo Bottura – abbia ottenuto il riconoscimento per la categoria «Pensiero etico». Il suo Food for Soul in effetti è un grande progetto che coinvolge un numero sempre crescente di città del mondo con un duplice obiettivo: il recupero degli avanzi e il sostegno alle persone in difficoltà.
Tornando alla Cacio e Pepe in vescica, l’idea nasce da due capisaldi del pensiero di Camanini: la riscoperta delle ricette antiche, se non antichissime – non a caso il magazine del Gambero Rosso lo ha eletto a massimo rappresentante della New Ancient Cuisine – e le esperienze in Francia. «La cottura in contenitori naturali mi ha sempre attirato, la vescica di maiale è citata da Apicio 2.000 anni fa –spiega lo chef ma l’ha utilizzata pure un innovatore come l’inglese Marco Pierre White, senza dimenticare che nella classicità francese il pollo e i volatili sono spesso preparati all’interno di una vescica». La sfida però era realizzare un piatto che non fosse la riedizione di qualcosa già visto e qui Camanini ha avuto, come spesso capita, un’intuizione unica: una pasta italianissima, che soprattutto a Roma viene interpretata con leggere differenze tra i cuochi ma senza toccarla nella sostanza. Il risultato della tecnica del cuoco di Lovere è formidabile: è una Cacio e Pepe dal sapore originale con il valore aggiunto di un golosità unica e di un amalgama senza pari, per la cottura unitaria degli ingredienti e non in fasi distinte come nella ricetta più nota. Servita direttamente al tavolo, tagliando la vescica davanti ai commensali, è un piatto che dal 2016 fa parte del menu del Lido 84: «Sono felice che piaccia così tanto, pensando a tutte le vesciche che ho buttato per la sperimentazione» ricorda con un sorriso. Per il Lido 84, che ha riaperto solo da una decina di giorni, difficile immaginare un inizio della nuova stagione così promettente anche se va sottolineato che i World Restaurant Awards si riferivano al 2018. Ma siamo certi che i Camanini brothers – mai sottovalutare il ruolo del fratello Giancarlo nel locale – faranno faville golose anche nei mesi a venire.