“È il miglior complimento che possano farmi” dice Davide Oldani. E ora che con il nuovo ristorante ha coronato un progetto “coltivato da una mezza vita”, che cosa fa lo starchef? Torna a scuola

a piazza centrale di san pietro all’olmo, una frazione di Cornaredo, praticamente Milano, è un piccolo mondo antico. Con la chiesa, il municipio e un magnifico silenzio. Un filare di alberelli dell’artista Velasco Vitali ti guida verso il nuovo ristorante D’O, aperto da pochi giorni e già tutto prenotato fino a dicembre. Davide Oldani ci aspetta lì, con due telefoni in mano e una piccola corte di fotografi, elettricisti, cuochi. « Questo posto è la quintessenza dell’Italia. E il mio nuovo locale è un progetto che mi porto dietro da mezza vita, voglio che tutto sia perfetto». Come la cipolla caramellata, il suo piatto simbolo, che campeggia sulla parete in una fotografia pop. Appesa al muro non dice molto, ma chi l’ha assaggiata non la dimentica. Il ristorante, progettato da Studio Lissoni («Potete citare anche Ugo Pennella che ha seguito il progetto strutturale? E gli architetti David Lopez Quincoces e Stefano Castelli? Mi fate un regalo»), è pensato come una grande casa. Con il tinello, la cucina a vista, la sala, il salotto e le tende a quadrettini, ma in versione minimalista. Al piano di sotto, trovi lo studio per la ricerca sulla cucina che verrà e una cantina che a pieno regime conterrà 8mila bottiglie. Tavoli, sedie, stoviglie, bicchieri li ha disegnati Oldani. Le sedie hanno un ripiano per appoggiarci la borsa e uno per il telefonino e le chiavi. «Mi sono ispirato ai vecchi banchi di scuola, c’è spazio per tutto». Non può essere un caso: sempre a Cornaredo, Oldani sta per diventare il mentore di un nuovo istituto alberghiero che formerà cuochi ma anche artigiani al passo con la contemporaneità: macellai, pescivendoli, fruttivendoli, panettieri. «Ho accettato volentieri la proposta perché mi piacciono i giovani, con loro ti metti in discussione».

Il primo ottobre l’ex allievo di Gualtiero Marchesi compirà 49 anni. Forse il nuovo quartier generale a San Pietro all’Olmo, un mega progetto internazionale a Manila, la cucina dell’Aman resort a Venezia, il ruolo di food and sport ambassador alle Olimpiadi di Rio 2016 (Oldani è stato un promettente calciatore) e l’intero corollario delle sue attività di starchef servono anche a prevenire brillantemente un’ipotetica futura crisi