TROPPO FUMO NEL PIATTO

oertradizi“’ei’ i’ver’“, “ltreche”er le festività di fine anno, si consumano cibi affumicati come l’arcinoto salmone. UlL timamenteperòlatecnicadell’affumicaL tura è andataoltre la“stagionalità” . Può accadere i’fatti che al rist“ra’te serL vano piatti con affumicatura espressa a freddo. Il fumo viene intrappolato da una cupoletta che ha il compito di tratL tenerlo a contatto col cibo e viene solleL vata al momento di servire. Si può proL durrefumoconunappositoattrezzoche si avvale della combustione di segature alimentarididiversetipologie: aromatizL zate, o di specifici legni come il faggio, quercia, castagno. L’affumicatura è un antico sistema di conservazione di alimenti proteici. Nel fumosipossonotrovarediversesostanL ze tra cui alcune tossiche che vengono usate per inibire la crescita microbica. Nell’affumicaturaespressa tuttoquesto aspetto di lunga conservazione dell’aliL mentononhavalore, perchéilciboviene affumicato per conferire l’aroma fumoe si consuma all’istante.

Il ciboaffumicato, seconsumatodi tanto in tanto, non è da considerare dannoso, ma si sconsiglia il consumo di cibi affuL micatituttol’annoeadistanzaravvicinaL ta. Oggi c’èuna particolareattenzione al “microbioma” ovvero a quell’agglomeL ratodi batteri presenti nell’intestino che aiutano a frazionareeadassorbire i nuL trienti e non vorremmo introdurre nulla che inibisca questa preziosa presenza.

Caterina Calabrese Tecnologo alimentare Giorgio Calabrese Docente di Dietetica e nutrizioneumana