pomodori, cibi di Giovinezza

È uno dei sei alimenti “smart” che combattono l’infiammazione cronica (e l’invecchiamento). Ed è anche uno dei PROTAGONISTI DELLA DIETA mediterranea. Cotto, in salsa, fresco, l’importante è mangiarlo. Per spegnere quei piccoli fuochi interni che danneggia

Chi avrebbe mai pensato agli spaghetti con la salsa come a un rimedio anti-età? E invece il piatto simbolo della gloria italica è un viatico per dilatare gli anni dorati. Parola di un ateneo blasonato qual è Harvard, che incorona il pomodoro reuccio degli alimenti antinfiammatori.

Bisogna sapere che, secondo le teorie più accreditate, la chiave per restare giovani o addirittura invertire il decadimento fisico è combattere le infiammazioni croniche.

Sono i piccoli fuochi che ardono dentro di noi ad accompagnare le rughe sulla pelle e i mali più temuti. I processi di combustione sono lievi, silenti e indefessi, ma si propagano, danneggiano i tessuti e a un certo punto possono manifestarsi attraverso patologie che vanno dal cancro all’aterosclerosi, dal diabete all’alzheimer. Il nemico si chiama inflammaging, un fenomeno che si nutre di braci diffuse ( inflammation) e che conduce all’invecchiamento ( aging).

La buona notizia è che per domare le fiammedel tramonto si può tener chiuso l’armadietto dei medicinali e aprire il frigorifero. Tirando fuori i pomodori, appunto, fra i protagonisti di una tavola della giovinezza. Chi affonda la bocca nella polpa rossa, «cornucopia delle sensazioni semplici», come la descrive Muriel Barbery nelle sue Estasi culinarie, gode della cascata di sapori che sciama e al tempo stesso incamera quei composti che sembrano imbrigliare il tempo. Aveva ragione Pablo Neruda a dedicare un’ode al pomodoro, che «emana una luce propria, maestà benigna».

Come i cuochi se lo figurano ripieno, al gratin, al forno, così i ricercatori lo immaginano nei panni di aiutante dell’organismo, scudo contro i guai dell’esistenza. Il ruolo più acclamato nei laboratori, al momento, è quello del pompiere. Una guardia speciale messa a disposizione dalla natura per sedare gli incendi del corpo.

L’ORTAGGIO POMPIERE

Non è mai troppo tardi per gettare acqua sui tizzoni e si può proprio partire dai pomodori. Cibi smart della giovinezza, intelligenti. Il sugo che ribolle in pentola come un elisir, i morsi ai San Marzano come pillole di salute. Gli indizi dicono che l’effetto benefico è racchiuso nel magnifico rosso, o meglio, nel pigmento che ne è responsabile: il licopene, uno dei membri della grande famiglia dei carotenoidi. Star delle ricerche, il composto viene considerato un agente antinfiammatorio, nel senso che pare inibire la produzione di molecole che attizzano le fiamme. In altri termini: il licopene del pomodoro zittirebbe nelle cellule l’espressione dei geni piromani.

I risultati delle indagini non fanno che aumentare. Per esempio, uno studio recente evidenzia come il consumo di succo di pomodoro porti a una riduzione dei livelli di proteina C-reattiva, che nelle analisi del sangue segnala la presenza di infiammazione.

GIÙ IL COLESTEROLO

Dalla Spagna alla Grecia, gli scienziati ormai fanno a gara per scoprire nuove virtù. Il pomodoro dovrebbe essere un ingrediente imperdibile della tavola maschile, stando a varie indagini epidemiologiche, cioè sulle popolazioni: nei Paesi dove se ne consuma

Il segreto è nel pigmento del rosso, il licopene: inibisce la produzione delle molecole che attizzano l’infiammazione

in abbondanza, come l’italia e il Messico, si registra un tasso di cancro alla prostata assai più basso che altrove.

Sulle donne, invece, è stato condotto uno studio ponderoso: ricercatori dell’harvard Medical School di Boston hanno provato con un’indagine su 27 mila volontarie, dai 45 anni in su, che il pomodoro migliora il rapporto tra colesterolo totale e colesterolo buono (HDL). Perini o pelati che siano, proteggono la salute cardiovascolare di lui e di lei, come conclude una revisione di vari studi del 2014.

I SEGRETI DELLA SALSA

In che modo rendere omaggio in cucina alle proprietà nutrizionali di datterini e compagnia? Fa bene tutto. Passate, pelati, insalate. La botanica inscrive il pomodoro tra i frutti. Informazione che magari importa poco a chi lo porta in tavola. Interessa sapere come inquadrarlo: le qualità nutrizionali e il contenuto energetico lo rendono simile a una verdura. Dunque, via libera ai piatti tradizionali della dieta mediterranea.

La salsa, che se ne resta sul fuoco per un po’, è una bomba. Regala fino a cinque volte più licopene, perché il calore rompe le pareti delle cellule vegetali e lo libera. Ma la notizia fantastica per chi va di fretta è che il composto resiste perfino nei barattoli. Non perde l’ingrediente antinfiammatorio colei o colui che trova la salvezza in una cena preparata al volo con i pelati in scatola o la salsa in bottiglia (che tra l’altro, di solito, non hanno sale né conservanti). E nemmeno chi adopera il tubetto di concentrato, che abbonda di licopene grazie al contenuto ridotto di acqua e al tipo di lavorazione. Detto ciò, sarebbe un peccato farsi mancare i pomodori freschi in stagione. La raccolta parte a giugno e accompagna tutta l’estate. Se da una parte il passaggio sui fornelli aumenta la biodisponibilità del licopene, dall’altra distrugge la vitamina C, alleata del sistema immunitario. E un sistema immunitario reattivo è più abile a spegnere le infiammazioni. Ecco perché la soluzione migliore è quella di alternare il crudo e il cotto. Sempre, però, ricordando di aggiungere un filo di extravergine d’oliva: il licopene è lipofilo, ha bisogno di accomodarsi su una specie di trenino di grassi (come quelli dell’olio) per essere assorbito.

MAI ALLA LUCE

I pomodori ancora acerbi maturano più in fretta se avvolti in un panno, a temperatura ambiente. L’accortezza è di tenerli al riparo dalla luce solare diretta e da fonti di calore intense, il che vale per tutta la frutta, in modo da non dilapidare il patrimonio di fitocomposti e vitamine.

I frutti maturi vanno in frigorifero, nel cassetto della verdura, ricordandosi di tirarli fuori almeno mezz’ora prima per apprezzarne la fragranza. In freezer no, perché perdono sapore nella fase di scongelamento, a meno di non sbollentarli per 30-60 secondi, in modo da disattivare gli enzimi che li deteriorano, risciacquandoli velocemente prima di spellarli. Per la salsa, invece, il sotto zero non dà problemi: il licopene resiste anche al gelo.

La revisione scientifica dell’articolo è di Silvio Danese, docente di Gastroenterologia presso Humanitas University e coordinatore di Humanitas Immuno Center.

Meglio aggiungere sempre un filo d’olio extravergine d’oliva, perché il prezioso licopene ha bisogno dei grassi per essere assorbito

Da questa settimana Eliana Liotta avvia una collaborazione costante con Io donna. Si occuperà di salute, benessere, alimentazione.