Legumi per chi va di fretta

«Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo», disse Ippocrate. Ed ecco servito un esempio per assecondare il capostipite dei camici bianchi: i legumi. Un tempo li chiamavano carne dei poveri, oggi andrebbero ribattezzati carne dei furbi. Pilastri smart della dieta mediterranea, sono fonte di proteine vegetali, non hanno il colesterolo della bistecca e accolgono, come le verdure, un tripudio di vitamine, fibre e minerali. È vero che i legumi sono carenti di alcuni aminoacidi, cioè di alcuni dei mattoncini delle proteine, ma quelli che mancano vengono forniti dai cereali. Una passata di ceci con i crostini, orzo e piselli o pasta e fagioli sono piatti unici, primo e secondo insieme: regalano tutti gli aminoacidi di cui il corpo ha necessità e i carboidrati complessi.

Sarebbe una buona abitudine mangiare soia o lenticchie almeno tre volte alla settimana, ma la maggioranza degli italiani non sembra seguire il consiglio dei nutrizionisti. L’idea dell’ammollo e della lunga cottura frena anche chi i legumi li apprezza. Poche scuse. Le scorciatoie ci sono, e salutari per giunta: anche se i legumi freschi sono il massimo, la maggioranza delle sostanze resiste al surgelamen- to, all’essiccazione e alla conservazione in barattolo, come provano gli studi di tecnologia alimentare. E nei supermercati ha fatto capolino una nuova pasta non pasta…

Pasta per intolleranti

La pasta di legumi, entrata nella grande distribuzione, non passa inosservata perché ha colori stravaganti: rosso, verde, marrone. Un’originalità che fa il paio con il sapore, leggermente diverso in relazione alla farina utilizzata, di lenticchie, di piselli o di ceci.

È un prodotto adatto alle persone intolleranti al glutine ma piace pure a chi celiaco non è e vuole sostituire più spesso le fonti animali con proteine veg. Resta carente di alcuni aminoacidi, che però potranno essere assunti durante la giornata mangiando cereali e derivati. Insomma, penne, sedani o fusilli di legumi sono promossi, se l’unico ingrediente oltre all’acqua è la farina e non ci sono additivi: di solito è così, ma meglio leggere l’etichetta. Sarebbe un non sense condirla con il ragù di carne o con intingoli a base di burro o panna. È invece l’occasione per fare un pranzo senza grassi animali aggiungendo salsa di pomodoro o un sugo con