Con spezie e aromi gli effetti speciali arrivano in tavola

Regalano sapore e tengono lontana la saliera. Ma il contributo di basilico, zafferano, rosmarino & Co non si limita al gusto: queste sostanze possono riservare belle sorprese...

L’origano, racconta il mito, nacque dal fiato di Afrodite, la dea dell’amore. Il profumo inconfondibile, come quello degli altri aromi, raggira il palato: l’80 per cento della sensazione di sapore è data dall’olfatto, prima che dal gusto. E con il suo inganno distoglie dalla tentazione di condire i piatti con troppo sale. “L’odore subito ti dice senza sbagli quel che ti serve di sapere; non ci sono parole, né notizie più precise di quelle che riceve il naso”, scrisse Italo Calvino.

Fanno un buon lavoro contro la saliera tutte le erbe aromatiche e anche le spezie. I ricercatori dell’università ci- nese di Chongqing hanno scoperto, fotografando il cervello di centinaia di volontari con tecniche speciali, che le aree cerebrali stimolate dal salato e dal piccante coincidono. Quindi chi mangia piatti dal sapore pungente aggiunge meno sale. Peperoncino, pepe nero, paprika forte.

Calcio e ferro negli aromi secchi

Alcuni ritengono che solo le erbe aromatiche fresche siano degne di nota. Non è così. Magari si perde la vitamina C, ma la concentrazione di minerali aumenta nelle foglioline essiccate, quando l’acqua è evaporata. Per fare un pa- ragone abbastanza immediato, un cucchiaio di basilico o di maggiorana secchi (10 grammi) si avvicinano alla quantità di calcio presente in un bicchiere di latte (200 millilitri).

Altri due cucchiai, stavolta colmi di timo secco, hanno una dose di ferro di 12 milligrammi, appena più di un etto di fegato di vitello. Ovvio, non si mangiano grandi quantità di aromi, però le informazioni danno l’idea di come possano contribuire, anche con un pizzico, all’apporto quotidiano di micronutrienti.

Lo zenzero nel paniere

Gli italiani sembrano diventati più attenti ad alcuni cibi, ritenuti salutari. A questo si attribuisce l’ingresso dello zenzero nel nuovo paniere dell’istat. Sono aumentate le vendite della radice giallastra, diffusa nella cucina asiatica, forse perché in rete si sprecano gli aggettivi che ne esaltano le qualità. Che c’è di vero? È utile sapere che la spezia

Quando si mangiano cibi salati e piccantisi attivano le stesse areecerebrali.