Flan al ribes nero

L’ idea décor

Non c’è fornaio o pasticcere, dalla Normandia a Calais, che non esponga il suo flan patissier. Certo, questo firmato dal maestro alsaziano Felder, cavaliere dell’ordine delle Arti e delle Lettere, è il “top di gamma”. Qui la variante al ribes nero, già a fette (le mangerete tutte voi), è scenograficamente circondata da quella classica, giallo oro, e da un’altra ancora. Viva il colore, e la voglia di sperimentare!

Ingredienti per 10 persone

300 g pasta brisée croccante o ritagli di pasta sfoglia

160 g tuorli

150 g zucchero semolato 2 g sale fino

60 g maizena estratto di vaniglia 300 g panna liquida 750 g polpa di ribes nero

100 g burro

Scaldate il forno a 170° C. Stendete la pasta con il matterello allo spessore di 3 mm e rivestite uno stampo ben unto. Ponetelo in frigorifero per 10 minuti, quindi copritelo di carta forno e riempitelo con i pesi di cottura. Cuocete in forno per 30 minuti. Mescolate i tuorli con metà dello zucchero, il sale, la maizena e l’estratto di vaniglia: sbattete energicamente ma senza far diventare il composto troppo chiaro. Aggiungete la panna liquida e mescolate.

Versate la polpa di frutta e lo zucchero rimasto in una casseruola, mescolate, portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Incorporate la polpa calda al composto precedente e sbattete bene. Rimettete tutto nella casseruola e cuocete a fuoco medio sbattendo velocemente. Non appena la crema si addensa, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il burro. Versate la crema nello stampo rivestito con la pasta già cotta e raffreddata, distribuitela bene e livellate la superficie con una spatola. Fate raffreddare. Cuocete in forno per 20 minuti a 220°, poi per 10 minuti a 240°. Se la superficie non si colora a sufficienza (dipende dal vostro forno), terminate la cottura con qualche minuto di grill. Fate raffreddare.