Corriere della Sera - Io Donna
MOLTO PIÙ DI UN FORMAGGIO
Una storia di valore
Non solo un formaggio. Il Parmigiano Reggiano rappresenta la storia e i valori del territorio nel quale è nato, circa mille anni fa, intorno al Medioevo, quando i monaci furono i primi a produrlo, con lo scopo di farlo durare nel tempo. La prima testimonianza scritta è del 1254, in un atto notarile all’archivio di Stato di Genova, dove viene citato il caseus parmensis. È tra i formaggi più antichi e ricchi e la sua produzione è la stessa di allora: solo latte, sale e caglio. Ma a fare la differenza sono la straordinaria cura artigianale e la tecnica di lavorazione naturale, senza uso di additivi. E un rigido Disciplinare, depositato all’unione Europea: il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), ovvero un prodotto che gode di un regime di protezione accordato dalla UE a tutela del consumatore e del produttore, grazie alle sue caratteristiche e al legame con la sua provenienza.
La zona di origine è tutto
C’è qualcosa di magico e potente nel Parmigiano Reggiano DOP, perché in nessun altro luogo del mondo è possibile ottenere lo stesso prodotto. Per la produzione si utilizza infatti latte crudo (non trattato termicamente) caratterizzato quindi da una singolare attività batterica della flora microbica autoctona e prodotto esclusivamente nella sua zona di origine che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno. Tutto deve avvenire in questa superficie di circa 10 mila chilometri quadrati :la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima di 12 mesi, il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP.
Sano e naturalmente privo di lattosio
Non tutti lo sanno, ma il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita, dato che tutto il suo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico dai batteri lattici. Digeribile, ricco in calcio, fonte di fosforo, privo di additivi e conservanti, la stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP). Ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche. Se stagionato a lungo ( 40 mesi) è un’ottima fonte di selenio e cromo. Può stagionare anche oltre i 48 mesi ,manifestando aromi e profumi sorprendenti.
Per informazioni: parmigianoreggiano.it
L’origine antica del Parmigiano Reggiano e le sue caratteristiche nutritive e organolettiche ne hanno fatto un’ icona che dura da oltre mille anni, descritta persino da Giovanni Boccaccio nel “Decamerone”