Corriere della Sera - Io Donna
Che fa Lo sballo bene
La sensazione di avere la bocca in fiamme che dà il peperoncino ha fatto la sua fortuna. E un po’ la nostra. Perché regala un attimo di piacere, ma (forse) lunghi anni di salute
l peperoncino ci ha sedotti. Con le
sue bacche piccanti ha conquistato il palato degli esseri umani e si è garantito una diffusione planetaria. Per noi essere caduti in trappola è un bene, perché le bacche rosse potrebbero essere addirittura un ingrediente di lunga vita, come si dice quando si sintetizzano con ottimismo i risultati delle ricerche scientifiche.
Ma torniamo dall’altra parte della tavola, dal punto di vista del peperoncino. Stefano Mancuso, che dirige il Laboratorio internazionale di Neurobiologia vegetale dell’università degli
IStudi di Firenze, invita a guardare il regno verde da una prospettiva che non sia semplicemente la nostra, quella di animali che si sono autodefiniti Sapiens. Nei
suoi libri, da Plant Revolution (Giunti) all’ultimo, La tribù degli alberi (Einaudi),
racconta quanto le piante siano intelligenti. Attraverso le radici, in un bosco,
si scambiano informazioni. E sono organismi pionieri, viaggiano per il mondo, viaggiano attraverso i semi.
Approfittano di tutto quello che ha possibilità di movimento: acqua, aria, animali. Si muovono per chilometri e per anni e si adattano all’ambiente di continenti lontani. La migrazione è il meccanismo biologico fondamentale che permette alle specie di sopravvivere.
Quella sensazione di fuoco in bocca
Se proviamo ad applicare questa visione alla pianta del peperoncino, del genere Capsicum, ci rendiamo conto che ha legato a sé il più potente dei vettori animali: gli esseri umani. Ci ha resi dipendenti attraverso quella sensazione di fuoco e bruciore in bocca che si deve a una sostanza chiamata capsaicina. La
cosa curiosa è che si tratta
di un irritante chimico e che SEGUITO oltre un terzo della popolazione mondiale adora sperimentarlo sulla lingua, cioè su uno degli organi più sensibili del corpo. Perciò coltiviamo la pianta del peperoncino, che grazie alla nostra predilezione si è diffusa in tutto il mondo.
Il piacere che procura il piccante
La capsaicina appartiene agli alcaloidi, una categoria che include la caffeina del caffè e la teobromina del cacao. Il composto ci inganna. Ha la forma giusta per legarsi ai nostri
termorecettori, ossia a quei recettori sensoriali che abbiamo dentro la bocca e che inviano i segnali di calore al sistema nervoso centrale. Pensiamo di andare a fuoco ma non è vero.
Noi mangiamo uno spaghettino in Calabria, una cicoria ripassata in una trattoria romana, un chili messicano e
ci sentiamo ustionati, ma è una piccola truffa chimica: per i tessuti non c’è danno né aumento reale della temperatura. Tra parentesi, per attenuare le fiamme è inutile bere, la capsaicina è poco solubile in acqua: meglio mangiare un po’ di pane, che rimuove fisicamente la molecola dai termorecettori.
Ad ogni modo, quando il palato percepisce con il peperoncino la percezione quasi dolorosa, invia un input al sistema nervoso perché venga alleviata. Il cervello Liotta allora si mette a produrre neurotrasmettitori che hanno l’effetto quasi di una droga, come le endorfine, che ci procurano un godimento momentaneo e che allo stesso tempo riducono il dolore. Uno sballo.
Ecco come il peperoncino ci ha irretiti. Sappiamo che lo amavano gli Aztechi. Poi è arrivato in Europa grazie a Cristoforo Colombo di ritorno dal Nuovo Mondo e via via si è sparso in una progressione inarrestabile. Il sapore piccante è diventato parte della cultura gastronomica di Paesi come l’italia e l’ungheria,
si è radicato in Africa occidentale e in Corea.
Ingrediente di lunga vita?
Da tempo gli scienziati sono convinti che possa esserci un legame tra peperoncino e benefici per la salute. Secondo un rapporto di quattro grandi studi osservazionali, presentato all’american Heart Association, il consumo sembra ridurre il rischio di mortalità per malattie cardiovascolari del 26 per cento e parrebbe abbattere del 25 per cento i decessi per qualsiasi causa. Impressionante. Va precisato che questi risultati necessitano di approfondimento: mostrano un’associazione tra un comportamento alimentare e dati clinici, ma non provano che
proprio i peperoncini siano la causa di una maggiore longevità. Forse le persone usano le bacche piccanti per ravvivare
una dieta già sana o forse effettivamente il fuoco sul palato ha degli effetti positivi nel corpo.
Gli studi di nutrigenomica
La capsaicina è oggetto d’indagine della nutrigenomica, la disciplina che si occupa del modo in cui quello che
mangiamo può influenzare l’espressione del nostro Dna. Come si è notato in alcuni test in laboratorio, la sostanza induce nelle cellule l’espressione di una proteina, Ampk, la quale a sua volta è capace di stimolare alcuni geni, detti della longevità
perché in determinate condizioni allungano la vita delle cellule.
A quanto pare la capsaicina potrebbe anche favorire un processo che va a silenziare la produzione di molecole infiammatorie. Sono tutti esperimenti, ma interessano moltissimo i ricercatori perché l’infiammazione cronica è collegata a paeliana tologie che vanno dal cancro all’alzheimer.
Altri dati attribuiscono al peperoncino la proprietà specifica di prevenire la formazione delle placche che tappezzano le arterie nell’aterosclerosi e una revisione di studi del 2014 porta a ipotizzare che il sapore pungente freni la fame.
Il tripudio di vitamina C
La capsaicina rimane attiva nel peperoncino secco, come si deduce dalla piccantezza, mentre l’altro pezzo forte della spezia, la vitamina C, deperisce. Si trova solo nel peperoncino fresco, in quantità abbondantissime. Il micronutriente, oltre a dare una mano al sistema immunitario, aumenta la biodisponibilità del ferro tipico delle fonti vegetali, non eme, che viene assorbito in quantità minore rispetto al ferro eme.
Aggiungere peperoncino fresco o altri cibi ricchi di vitamina C come il limone è un suggerimento che vale per le lenticchie o gli spinaci ma anche per carne e pesce: nelle fonti animali il 40 per cento del ferro si trova nella forma eme
ma il restante 60 è nella forma non emica.
Si ipotizza che il peperoncino riduca di un quarto il rischio di morte per ictus o infarto
Un simbolo per futuristi e comunisti
Il peperoncino accompagna la nostra storia: gli archeologi hanno trovato prove che nel territorio dell’attuale Messico veniva raccolto già novemila anni fa per cucinare. In Europa è protagonista nelle tavole popolari, mentre incontra la resistenza delle élite, che lo considerano volgare rispetto al pepe.
Sono i futuristi che, in Italia, esaltano il peperoncino, associandolo ai
miti del loro movimento: lo sprezzo del rischio, il coraggio della velocità, la glorificazione della guerra. Gabriele D’annunzio arriva a celebrare i “rossardenti” e “folli” peperoncini in una poesia su un brodetto di pesce: Ode al diavolicchio.
La spezia piace a destra così come a sinistra. A Cuba lo adorò Che Guevara e in Cina Mao Tse Tung sostenne: «È il cibo del vero rivoluzionario». “Perché l’attività fisica potenzia le difese” è il tema della nuova puntata del podcast in 10 puntate Il bene che mi voglio di Eliana Liotta. Il contributo è accessibile gratuitamente sul nostro sito iodonna.it e sulle App di Spreaker, Spotify, Apple Podcast e Google Podcast, così come tutte le puntate precedenti.