Brandade di baccalà

Ingredienti x 4

1 patata media 1 cavolfiore piccolo 1 pezzo di baccalà di circa 1kg

1 l acqua

1 l latte

2 scalogni

1 cipolla bianca piccola

1 porro

1 foglia di alloro

1⁄2 bicchiere di spumante 200 ml panna fresca 1 cucchiaio di chicchi di caffè 100 per cento Arabica, frantumati e setacciati crostoni di pane casereccio burro chiarificato olio extravergine d’oliva sale pepe bianco in grani macinato al momento

Lavate la patata senza pelarla e mettetela in una pentola assieme al cavolfiore intero. Cuocete al vapore. Nel frattempo, fate sobbollire il baccalà in acqua e latte per circa 45 minuti. Sbucciate gli scalogni, eliminate la parte centrale e tritateli. Affettate finemente la cipolla e la parte bianca del porro. Fondete un cucchiaio di burro in una padella a fondo spesso, unite l’alloro quindi il soffritto. Appena inizia ad attaccarsi leggermente al fondo e non ha ancora preso colore, bagnate con lo spumante e lasciate sfumare completamente, poi aggiungete la panna e fate ridurre fino a quando tende ad attaccarsi nuovamente. Togliete la foglia di alloro e tenete da parte. Mettete i crostoni di pane su una teglia e tostateli in forno a 180 °C finché diventano croccanti. Scolate il baccalà, eliminate le spine e la pelle ancora da caldo. Sfaldatelo delicatamente. Pelate e schiacciate la patata quando è ancora calda. Pulite il cavolfiore dalle foglie esterne e dalla parte dura del gambo.

Trasferite il baccalà, il cavolfiore, la patata e il soffritto in una ciotola e lavorate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto cremoso leggermente montato. Aggiustate di sale, condite con poco olio a filo e insaporite con pepe bianco macinato al momento.

Spalmate i crostoni di pane con la brandade calda o tiepida, spolverate con il caffè e servite subito.