Le sta­mi­na­li ve­ga­ne

L’al­le­va­men­to di ani­ma­li per pro­dur­re ci­bo cau­sa dan­ni mol­to gra­vi all’am­bien­te e vie­ne cri­ti­ca­to du­ra­men­te sul pia­no eti­co. Un’al­ter­na­ti­va straor­di­na­ria è ri­ca­va­re car­ne dal­le cel­lu­le sta­mi­na­li col­ti­va­te e dif­fe­ren­zia­te. Que­sti bur­ger in vi­tro evi­ta­no so

Corriere della Sera - La Lettura - - Orizzonti - Di MA­NUE­LA MON­TI e CAR­LO AL­BER­TO REDI

S’in­ti­to­la La se­du­zio­ne del­la car­ne un in­te­res­san­te e in­quie­tan­te film di Ju­lio Bres­sa­ne, pre­sen­ta­to nel­lo scor­so ago­sto a Lo­car­no in con­cor­so nel­la se­zio­ne «Si­gns of li­fe». La pro­ta­go­ni­sta Si­loè (la bra­vis­si­ma Ma­ria­na Li­ma), di­ste­sa su un di­va­no, par­la con un pap­pa­gal­lo e ri­cor­da im­ma­gi­ni di luo­ghi in­can­ta­ti, fo­re­ste e spiag­ge do­ve pe­sca­to­ri ti­ra­no le re­ti con gli stes­si eter­ni ge­sti da tem­pi im­me­mo­ra­bi­li e con le stes­se mo­ven­ze re­cu­pe­ra­no il ci­bo. Il pia­no se­quen­za il­lu­mi­na un ta­vo­lo su cui è pog­gia­ta una bi­stec­ca che, ani­man­do­si im­prov­vi­sa­men­te, as­sa­le Si­loè si­no a in­glo­bar­la in una me­ta­fo­ri­ca im­ma­gi­ne del­la car­ne di­vo­ra­tri­ce. Ju­lio Bres­sa­ne ha chia­ri­to che «il film tra­du­ce un in­cu­bo, un in­cu­bo rea­le, oscu­ro, in cui si con­fi­gu­ra un in­te­ro con­ti­nen­te, con le sue fo­re­ste, le sor­gen­ti, l’aria, il suo­lo: tut­to ap­pa­re de­va­sta­to, di­strut­to, di­vo­ra­to dal traf­fi­co del­la car­ne, del­la car­ne cru­da dei mi­lio­ni di ani­ma­li ab­bat­tu­ti ogni gior­no, enor­mi pez­zi di car­ne da brac­ca­re, com­mer­cio ser­peg­gian­te e si­len­zio­so in tut­to il ter­ri­to­rio. In­cu­bo spa­ven­to­so».

In ef­fet­ti la real­tà dei nu­me­ri è da in­cu­bo. La so­la in­du­stria del­la car­ne ha cau­sa­to la per­di­ta di più del 30 per cen­to del man­tel­lo ve­ge­ta­le del­la più gran­de fo­re­sta e ri­ser­va di ac­qua po­ta­bi­le del pia­ne­ta, l’Amaz­zo­nia; so­no cir­ca 100 i mi­lio­ni di ca­pi di be­stia­me che de­va­sta­no suo­lo, aria e ac­qua in Bra­si­le. A li­vel­lo in­ter­na­zio­na­le l’al­le­va­men­to de­gli ani­ma­li è il mag­gio­re fat­to­re di di­stur­bo am­bien­ta­le: pro­du­ce il 15 per cen­to dei gas ef­fet­to­ser­ra, ben più di quel­li emes­si dal set­to­re dei tra­spor­ti. La prin­ci­pa­le fon­te di que­ste emis­sio­ni è il me­ta­no pro­dot­to dal­le fer­men­ta­zio­ni in­te­sti­na­li dei bo­vi­ni.

Sen­za con­ta­re la per­di­ta di bio­di­ver­si­tà cau­sa­ta dal­la de­fo­re­sta­zio­ne, l’im­pat­to dram­ma­ti­co è sul con­su­mo del­le ac­que. La pro­du­zio­ne di un chi­lo di car­ne ros­sa «co­sta» 15-20 mi­la li­tri di ac­qua, vi­ce­ver­sa quel­la di un chi­lo di ce­rea­li ne­ces­si­ta di so­li mil­le li­tri. Ora, con­si­de­ran­do che nel 2050 il pia­ne­ta Ter­ra sa­rà abi­ta­to da cir­ca 10 mi­liar­di di per­so­ne, si sup­po­ne che la do­man­da di car­ne cre­sce­rà di ben il 70 per cen­to da qui ad al­lo­ra. Un si­mi­le sce­na­rio in­vo­glia a so­sti­tui­re la car­ne con al­ter­na­ti­ve ve­ge­ta­ria­ne, an­che se so­lo po­chi con­su­ma­to­ri so­no di­spo­sti a far­lo (an­che in con­si­de­ra­zio­ne del più al­to va­lo­re ener­ge­ti­co del­la car­ne).

Un gran­de aiu­to per l’am­bien­te, e per la sod­di­sfa­zio­ne di chi non rie­sce a ri­nun­cia­re al­la car­ne, è og­gi of­fer­to dal­la bio­lo­gia del­le cel­lu­le sta­mi­na­li. Que­sta di­sci­pli­na, da al­me­no un de­cen­nio, per­met­te di ri­pro­gram­ma­re ge­ne­ti­ca­men­te cel­lu­le ter­mi­nal­men­te dif­fe­ren­zia­te (ad esem­pio, cel­lu­le mu­sco­la­ri o del­la pel­le) a sta­mi­na­li em­brio­na­li che, mol­ti­pli­ca­te all’in­fi­ni­to in un ap­pro­pria­to mez­zo di col­tu­ra («bro­do»), ven­go­no dif­fe­ren­zia­te nei ti­pi cel­lu­la­ri di in­te­res­se, uti­li non sol o per l a me­di­ci­na, ma a nche per l a scien­za del­la pro­du­zio­ne ali­men­ta­re (un mes­sag­gio per i ma­tu­ran­di: nel no­stro Pae­se di­ver­se se­di uni­ver­si­ta­rie of­fro­no ot­ti­mi cor­si di lau­rea in Scien­ze zoo­tec­ni­che e tec­no­lo­gie del­le pro­du­zio­ni ani­ma­li). Co­me av­vie­ne tut­to ciò? Eb­be­ne, in una pri­ma fa­se le cel­lu­le sta­mi­na­li ven­go­no col­ti­va­te e fat­te pro­li­fe­ra­re in spe­ci­fi­ci bio­reat­to­ri (cioè in­cu­ba­to­ri) si­no a de­ter­mi­na­te con­cen­tra­zio­ni; in una se­con­da fa­se, l’ag­giun­ta di spe­ci­fi­ci fat­to­ri di dif­fe­ren­zia­men­to a mez­zo di col­tu­ra in­du­co­no le sta­mi­na­li a dif­fe­ren­ziar­si in cel­lu­le mu­sco­la­ri e in mio­tu­bi che cre­sco­no si­no a for­ma­re mu­sco­li sche­le­tri­ci.

Il ti­po di car­ne pro­dot­ta di­pen­de dal­le con­di­zio­ni e dai ci­cli di la­vo­ra­zio­ne e l’ag­giun­ta di suc­co di bar­ba­bie­to­la ros­sa, zaf­fe­ra­no e sa­le con­fe­ri­sco­no il giu­sto co­lo­re e un sa­po­re pres­sap­po­co si­mi­le. È co­sì pos­si­bi­le la pro­du­zio­ne di­ret­ta di car­ne e bur­ger in laboratorio, «bi­stec­che» pron­te per la ven­di­ta, i co­sid­det­ti «eco-friend­ly bur­ger», gra­zie al­la mol­ti­pli­ca­zio­ne del­le cel­lu­le em­brio­na­li ot­te­nu­te dal­la ri­pro­gram­ma­zio­ne ge­ne­ti­ca di una cel­lu­la del­la pel­le o del mu­sco­lo.

La pro­du­zio­ne di pro­tei­ne ani­ma­li da sta­mi­na­li col­ti­va­te in mas­sa in «bio­fat­to­rie di col­tu­re di cel­lu­le ani­ma­li» (ma­ga­ri re­cu­pe­ran­do l’ar­cheo­lo­gia in­du­stria­le le­ga­ta al­la pro­du­zio­ne di be­ni or­mai di­smes­si) pa­re una pro­vo­ca­zio­ne in­tel­let­tua­le per i ve­ga-ve­ge­ta­ria­ni-frut­ta­ria­ni e si­mi­li (se­con­do il Rap­por­to Ita­lia Eu­ri­spes 2018, cir­ca 4 mi­lio­ni di ita­lia­ni si di­chia­ra­no ve­ga-veg, il 6-7 per cen­to) che do­vran­no in­ter­ro­gar­si se con­ti­nua­re a man­te­ne­re la pro­pria po­si­zio­ne, op­pu­re ri­pen­sar­ci e go­der­si il pia­ce­re di af­fon­da­re i den­ti in un mor­bi­do bur­ger che non avrà mai vi­sto nel­la sua fi­lie­ra pro­dut­ti­va un so­lo ani­ma­le co­stret­to, in bat­te­ria o in un pic­co­lo cam­po, a cre­sce­re e vi­ve­re per es­se­re poi uc­ci­so. An­che gli at­ti­vi­sti dei mo­vi­men­ti ani­ma­li­sti tro­ve­ran­no sod­di­sfa­zio­ne ve­den­do ac­col­te le pro­prie istan­ze ideo­lo­gi­che. Ed è au­spi­ca­bi­le che si pos­sa por­re fi­ne al­le pra­ti­che più cruen­te del­la ma­cel­la­zio­ne «re­li­gio­sa». Non vi è mor­te al­cu­na nel piat­to di un «buon» bur­ger di car­ne ar­ti­fi­cia­le, car­ne cel­lu­la­re, car­ne in vi­tro, car­ne pu­li­ta, eco-friend­ly bur­ger: sa­rà in­te­res­san­te tro­var­le un no­me adat­to! Al­cu­ni im­pie­ga­no il ter­mi­ne «post­bur­ger» per ren­de­re omag­gio al bio­lo­go Mark Po­st (Uni­ver­si­tà di Maa­stri­cht) che per pri­mo ha pro­dot­to un bur­ger in vi­tro.

A so­ste­ne­re que­sta svol­ta vi è poi un ra­pi­do ri­chia­mo di bio­chi­mi­ca: so­lo uno scar­so 10 per cen­to del ci­bo as­sun­to da­gli ani­ma­li da ma­cel­lo di­vie­ne car­ne e per ali­men­ta­re i cir­ca 4 mi­liar­di di ani­ma­li che tra­sfor­mia­mo in car­ne da ali­men­ti im­pie­ghia­mo più del 50 per cen­to dei ce­rea­li pro­dot­ti e ol­tre il 75 del­la so­ia. La pro­du­zio­ne su lar­ga sca­la di car­ne in vi­tro as­si­cu­ra mag­gio­ri pra­ti­che igie­ni­che, mi­no­ri con­ta­mi­na­zio­ni bat­te­ri­che, nes­sun ri­schio di «muc­ca paz­za» o in­fluen­ze avia­rie e dif­fu­sio­ne di an­ti­bio­ti­co-re­si­sten­za, un mi­no­re con­su­mo ener­ge­ti­co e una pro­du­zio­ne di gas a ef­fet­to ser­ra si­gni­fi­ca­ti­va­men­te mi­no­re ri­spet­to al­la

pro­du­zio­ne ani­ma­le di ti­po in­ten­si­vo. Il fat­to di non im­pie­ga­re suo­lo com­por­ta che que­sto può es­se­re de­sti­na­to a pro­du­zio­ni agri­co­le o ai ne­ces­sa­ri pro­gram­mi di ri­fo­re­sta­zio­ne, con gran­de be­ne­fi­cio per l’am­bien­te. La bio­lo­gia sin­te­ti­ca con il lab gro­wn bur­ger sfi­da la bi­stec­ca di sei­tan ed al­tri aspet­ti del ci­bo de­di­ca­to ad una ri­stret­ta nic­chia di ari­sto­cra­ti­ci fre­quen­ta­to­ri de­gli scien­zia­ti-chef stel­la­ti del­la cu­ci­na mo­le­co­la­re da­ne­se. E chie­de a tut­ti noi di ri­flet­te­re sul­la so­ste­ni­bi­li­tà del­la pro­du­zio­ne di car­ne nel pros­si­mo fu­tu­ro. Se an­co­ra as­si­stia­mo con un col­pe­vo­le e ta­ci­to as­sen­so al­la di­stru­zio­ne di fo­re­ste tro­pi­ca­li per la pro­du­zio­ne in­ten­si­va di al­le­va­men­ti ani­ma­li (e di tante mo­no­col­tu­re ve­ge­ta­li, di caf­fè in

pri­mis) dob­bia­mo ora in­ter­ro­gar­ci sul­la pro­du­zio­ne di car­ne in vi­tro, un aspet­to pro­ba­bil­men­te im­pre­scin­di­bi­le del no­stro vi­ve­re nell’An­tro­po­ce­ne.

Non pa­re ra­gio­ne­vo­le in­fat­ti l’as­sen­za di pro­tei­ne ani­ma­li nel­la die­ta, poi­ché pro­vo­ca for­ti ca­ren­ze di trip­to­fa­no (ri­cor­dia­mo la pel­la­gra), uno de­gli am­mi­noa­ci­di es­sen­zia­li, ne­ces­sa­rio al­la sin­te­si dei com­po­sti del­la vi­ta­mi­na B. È pro­ba­bi­le che nel fu­tu­ro man­ge­re­mo la car­ne dei bo­vi­ni so­la­men­te a Na­ta­le, o co­mun­que pre­fe­ri­bil­men­te in spe­ci­fi­che oc­ca­sio­ni (il tac­chi­no ne­gli Usa per il gior­no del Rin­gra­zia­men­to o il ca­pi­ba­ra in Ve­ne­zue­la a Pa­squa. Per i car­ni­vo­ri mas­si­ma­li­sti: si può man­gia­re car­ne ros­sa a Pa­squa poi­ché la re­li­gio­ne cattolica per­met­te di ci­bar­si, du­ran­te il pe­rio­do pa­squa­le, di ani­ma­li che vi­vo­no in ac­qua, ed il ca­pi­ba­ra vi sta sem­pre im­mer­so).

Le prin­ci­pa­li pre­oc­cu­pa­zio­ni dei con­su­ma­to­ri so­no ri­vol­te ad aspet­ti sa­ni­ta­ri, di gu­sto e di prez­zo, an­che se plau­do­no ai be­ne­fi­ci per la sa­lu­te de­gli ani­ma­li e dell’am­bien­te. È ra­gio­ne­vo­le ri­te­ne­re che nel pros­si­mo fu­tu­ro la car­ne cel­lu­la­re del­la bio­e­co­no­mia po­st-ani­ma­le ri­vo­lu­zio­ne­rà, da un la­to, l’in­du­stria ali­men­ta­re, ma dall’al­tro non por­te­rà be­ne­fi­ci ai pic­co­li al­le­va­to­ri; tro­ve­rà cer­ta­men­te mer­ca­to tra la po­po­la­zio­ne in via di ur­ba­niz­za­zio­ne nel­le gran­di cit­tà del Ter­zo e Quar­to Mon­do, ol­tre pro­ba­bil­men­te ad una quo­ta, ci si au­gu­ra si­gni­fi­ca­ti­va, di ve­ga-ve­ge­ta­ria­ni del mon­do oc­ci­den­ta­le.

Di­ver­se com­pa­gnie com­mer­cia­li qua­li la Mem­phis Mea­ts e l’israe­lia­na Su­per Meat (fi­nan­zia­to­ri ma­gna­ti co­me Ser­gey Brin, co­fon­da­to­re di Goo­gle, Ri­chard Bran­son, fon­da­to­re di Vir­gin Group, Bill Ga­tes e il co­los­so dell’in­du­stria ali­men­ta­re Car­gill), han­no già svi­lup­pa­to una se­rie di pro­dot­ti a par­ti­re da cel­lu­le sta­mi­na­li di bo­vi­no, ma­ia­le, tac­chi­no, pol­lo, ana­tra e pe­sci di va­rie spe­cie (nel set­to­re it­ti­co è at­ti­va la Fin­less Food per la pro­du­zio­ne di gam­be­ri), ol­tre a ostri­che del Pa­ci­fi­co: por­ta­no sul mer­ca­to bur­ger di bo­vi­no, pol­pet­te, croc­chet­te di pol­lo e fo­ie gras. An­che Hamp­ton Creek Foods di San Fran­ci­sco (già no­ta per Beyond Eggs, uo­va e ma­io­ne­se da pro­tei­ne ve­ge­ta­li) è en­tra­ta nel set­to­re. È be­ne pe­rò non con­fon­der­le con le im­pre­se che pro­du­co­no ci­bi so­mi­glian­ti ai de­ri­va­ti da ani­ma­li a par­ti­re so­lo da pro­tei­ne ve­ge­ta­li (Beyond Meat è la ca­po­fi­la ma an­che Cla­ra Food, New Wa­ve e Im­pos­si­ble Foods).

Si di­ce che Win­ston Chur­chill già nel 1931 si chie­des­se qua­le fos­se il sen­so di al­le­va­re un in­te­ro ani­ma­le an­zi­ché pro­dur­re so­lo co­sce e pet­to, le par­ti che man­gia­mo: eb­be­ne og­gi sa­reb­be mol­to sod­di­sfat­to, co­me pu­re i fu­tu­ri astro­nau­ti che po­tran­no man­gia­re un buon bur­ger nel­lo spa­zio. Per chi vo­les­se già stu­pi­re gli ami­ci ve­ga-ve­ge­ta­ria­ni ed ani­ma­li­sti sug­ge­ria­mo un bel­lis­si­mo li­bro di cu­rio­se ri­cet­te il­lu­stra­to ma­gni­fi­ca­men­te:

The In Vi­tro Meat Coo­k­book di Koert van Men­svoort e Hen­drik-Jan Grie­vink (Bis, 2014). Mol­to uti­le, vi­sto che tra bre­ve avre­mo in ca­sa un al­tro elet­tro­do­me­sti­co si­mi­le a quel­lo per ad­di­zio­na­re l’ac­qua di ani­dri­de car­bo­ni­ca, il pro­dut­to­re di car­ne eco­lo­gi­ca... Ba­ste­rà com­pe­ra­re le car­tuc­ce di bro­do di col­tu­ra per sta­mi­na­li!

L’im­ma­gi­ne Tep­pei Ka­neu­ji (Kyo­to, 1978), Mud­dystream from a mug / Ham­bur­ger #2 (2015, in­stal­la­zio­ne mi­xed me­dia, caf­fè, og­get­ti di pla­sti­ca, car­ta, re­si­na po­liu­re­ta­ni­ca), cour­te­sy dell’ar­ti­sta / Ja­ne Lom­bard Gal­le­ry / New York: Ka­neu­ji da tem­po in­ve­sti­ga at­tra­ver­so le sue in­stal­la­zio­ni (rea­liz­za­te con ma­te­ria­li di scar­to del­la quo­ti­dia­ni­tà) gli ef­fet­ti del con­su­mi­smo nel­la so­cie­tà

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