Il segreto di un caffè al bacio
Macchina, tostatura, miscela: la (nostra) classifica delle migliori tazzine in città
Per Eduardo De Filippo il caffè sulla moka napoletana portava «il coppitello» di carta a evitare che l’aroma si disperdesse altrove se non nella tazzina. E lo tostava fermandosi al punto di colore «manto di monaco». Il caffè piace al mondo, sono 400 miliardi le tazzine bevute in un anno e dopo il petrolio è il liquido più venduto sul pianeta. A Milano le tazzine, tra caffè e cappuccini, consumate in un giorno sono oltre 700 mila (dati Epam). La leggendaria tradizione napoletana rivive nel Caffè Napoli. Aperto solo da un paio di settimane in Largo la Foppa, da subito si merita il primo posto in un’ ideale (e per definizione fallibile) classifica delle migliori tazzine in città. Francesco Fiandra e Mauro Compagnoni, imprenditori partenopei oramai meneghini adottati, resuscitano due miti napoletani legati al caffè: la cremina e il «caffè sospeso». Dice Compagnoni: «A Milano, metropoli esigente, portiamo il caffè con la cremina su una miscela della ditta Expresso. Le nonne la facevano sbattendo nella tazzina poco zucchero e le prime gocce di caffè che uscivano dalla caffettiera. Noi abbiamo alleggerito e reso più soffice quella crema, il risultato è che 8 clienti su 10 che bevevano caffè amaro ci chiedono la nostra versione. Il caffè sospeso è un’usanza napoletana: oltre al tuo caffè ne paghi un altro, non necessariamente pensando ai bisognosi, ma a qualsiasi persona che si presenterà al banco chiedendo: «C’è un sospeso?».
Gli indirizzi più blasonati come il Savini, il Cova e il Bar Magenta non brillano per la bontà delle tazzina, meglio affidarsi alle più rassicuranti torrefazioni. Dal 1946 in una bottega storica di via Piero della Francesca esiste Hodeidah, torrefazione il cui nome si associa a una regione, a un porto e a una varietà di caffè nello Yemen. «Qui per fare il caffè si parte dalla tostatura», dice Fulvio Rossi, che ha imparato dal padre Aurelio. «Le miscele le creiamo e maciniamo al momento come alcune varietà mono origine introvabili altrove, come quella del Jamaica Blue Mountain (1,80 a tazzina), Hawaii extra Fancy, Nepal Mount Everest, Cuba Altura Lavado». Gli esperti qui vengono per il pregiato Kopy Luwak, dalla consistenza liquorosa con note di arancio e rabarbaro (5 euro a tazzina). La bottega è un punto di riferimento anche per il reparto tè, con oltre cento varietà sfuse di altissima qualità tra cui il bianco Golden Tips. All’Hodeidah, Rossi si è inventato anche il caffè Expo con un miscela da Jamaica, Hawaii, Puerto Rico, Nepal eccetera. Il segreto di una buona tazzina rimane appunto un segreto, ma ci sentiamo di sintetizzarlo attraverso le parole di Luca Cinacchi, responsabile food and beverage di Cafè Trussardi alla Scala: «Ricordarsi la teoria delle 3 M: macchina, miscela, mano dell’uomo». Due curiosità: il più economico si beve in via Canonica al 6, a 50 centesimi, il più sontuoso è il Bird Jaku a 29 euro la tazzina, da Tartufi&Friends in Corso Venezia.