Il se­gre­to di un caf­fè al bacio

Mac­chi­na, to­sta­tu­ra, mi­sce­la: la (no­stra) clas­si­fi­ca del­le mi­glio­ri taz­zi­ne in cit­tà

Corriere della Sera (Milano) - - Tempo Libero - Ro­ber­ta Schi­ra

Per Eduar­do De Fi­lip­po il caf­fè sul­la mo­ka na­po­le­ta­na por­ta­va «il cop­pi­tel­lo» di car­ta a evi­ta­re che l’aro­ma si di­sper­des­se al­tro­ve se non nel­la tazzina. E lo to­sta­va fer­man­do­si al pun­to di colore «man­to di monaco». Il caf­fè pia­ce al mon­do, so­no 400 mi­liar­di le taz­zi­ne be­vu­te in un an­no e do­po il pe­tro­lio è il li­qui­do più ven­du­to sul pianeta. A Mi­la­no le taz­zi­ne, tra caf­fè e cap­puc­ci­ni, con­su­ma­te in un gior­no so­no ol­tre 700 mi­la (da­ti Epam). La leg­gen­da­ria tra­di­zio­ne na­po­le­ta­na rivive nel Caf­fè Na­po­li. Aper­to solo da un pa­io di settimane in Lar­go la Fop­pa, da su­bi­to si me­ri­ta il pri­mo po­sto in un’ idea­le (e per de­fi­ni­zio­ne fal­li­bi­le) clas­si­fi­ca del­le mi­glio­ri taz­zi­ne in cit­tà. Fran­ce­sco Fian­dra e Mau­ro Com­pa­gno­ni, im­pren­di­to­ri par­te­no­pei ora­mai me­ne­ghi­ni adot­ta­ti, re­su­sci­ta­no due mi­ti na­po­le­ta­ni le­ga­ti al caf­fè: la cre­mi­na e il «caf­fè so­spe­so». Dice Com­pa­gno­ni: «A Mi­la­no, me­tro­po­li esi­gen­te, por­tia­mo il caf­fè con la cre­mi­na su una mi­sce­la del­la dit­ta Ex­pres­so. Le non­ne la fa­ce­va­no sbat­ten­do nel­la tazzina po­co zuc­che­ro e le prime goc­ce di caf­fè che usci­va­no dal­la caffettier­a. Noi ab­bia­mo al­leg­ge­ri­to e re­so più sof­fi­ce quel­la cre­ma, il ri­sul­ta­to è che 8 clien­ti su 10 che be­ve­va­no caf­fè amaro ci chie­do­no la no­stra ver­sio­ne. Il caf­fè so­spe­so è un’usan­za na­po­le­ta­na: ol­tre al tuo caf­fè ne pa­ghi un al­tro, non ne­ces­sa­ria­men­te pen­san­do ai bi­so­gno­si, ma a qualsiasi per­so­na che si pre­sen­te­rà al ban­co chie­den­do: «C’è un so­spe­so?».

Gli in­di­riz­zi più bla­so­na­ti come il Sa­vi­ni, il Co­va e il Bar Ma­gen­ta non bril­la­no per la bon­tà del­le tazzina, me­glio af­fi­dar­si al­le più ras­si­cu­ran­ti tor­re­fa­zio­ni. Dal 1946 in una bottega sto­ri­ca di via Pie­ro del­la Fran­ce­sca esi­ste Ho­dei­dah, tor­re­fa­zio­ne il cui no­me si as­so­cia a una regione, a un por­to e a una va­rie­tà di caf­fè nel­lo Ye­men. «Qui per fa­re il caf­fè si par­te dal­la to­sta­tu­ra», dice Ful­vio Ros­si, che ha im­pa­ra­to dal pa­dre Au­re­lio. «Le mi­sce­le le creia­mo e ma­ci­nia­mo al mo­men­to come al­cu­ne va­rie­tà mo­no ori­gi­ne in­tro­va­bi­li al­tro­ve, come quel­la del Ja­mai­ca Blue Mountain (1,80 a tazzina), Ha­waii extra Fan­cy, Nepal Mount Everest, Cu­ba Al­tu­ra La­va­do». Gli esper­ti qui ven­go­no per il pre­gia­to Ko­py Lu­wak, dal­la con­si­sten­za li­quo­ro­sa con no­te di aran­cio e ra­bar­ba­ro (5 eu­ro a tazzina). La bottega è un pun­to di ri­fe­ri­men­to an­che per il re­par­to tè, con ol­tre cen­to va­rie­tà sfu­se di al­tis­si­ma qua­li­tà tra cui il bianco Golden Tips. All’Ho­dei­dah, Ros­si si è in­ven­ta­to an­che il caf­fè Ex­po con un mi­sce­la da Ja­mai­ca, Ha­waii, Puer­to Ri­co, Nepal ec­ce­te­ra. Il se­gre­to di una buo­na tazzina ri­ma­ne ap­pun­to un se­gre­to, ma ci sen­tia­mo di sin­te­tiz­zar­lo at­tra­ver­so le pa­ro­le di Lu­ca Ci­nac­chi, re­spon­sa­bi­le food and be­ve­ra­ge di Cafè Trus­sar­di al­la Sca­la: «Ri­cor­dar­si la teo­ria del­le 3 M: mac­chi­na, mi­sce­la, ma­no dell’uo­mo». Due cu­rio­si­tà: il più eco­no­mi­co si be­ve in via Ca­no­ni­ca al 6, a 50 cen­te­si­mi, il più son­tuo­so è il Bird Ja­ku a 29 eu­ro la tazzina, da Tar­tu­fi&Friends in Cor­so Ve­ne­zia.

In­di­riz­zi Caf­fe Na­po­li Lar­go la Fop­pa 2, tel. 02.659.50.89 Ca­fé Trus­sar­di Piaz­za del­la Sca­la 5, tel. 02.80.68.82.95 Tor­re­fa­zio­ne Ho­dei­dah via Pie­ro del­la Fran­ce­sca 8, tel. 02.342472 Il­ly Caf­fè Mi­la­no Por­ta Nuo­va, piaz­za Gae Au­len­ti, tel....

Novità Fran­ce­sco Fian­dra e Mau­ro Com­pa­gno­ni del Caf­fè Na­po­li, ap­pe­na aper­to in lar­go La Fop­pa: a de­stra, Ful­vio Ros­si del­la tor­re­fa­zio­ne Ho­dei­dah, in via Pie­ro del­la Fran­ce­sca

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