Nel nome del cioccolato
Milanesi per scelta Così il pasticcere tedesco Ernst Knam ci ha preso per la gola. E ha trovato qui la sua Dolce Vita
Èil 1989, Ernst Knam, tedesco del Lago di Costanza, ha 26 anni, una carriera già sulla rampa di lancio e nessuna cravatta nell’armadio. Mai indossata a Londra (dove ha lavorato, come commis patissier, al Dorchster, due stelle Michelin), mai a Ginevra (dove è vice capo pasticciere al Naga Hilton, sempre due stelle). Il futuro re del cioccolato, dal palmarès infinito (è stato l’unico pasticciere nominato Expo Ambassador) sogna l’Italia. Scrive a Venezia (Hotel Bauer e Belmond Hotel Cipriani, nessuna risposta) e a Gualtiero Marchesi, che nel suo curriculum intravede qualcosa e gli fissa un colloquio a Milano. Così Ernst Knam capitola e compra la sua prima cravatta. Una cortesia per il Maestro? Un omaggio alla città della moda? Difficile comprendere, soprattutto dopo aver ascoltato il secondo aneddoto. Knam racconta di essere arrivato alla Stazione Centrale, aver preso una camera lì vicino e aver camminato, in piena notte, andata e ritorno, fino a via Bonvesin de la Riva, luogo dell’incontro con Marchesi, per fissarsi bene in testa il tragitto («stereotipi: non mi fidavo dei taxisti!»).
Epilogo scontato: tre anni nel ristorante di Marchesi e poi imprenditore («spinto da una conoscente avevo fatto un giro delle dieci più importanti pasticcerie cittadine: impostazione classica, nessuna innovazione. Quando lo lasciai, per mettermi in proprio, Marchesi ci restò malissimo, ricucimmo anni dopo, lo frequento ancora»). La prima impressione di Milano non era stata, però, positiva. «Dopo solo sei mesi da Marchesi volevo già andarmene, e non per il lavoro». Possibile? «L’ho capito dopo, non conoscevo ancora la città: se ti alzi alle 5.30 di
Pregi e difetti «Città profonda, piccola, facile, internazionale. Però c’è poco verde e troppi cantieri aperti»
mattina, stai in piedi tutte le notti fino all’una, e nell’unico giorno libero dormi, cosa puoi vedere?». E oggi? «Non basta dire che non l’ho più lasciata?». No re Knam, non è sufficiente. «Se aggiungo che ho una moglie italiana e due bambini?». No, neppure. Rimane al gioco. «Città profonda, piccola, facile, internazionale. Si vive bene. Inoltre ha questa posizione centrale, strategica: in meno di un’ora sei in Svizzera, in due al mare o in montagna». Non ci sono critiche... «Vogliamo parlare dei 218 cantieri aperti e della mancanza di verde? Ce n’è di più in alto, su terrazzi e balconi, che in strada».
Ernst Knam ha aperto nel ’92 in via Anfossi al civico 10. «Una pasticceria senza caffetteria e senza le paste mignon in vetrina», spiega. Oggi nella stessa via, a fianco dello storico locale, ci sono anche i laboratori, gli uffici e la scuola. «Partiti in tre, siamo in 22», dice. Lo chef patissier è famoso per gli abbinamenti fuori dal comune. Gioca d’azzardo, combinando materie antitetiche. Nelle sue torte mescola gelatina di pomodori e lamponi al Parmigiano Reggiano; patè di mele e limone al gorgonzola; cioccolato nero e colata d’alici («non si sente il pesce, immaginate un dolce con il sapore del mare»). Sostiene che i gusti dei milanesi, in questi venticinque anni, non siano tanto cambiati. «Cioccolato, cioccolato, cioccolato».
È il momento della foto. Si carica in spalla la poltroncina di Philippe Starck, plexiglass trasparente con le sue iniziali in oro. La sedia è in mezzo alla strada, lui istrionico, perfettamente nella parte. Come una rockstar del dolce. «Io non lavoro, mi diverto», dice. E anticipa: «Questa è la mia zona, non mi muovo, ci metto cinque minuti ad andare a Linate, un lusso. Anche il prossimo negozio, che sarà gluten e sugar free, pensato per regalare dolcezza a chi ha problemi di salute, sarà in questa via».
Io non lavoro, mi diverto. Porta Vittoria è la mia zona, da qui non mi muovo, e se devo, ci metto 5 minuti ad andare a Linate