Ker­mes­se

La ri­vin­ci­ta de­gli osti «Mi­la­no Go­lo­sa» ce­le­bra le trattorie

Corriere della Sera (Milano) - - Da Prima Pagina - di Ro­ber­ta Schi­ra

«Chef stel­la­ti tre­ma­te!». Da tem­po è il mo­ni­to di Da­vi­de Pao­li­ni, «ga­stro­nau­ta» di pro­fes­sio­ne (per Ra­dio 24 e «Il So­le 24 Ore») e fon­da­to­re di Mi­la­no Go­lo­sa, da og­gi a lu­ne­dì al Pa­laz­zo del Ghiac­cio (via Pi­ra­ne­si 14, in­gr. 10 euro, og­gi 1220.30, do­ma­ni 10-20.30; lu­ne­dì 9-17). Que­st’anno Pao­li­ni con­fer­ma la su­pre­ma­zia del pro­dot­to sul cuo­co e san­ci­sce la ri­sco­per­ta del­la ve­ra trat­to­ria. «È in at­to il cre­pu­sco­lo de­gli chef», di­ce Pao­li­ni. «I con­su­ma­to­ri so­no stu­fi dei me­nu de­gu­sta­zio­ne cro­ma­ti­ci e de­co­ra­ti, scrit­ti in sti­le bi­ri­gnao, pre­sen­ta­ti con la so­len­ni­tà di un can­to gre­go­ria­no. La sem­pli­ci­tà, non la banalità a buon mer­ca­to, è in­ve­ce di ca­sa nel­le trattorie e nel­le oste­rie, co­sì co­me il buon rap­por­to tra qua­li­tà e co­sto. La cu­ci­na del­le trattorie è una cu­ci­na con­tem­po­ra­nea che tie­ne con­to dell’evo­lu­zio­ne del gu­sto e del­le ma­te­rie prime. Che non so­no cer­to le stes­se del­le non­ne, co­me non so­no ugua­li le mo­da­li­tà di cot­tu­ra, mi­glio­ra­te gra­zie all’in­no­va­zio­ne. Ma il cuo­re del­le ri­cet­te è lo stes­so nel tem­po. Per Mi­la­no Go­lo­sa 2017 ho scel­to le Pre­mia­te trattorie ita­lia­ne: co­no­sco i lo­ca­li, i pro­dot­ti che uti­liz­za­no, la lo­ro eti­ci­tà».

Pre­mia­te trattorie ita­lia­ne è l’as­so­cia­zio­ne che dal 2012 riu­ni­sce die­ci in­di­riz­zi sto­ri­ci che con­di­vi­do­no la me­de­si­ma idea di cu­ci­na le­ga­ta all’ospi­ta­li­tà e al­le co­se buo­ne. «I vi­si­ta­to­ri — ri­cor­da Pao­li­ni — po­tran­no as­sag­gia­re piat­ti tra­man­da­ti da ge­ne­ra­zio­ni. Gli osti, in più, li rac­con­te­ran­no». Un mo­do per ave­re un’idea del­la va­rie­tà del pa­no­ra­ma ga­stro­no­mi­co ita­lia­no, qui lon­ta­no dall’omo­lo­ga­zio­ne del­la cu­ci­na stel­la­ta, che spes­so si ispi­ra a mo­del­li glo­ba­li con ine­vi­ta­bi­le ac­cen­to fran­ce­se. Tra gli ol­tre 200 pa­net­tie­ri, ca­sa­ri e pa­stic­ce­ri, ver­ran­no pre­pa­ra­ti piat­ti co­me i «ca­son­cel­li di non­na Ida» (Trat­to­ria Vi­scon­ti, Am­bi­ve­re, Ber­ga­mo) o i ma­ru­bi­ni asciut­ti con ra­gù di ver­du­re e fon­du­ta di pro­vo­lo­ne Dop (La Cre­pa, Iso­la Do­va­re­se, Cre­mo­na). Si re­sta in Lom­bar­dia con la cas­soeu­la di Pao­lo Rei­na (Antica trat­to­ria del Gallo, Gag­gia­no), e vor­rà di­re qual­co­sa se le grandi cit­tà — Mi­la­no in te­sta — non so­no rap­pre­sen­ta­te tra la Pre­mia­te trattorie.

Fuo­ri­por­ta L’Antica trat­to­ria del Gallo di Gag­gia­no (Mi), nel­la top ten del­le Pre­mia­te trattorie ita­lia­ne

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