Kermesse
La rivincita degli osti «Milano Golosa» celebra le trattorie
«Chef stellati tremate!». Da tempo è il monito di Davide Paolini, «gastronauta» di professione (per Radio 24 e «Il Sole 24 Ore») e fondatore di Milano Golosa, da oggi a lunedì al Palazzo del Ghiaccio (via Piranesi 14, ingr. 10 euro, oggi 1220.30, domani 10-20.30; lunedì 9-17). Quest’anno Paolini conferma la supremazia del prodotto sul cuoco e sancisce la riscoperta della vera trattoria. «È in atto il crepuscolo degli chef», dice Paolini. «I consumatori sono stufi dei menu degustazione cromatici e decorati, scritti in stile birignao, presentati con la solennità di un canto gregoriano. La semplicità, non la banalità a buon mercato, è invece di casa nelle trattorie e nelle osterie, così come il buon rapporto tra qualità e costo. La cucina delle trattorie è una cucina contemporanea che tiene conto dell’evoluzione del gusto e delle materie prime. Che non sono certo le stesse delle nonne, come non sono uguali le modalità di cottura, migliorate grazie all’innovazione. Ma il cuore delle ricette è lo stesso nel tempo. Per Milano Golosa 2017 ho scelto le Premiate trattorie italiane: conosco i locali, i prodotti che utilizzano, la loro eticità».
Premiate trattorie italiane è l’associazione che dal 2012 riunisce dieci indirizzi storici che condividono la medesima idea di cucina legata all’ospitalità e alle cose buone. «I visitatori — ricorda Paolini — potranno assaggiare piatti tramandati da generazioni. Gli osti, in più, li racconteranno». Un modo per avere un’idea della varietà del panorama gastronomico italiano, qui lontano dall’omologazione della cucina stellata, che spesso si ispira a modelli globali con inevitabile accento francese. Tra gli oltre 200 panettieri, casari e pasticceri, verranno preparati piatti come i «casoncelli di nonna Ida» (Trattoria Visconti, Ambivere, Bergamo) o i marubini asciutti con ragù di verdure e fonduta di provolone Dop (La Crepa, Isola Dovarese, Cremona). Si resta in Lombardia con la cassoeula di Paolo Reina (Antica trattoria del Gallo, Gaggiano), e vorrà dire qualcosa se le grandi città — Milano in testa — non sono rappresentate tra la Premiate trattorie.