Nicolò, 23 anni e 10 dipendenti
Il laboratorio dell’allievo di Massari
Asoli 23 anni Nicolò Moschella ha creato un laboratorio di pasticceria a Cornaredo, con bistrot in Porta Ticinese. La squadra? Dieci membri, molti under 30. «Grazie a Iginio Massari, un maestro».
La sveglia a casa di Nicolò suona sempre alle 2.30. Il tempo di un caffè e alle 3 dev’essere in laboratorio, a preparare croissant, cornetti,
pain au chocolat. Il camion carico di dolcezze deve partire alle 5.30, perché le brioche siano sui banconi dei bar milanesi del centro entro le 6.30, pronti per la colazione dei pendolari. Alle 6, invece, comincia la produzione degli ordini per i ristoranti, gli alberghi, o i privati. C’è chi prenota le monoporzioni dai nomi amorosi: Cocco e passion, Sospiro, Seduzione e chi le torte: la Chantilly e la Tris di Cioccolato, la Sacher e la Fragolina a forma di cuore, la Pere e Cioccolato e tutte le altre. E non mancano gli ordini delle guantiere ricolme di pasticcini mignon. Una giornata che trascorre fra planetarie e forni, sette giorni su sette, e non finisce mai prima delle 19. «È faticoso, ma è la vita che sognavo e ho avuto la fortuna di avere il sostegno della mia famiglia. Ancora oggi, se salta fuori un ordine all’improvviso, mio padre non esita a prendere la sua auto».
Nicolò Moschella ha solo 23 anni, ma da un anno ha aperto a Cornaredo, NordOvest cittadino, il Pastry Lab: un laboratorio di pasticceria vasto 500 metri quadrati, che serve ristoranti, bar e privati. Un anno fa erano in quattro: Nicolò, due pasticcieri e l’autista. Oggi sono in dieci, la maggior parte sotto i 30 anni. «Gli ordini sono andati subito bene e questo ci ha permesso di allargare il team, di prendere un lavapiatti e di mettere in piedi una segreteria. Anche l’organizzazione è migliorata, adesso facciamo i turni e abbiamo un punto vendita anche a Milano, al bistrot Just Love in porta Ticinese».
Che Nicolò finisse a fare il pasticciere, pochi lo avrebbero detto. Il padre Gianluca ha un’impresa edile e con il fratello maggiore Christopher avrebbero potuto seguirne le orme. Ma tutto è cominciato alle medie. «I miei genitori avevano preso in gestione un bar a Milano: l’attività durò per un anno. Quando tornavo da scuola, mia mamma Rosy lasciava pronto qualcosa e, se volevo altro, dovevo cucinarmelo. È lì che ho cominciato. Poi mi sono iscritto all’alberghiero, volevo fare il cuoco».
Al Carlo Porta incontra Iginio Massari, venuto a presentare il suo libro Non solo zucchero, assieme a Davide Comaschi, oggi guru del cioccolato. «Fu una folgorazione, feci di tutto per convincere il preside a mettere il corso di pasticceria». Dopo il diploma e un corso alla scuola di alta formazione Cast Alimenti di Brescia, il suo talento spicca e riesce a lavorare con il maestro Massari. «Ho fatto mio il suo motto: le cose belle le fanno tutti, noi dobbiamo farle perfette». Dopo altre esperienze a Milano, il giovane decide di mettersi in proprio. «Non è mai troppo presto per fare scelte o sacrifici. Ho grandi ambizioni, mi piacerebbe diventare un maestro pasticciere tra i più conosciuti». Per cominciare, sarà il pasticciere più giovane a tenere uno showcooking venerdì 16 febbraio alla nuova edizione del Salon du Chocolat. E oggi insegna nelle scuole di alta formazione di Brescia e di Innsbruck. «Al laboratorio cominciano ad arrivarci tanti curriculum di giovani che amano questo mestiere come me». La ricetta a cui è più affezionato? La torta «Seduzione». «È una sfera mousse al cioccolato al latte, chablon al cioccolato, nocciola caramellata e base crumble. È un divertimento di sapori, la consiglierei per un primo appuntamento» scherza Nicolò. Ha conquistato così la fidanzata? «No, è stato facile: Giulia va matta per la pasticceria».
L’équipe Abbiamo dieci persone, gran parte under 30 E siamo arrivati al Ticinese
Il sogno È faticoso ma è la vita che volevo Fortunato ad avere il sostegno dei miei familiari