Il riso che piace a chef e sceicchi
Scelto dagli chef stellati, spopola nei ristoranti del Golfo Persico
Il riso pregiato della Lomellina conquista gli chef stellati più famosi d’Italia e spopola nei ristoranti di lusso degli Emirati Arabi. «Il segreto sta nel terreno ricco di vegetali e microrganismi».
Chicchi pregiati in viaggio dalle risaie della Lomellina al Burj Khalifa di Dubai. Il prestigioso riso pavese finisce nelle cucine degli chef stellati più famosi d’Italia, e negli Emirati, sulle tavole imbandite degli sceicchi. Una riserva naturale di 800 ettari, perfettamente incastonata nel Parco del Ticino, e sito di interesse comunitario dal 2004, è la culla del riso Carnaroli che appassiona chef e magnati, fanatici del made in Italy.
«Nel 2011 abbiamo partecipato ad una fiera di settore a Milano dove centinaia di persone hanno potuto assaggiare questo riso di alta qualità. In pochi mesi siamo stati subissati di richieste». Nei campi assolati di Gropello Cairoli (in provincia di Pavia), a dirigere l’impero di spighe e chicchi di Riserva San Massimo, di proprietà della famiglia Antonelli, c’è Dino Massignani, che con orgoglio e passione, racconta una storia di imprenditoria giovane ma capace di conquistare i mercati più fiorenti, quelli nei quali il made in Italy è una garanzia di qualità e una risorsa: «Un’avventura che prosegue con ottimi risultati, nata affinando la tecnica su una produzione famigliare. Siamo partiti da lì, da una piccola realtà, per arrivare ad un prodotto autentico esportato in tutto il mondo».
Carnaroli, Rosa Marchetti e Vialone Nano nascono qui, in un’area amena ed incontaminata di boschi, brughiere, e marcite, dove caprioli e cerbiatti contribuiscono da validi operai, a preservare una biodiversità unica. I primi esperimenti di semina del riso, in questi campi inondati di acqua sorgiva purissima che sgorga dalle 44 polle, risalgono al 2010. L’ansa fertile del Ticino che circonda la Riserva, è sembrata da subito ideale per la coltivazione di queste sementi elette: «Il segreto sta nel terreno: estremamente fecondo e composto da vegetali e microorganismi che, a causa dell’acidità mantenuta dall’acqua, non si decompongono completamente — spiega Dino Massignani, Direttore di Riserva San Massimo —. In questo modo possiamo concimare poco i terreni, utilizzando, solo in alcuni casi, sostanze organiche. Nessuna coltura intensiva qui, ma pratiche di agricoltura integrata e poi tanta, tanta sana tradizione».
Trascorsi i 165 giorni di maturazione, il risone viene raccolto ed essiccato, senza usare gasolio ma solo gas metano per mantenere la compattezza del chicco, ed è pronto per il viaggio verso le cucine stellate di Dubai e Abu Dabi, ma anche per i palati gourmet di Russia, Giappone, Cina, e Scandinavia. «Diversi chefstar fanno uso esclusivo del nostro Carnaroli; siamo contenti che anche il consumatore più attento e selettivo apprezzi la qualità di questo riso». La Lomellina si è affacciata nei Paesi stranieri e tutte le porte le si sono magicamente aperte nel nome dell’eccellenza e del lavoro ben fatto, in grado di sbaragliare qualunque concorrente.
Le lusinghe di sceicchi e sultani infatti non si sono fatte attendere: dopo le scintillanti vetrine dei Mall, con le grandi firme della moda italiana, e il lusso sfrenato, è il cibo d’eccellenza a far gola sul Golfo Persico. I numeri che muovono i preziosi chicchi pavesi parlano chiaro: «Nel 2017 abbiamo esportato negli Emirati otto tonnellate di Carnaroli autentico, e il primo semestre del 2018 è stato chiuso con un aumento degli ordini del 42 per cento. Per fortuna nessuna richiesta di scatole dorate, con pietre preziose: a risaltare è e deve essere unicamente l’essenza del nostro riso».
I mercati
I chicchi pavesi sono apprezzati soprattutto in Russia, Giappone, Cina e Scandinavia