Rivoluzione latte
Salutisti, gourmet oppure animalisti I clienti orientano il nuovo mercato dopo la fase calante Parola d’ordine: differenziarsi dall’offerta classica
Il reparto latte nel banco frigo dell’Esselunga di viale Umbria misura, a occhio, circa due metri e mezzo e lo scaffale del latte a lunga conservazione almeno quattro metri. Ma quello che stupisce è la varietà dell’offerta: latte intero, parzialmente scremato, di alta qualità, biologico, privo di lattosio, a basso contenuto di zuccheri, senza grassi, con aggiunta di vitamine o di omega-3. Molte di queste tipologie sono proposte sia fresche sia a lunga conservazione (Uht). «La segmentazione del mercato — dice Gianpiero Calzolari, presidente di Granarolo — deriva principalmente dal fatto che questo segna numeri negativi: nel periodo gennaio-agosto 2018, per esempio, il latte fresco ha perso il 5,2 per cento rispetto allo stesso periodo del 2017, e quello a lunga conservazione il 6,2. Le aziende differenziano l’offerta per andare incontro alle richieste dei consumatori che rinunciano al latte “classico” e cercano prodotti alternativi. Quello privo di lattosio è ormai affermato, come anche il biologico. Tipologie che nello stesso periodo sono cresciute rispettivamente del 6,7 e del 4,7 per cento. Un aspetto nuovo, che potrebbe ricevere più attenzione, è il benessere animale, per questo abbiamo adottato uno specifico percorso di certificazione per il latte Alta qualità e per il biologico».
Non si compra più semplicemente il «latte» ma un prodotto tagliato sulle proprie esigenze che, oltre al valore nutrizionale, possiede valori salutistici e culturali. Ma quanto lo paghiamo? In media un litro di latte fresco intero a Milano costa 1,46 euro e la forbice di prezzo, secondo le rilevazioni fatte in alcuni supermercati, va, più o meno, da 0,85 a due euro (biologico). I prodotti con il marchio delle catene sono più convenienti — intorno a 1,20 euro — perché queste risparmiano sul marketing e sulla logistica, inoltre usano il latte per fidelizzare i clienti. Quello a lunga conservazione costa meno e si conserva fuori dal frigo, per questo è il più venduto, ma gli amanti del latte lo evitano perché, anche se le caratteristiche nutrizionali sono vicine a quelle del latte fresco, il sapore è diverso.
Accanto alla tribù di chi dà la precedenza alla praticità ci sono quindi i salutisti e i gourmet, disposti a spendere di più (come si vede dalla tabella dei prezzi a centro pagina) per un latte privo di lattosio, biologico o Alta qualità. Quest’ultimo — fresco e intero — subisce un trattamento termico più delicato del «normale» latte fresco, e deve rispondere a precisi parametri igienico-sanitari.
Il latte biologico è prodotto secondo un disciplinare che regola sia l’alimentazione che le condizioni di vita delle vacche. Quello delattosato invece subisce un trattamento che «scompone» il lattosio, rendendo il latte digeribile anche per le persone intolleranti a questo zucchero. Questa intolleranza è molto diffusa nel nostro Paese, ma è importante ricordare che il lattosio crea problemi solamente a chi è intollerante, mentre chi lo digerisce non ha nessun vantaggio se consuma prodotti delattosati.
Il latte porta con sé anche valori affettivi e forse anche per questo la Centrale del latte (proprietà di Granarolo), rimane il primo marchio nella nostra regione. «Il latte della Centrale è interamente prodotto in Lombardia — ricorda Calzolari —. La prossimità è un valore importante, sia per un discorso di freschezza che per aspetti affettivi. Fra l’altro abbiamo in cantiere una novità, in linea con le richieste dei consumatori: dal 16 ottobre sarà disponibile anche latte biologico della Centrale del latte, prodotto con materia prima Alta qualità, da allevamenti lombardi».
Il mercato è molto diversificato sia per quanto riguarda i prezzi, che le caratteristiche nutrizionali: sta a noi decidere quale latte vogliamo.
La prossimità è un valore importante, per una questione di freschezza ma non solo
C’è anche chi tiene conto dell’aspetto affettivo, dunque preferisce un prodotto locale