Il menu di Attila con Verdi a sorpresa

La cena di gala per la Prima affidata allo chef Canzian: ispirato dalla trama dell’opera

Il menu di Daniel Canzian, lo chef che firma la cena di gala per la Prima alla Scala, è diviso in atti, proprio come un’opera. «Mi sono fatto ispirare dalla trama dell’Attila». Ecco allora il «passaggio» in Aquileia, con Toc’ in braide friulano, che sarebbe una polenta con fonduta; il «passaggio» a Roma, con il panzerotto alla romana con cacio e pepe. L’omaggio a Verdi con il risotto allo zafferano: «Per me è un sogno che si realizza, sono molto emozionato».

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«Ho studiato il libretto e nella cena alla Società del Giardino omaggerò l’opera»

«Per me è un sogno che si realizza: sono molto emozionato, al settimo cielo...». Esprime così tutta la sua gioia Daniel Canzian, lo chef che firma il menu della tradizionale cena di gala organizzata subito dopo la Prima alla Scala in scena domani.

Il menu di Canzian è diviso in atti, proprio come un’opera: «Certo — racconta lo chef —, sono stato qualche volta alla Scala, e mi piace molto la lirica, ma mi avvicino con molta umiltà a questa materia, Non sono un esperto. Per mettere a punto la mia proposta ho letto il libretto di Attila. Volevo capirne bene i dettagli, i luoghi dello svolgimento. Mi sono fatto ispirare dall’opera stessa. Ecco allora il “passaggio” in Aquileia, per esempio con “Toc’ in braide friulano”, che sarebbe poi una polenta con fonduta; il “passaggio” a Roma, con il “panzerotto alla romana con cacio e pepe”». E non poteva mancare l’omaggio a Verdi con il risotto allo zafferano che il maestro amava moltissimo, «tanto da averne minuziosamente tramandato la ricetta originale agli amici francesi: io, però — prosegue Canzian — ho fatto un po’ il birichino perché ho aggiunto delle pagliuzze di panettone. Insomma, se dovessi definire il menu, direi che segue una linea di contemporaneità e pulizia com’è anche nello stile verdiano».

Alla cena, organizzata da Caffè Scala alla Società del Giardino, sono attesi 500 ospiti illustri. «Certo — aggiunge — non è facile cucinare bene per così tante persone, è possibile farlo solo se si lavora con una squadra di professionisti. Secondo me è il gruppo che determina il successo».

Canzian è stato uno degli allievi prediletti di Gualtiero Marchesi, il grande chef scomparso il 26 dicembre dell’anno scorso, e lo ricorda così: «Mi piacevano la sua dolce fermezza e la sua curiosità, l’apertura mentale: più passa il tempo e più mi convinco di quanto sia stato bello essere al suo fianco. Uno degli insegnamenti più grandi che mi abbia lasciato è l’importanza di ascoltare. Bisogna imparare ad ascoltare. E quando mi chiedono com’è la mia cucina, io cito il maestro che l’ha definita intelligente. Io direi anche pulita, lineare, rispettosa della qualità della materia prima».

Nato a Conegliano Veneto nel 1980, Daniel Canzian vive a Milano da dieci anni: «Secondo me — dice — Milano è una delle città più belle della nostra penisola: è il ponte perfetto tra le grandi metropoli internazionali e l’Italia. Qui si può far confluire tutta la tradizione italiana e presentarla al mondo. Stare a Milano è fantastico». E proprio qui, a Brera, in via San Marco all’angolo con via Castelfidardo, nel 2013 lo chef ha aperto il suo ristorante «Daniel». «Proprio davanti alla chiusa di Leonardo: direi che sono in ottima compagnia». In conclusione: «Questa era un zona che non conoscevo: ma piano piano ho fatto amicizia con il quartiere, con questa realtà storica e contemporanea insieme, perché a due passi c’è Porta Nuova. È proprio stando qui che si vivono in tempo reale i cambiamenti di questa città in fermento, che mi ha dato tanto».