Dall’antica Roma a Chinatown la scoperta della «pinsa» Leggera e più digeribile della pizza
Leggera e croccante la focaccia dell’antica Roma si fa largo dai Navigli a Chinatown
Non se ne parla nemmeno di spodestare da Milano sua maestà la pizza, proprio ora che in città ha raggiunto interessanti livelli di maestria, ma si sa che la metropoli ha fame di novità. Ecco che si affaccia la pinsa. Sostenere con certezza l’origine di un piatto è presuntuoso, ma sembra proprio che arrivi dall’antica Roma e, cosa sicura, sta conquistando i milanesi. Per raccontarla, siamo andati sui Navigli, dove è nato il locale Prima, vero e proprio ristorante e cocktail bar, che ruota però intorno alla cugina più leggera e meno calorica della pizza (ma altrettanto golosa). Sono gli unici, in città, a produrla espressa. È adatta a chi vuole evitare il gonfiore spesso causato dalla farina di frumento, quindi all’80 per cento della popolazione. Qui sta infatti una delle differenze tra pizza e pinsa: l’impasto di quest’ultima è un mix di farine di soia, riso e frumento (poca), il tutto mescolato con il necessario lievito madre. La forma è leggermente ovale o rettangolare e ha una particolare croccantezza sui bordi e pastosità all’interno. C’è differenza anche nella percentuale di acqua, che regala leggerezza: nella pizza napoletana è il 50% dell’impasto, nella pinsa l’80. Dice Gianluca Proietti, patron, con Rudy Corpetti, di Prima: «Volevamo aprire un altro locale sui Navigli pun- tando sulla materia prima e sul comfort food. Una ricerca di mercato ci ha portato sui prodotti da forno, ma la pizza a Milano ci è sembrata un mercato saturo e abbiamo pensato alla pinsa, per ridare dignità a questo piatto qui poco conosciuto. Un piatto all’insegna della condivisione. A luglio, quando il nostro progetto era agli inizi, nessuno la faceva a Milano. Siamo andati dalla famiglia Di Marco, che ha depositato il marchio pinsa e creato una miscela segreta delle tre farine. Di Marco dal 2001 vende l’impasto steso a mano e congelato, come si trova in altre pinserie di Milano e in circa 5000 pinserie nel mondo. Noi la produciamo direttamente qui. In nostri pinsaioli hanno frequentato il master dal più bravo in assoluto, Marco Montuori. Mancava il forno, siamo orgogliosi che sia elettrico, teniamo meglio sotto controllo la temperatura ed è più igienico». Una volta ottenuto l’impasto fresco, o già pronto, la strada della pinsa è in discesa: il condimento è a discrezione della creatività. Salsiccia di Bra, friarielli e provola affumicata di Agerola, crema di zucca, bagòss, guanciale e amaretto oppure broccolo romanesco, fiordilatte (10 euro in media).
Altri locali sono nati in questi mesi. Come Pinsa per te, in via Paolo Sarpi, che propone solo pinsa. Caio, all’aeroporto di Malpensa e davanti allo scalo di Orio al Serio (a Oriocenter, 7 euro circa), che vanta pinse con 120 ore di lievitazione e 13 varianti. Altri le hanno introdotte in menu, come Birra & Brace e la Piadineria in via Ripamonti. Molti altri locali nei prossimi mesi seguiranno la tendenza. Corrado Di Marco, il romano che ha depositato il marchio, dice che lì sta il futuro della pizza nel mondo. Milano sarà teatro di competizione o di pacifica convivenza?