Dall’an­ti­ca Ro­ma a Chi­na­to­wn la sco­per­ta del­la «pin­sa» Leg­ge­ra e più di­ge­ri­bi­le del­la piz­za

Leg­ge­ra e croc­can­te la fo­cac­cia dell’an­ti­ca Ro­ma si fa lar­go dai Na­vi­gli a Chi­na­to­wn

Corriere della Sera (Milano) - - Da Prima Pagina - di Ro­ber­ta Schi­ra

Non se ne par­la nem­me­no di spo­de­sta­re da Mi­la­no sua mae­stà la piz­za, pro­prio ora che in cit­tà ha rag­giun­to in­te­res­san­ti li­vel­li di mae­stria, ma si sa che la me­tro­po­li ha fa­me di no­vi­tà. Ec­co che si af­fac­cia la pin­sa. So­ste­ne­re con cer­tez­za l’ori­gi­ne di un piat­to è pre­sun­tuo­so, ma sem­bra pro­prio che ar­ri­vi dall’an­ti­ca Ro­ma e, co­sa si­cu­ra, sta con­qui­stan­do i mi­la­ne­si. Per rac­con­tar­la, sia­mo an­da­ti sui Na­vi­gli, do­ve è na­to il lo­ca­le Pri­ma, ve­ro e pro­prio ri­sto­ran­te e cock­tail bar, che ruo­ta pe­rò in­tor­no al­la cu­gi­na più leg­ge­ra e me­no ca­lo­ri­ca del­la piz­za (ma al­tret­tan­to go­lo­sa). So­no gli uni­ci, in cit­tà, a pro­dur­la espres­sa. È adat­ta a chi vuo­le evi­ta­re il gon­fio­re spes­so cau­sa­to dal­la fa­ri­na di fru­men­to, quin­di all’80 per cen­to del­la po­po­la­zio­ne. Qui sta in­fat­ti una del­le dif­fe­ren­ze tra piz­za e pin­sa: l’im­pa­sto di que­st’ul­ti­ma è un mix di fa­ri­ne di so­ia, ri­so e fru­men­to (po­ca), il tut­to me­sco­la­to con il ne­ces­sa­rio lie­vi­to ma­dre. La for­ma è leg­ger­men­te ova­le o ret­tan­go­la­re e ha una par­ti­co­la­re croc­can­tez­za sui bor­di e pa­sto­si­tà all’in­ter­no. C’è dif­fe­ren­za an­che nel­la per­cen­tua­le di ac­qua, che re­ga­la leg­ge­rez­za: nel­la piz­za na­po­le­ta­na è il 50% dell’im­pa­sto, nel­la pin­sa l’80. Di­ce Gian­lu­ca Pro­iet­ti, pa­tron, con Ru­dy Cor­pet­ti, di Pri­ma: «Vo­le­va­mo apri­re un al­tro lo­ca­le sui Na­vi­gli pun- tan­do sul­la ma­te­ria pri­ma e sul com­fort food. Una ri­cer­ca di mer­ca­to ci ha por­ta­to sui pro­dot­ti da for­no, ma la piz­za a Mi­la­no ci è sem­bra­ta un mer­ca­to sa­tu­ro e ab­bia­mo pen­sa­to al­la pin­sa, per ri­da­re di­gni­tà a que­sto piat­to qui po­co co­no­sciu­to. Un piat­to all’in­se­gna del­la con­di­vi­sio­ne. A lu­glio, quan­do il no­stro pro­get­to era agli ini­zi, nes­su­no la fa­ce­va a Mi­la­no. Sia­mo an­da­ti dal­la fa­mi­glia Di Mar­co, che ha de­po­si­ta­to il mar­chio pin­sa e crea­to una mi­sce­la se­gre­ta del­le tre fa­ri­ne. Di Mar­co dal 2001 ven­de l’im­pa­sto ste­so a ma­no e con­ge­la­to, co­me si tro­va in al­tre pin­se­rie di Mi­la­no e in cir­ca 5000 pin­se­rie nel mon­do. Noi la pro­du­cia­mo di­ret­ta­men­te qui. In no­stri pin­sa­io­li han­no fre­quen­ta­to il ma­ster dal più bra­vo in as­so­lu­to, Mar­co Mon­tuo­ri. Man­ca­va il for­no, sia­mo or­go­glio­si che sia elet­tri­co, te­nia­mo me­glio sot­to con­trol­lo la tem­pe­ra­tu­ra ed è più igie­ni­co». Una vol­ta ot­te­nu­to l’im­pa­sto fre­sco, o già pron­to, la stra­da del­la pin­sa è in di­sce­sa: il con­di­men­to è a di­scre­zio­ne del­la crea­ti­vi­tà. Sal­sic­cia di Bra, fria­riel­li e pro­vo­la af­fu­mi­ca­ta di Age­ro­la, cre­ma di zuc­ca, ba­gòss, guan­cia­le e ama­ret­to op­pu­re broc­co­lo ro­ma­ne­sco, fior­di­lat­te (10 eu­ro in me­dia).

Al­tri lo­ca­li so­no na­ti in que­sti me­si. Co­me Pin­sa per te, in via Pao­lo Sar­pi, che pro­po­ne so­lo pin­sa. Ca­io, all’aeroporto di Mal­pen­sa e da­van­ti al­lo sca­lo di Orio al Se­rio (a Orio­cen­ter, 7 eu­ro cir­ca), che van­ta pin­se con 120 ore di lie­vi­ta­zio­ne e 13 va­rian­ti. Al­tri le han­no in­tro­dot­te in me­nu, co­me Bir­ra & Bra­ce e la Pia­di­ne­ria in via Ri­pa­mon­ti. Mol­ti al­tri lo­ca­li nei pros­si­mi me­si se­gui­ran­no la ten­den­za. Cor­ra­do Di Mar­co, il ro­ma­no che ha de­po­si­ta­to il mar­chio, di­ce che lì sta il fu­tu­ro del­la piz­za nel mon­do. Mi­la­no sa­rà tea­tro di com­pe­ti­zio­ne o di pa­ci­fi­ca con­vi­ven­za?

(fo­to Cor­ner/La­Pres­se)

Mix di fa­ri­ne Po­co fru­men­to, so­ia e ri­so ren­do­no l’im­pa­sto più di­ge­ri­bi­le. Qui so­pra, Pri­ma, a si­ni­stra Pin­sa per te

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