La sta­gio­ne dei car­cio­fi al Ri­sto­ran­te Con­tro­ven­to

Corriere della Sera (Milano) - - Tempo Libero -

La sta­gio­ne più fred­da, dall'au­tun­no si­no a feb­bra­io/ mar­zo, è il pe­rio­do mi­glio­re per as­sa­po­ra­re i car­cio­fi, di cui l'Ita­lia è il mag­gior pro­dut­to­re al mon­do con una per­cen­tua­le at­tor­no al 30%. Ap­prez­za­ti per il gu­sto e per le lo­ro pro­prie­tà or­ga­no­let­ti­che, dal bas­so con­te­nu­to ca­lo­ri­co all'al­to con­te­nu­to di sa­li mi­ne­ra­li e vi­ta­mi­ne, so­no pro­ta­go­ni­sti sul­le ta­vo­le mi­la­ne­si gra­zie an­che al­la lo­ro ver­sa­ti­li­tà. «Per i no­stri piat­ti - rac­con­ta Bep­pe La­man­tea, ti­to­la­re del Ri­sto­ran­te Con­tro­ven­to (in fo­to) uti­liz­zia­mo due va­rian­ti col­ti­va­te in Pu­glia, mia re­gio­ne na­tìa: la mam­mo­la, sferica, sen­za spi­ne e dal cuo­re mor­bi­do; ed il vio­let­to di San Fer­di­nan­do, an­co­ra più te­ne­ro e af­fu­so­la­to, più in­di­ca­to per con­su­mar­lo cru­do». In ta­vo­la, nel sol­co del­la scuo­la clas­si­ca ita­lia­na, i Cy­na­ra sco­ly­mus (que­sto il no­me scien­ti­fi­co) ar­ric­chi­sco­no l'in­sa­la­ti­na con se­da­no, gra­na e no­ci; il rom­bo chio­da­to cot­to a bas­sa tem­pe­ra­tu­ra; il ri­sot­to con fon­du­ta e car­ni co­me il man­zo, sot­to for­ma di ta­glia­ta o con­tro­fi­let­to, op­pu­re il co­ni­glio, per una ri­cet­ta d'ispi­ra­zio­ne li­gu­re.

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